28/01/2009

Tresse de sole en papilotte, sauce à la vanille, purée de choux fleur au brie, oca du Perou, radis noirs et rouges

TRESSE DE SOLE EN PAPILOTTE, SAUCE A LA VANILLE, PUREE DE CHOUX FLEUR AU BRIE, OCAS DU PEROU, RADIS NOIRS ET ROUGES

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Comment suis je venu à faire cette recette que voilà.

Premièrement, ayant regarde assez régulièrement l'émission 'un diner presque parfait', je suis tombé de temps en temps soit sur une recette qui me plaisait bien, soit sur une présentation originale. C'est ainsi que je découvris la bonne idée de présenter des solles en tresse. L'idée est de Lorette du blog 'A la table de L' http://alatabledel.canalblog.com/archives/menus/index.html

Je suis donc parti de cette idée, mais avec une cuisson en papilotte avec rajout de citron vert pour apporter un peu d'acidité.

J'ai également gardé sa préparation de sauce à la vanille, mais j'ai remplacé la crème par 1/2 crème et 1/2 lait de coco et j'ai utilisé du Gewurztraminer comme vin de cuisson. Pourquoi le Gewurztraminer. Parce que je voulais tester le Food Pairing et le Gewurztraminer se marie selon les concepteur de ce nouvel outil gastronomique, très bien avec la sole, mais aussi avec la vanille.

Deuxièmement, 400gr d'ocas du Perou que j'avais acheté il y a déjà un petit temps et qui heureusement se portaient encore toujours à merveille dans le bac à légumes de mon frigo.

Troisièmement, j'ai été voir encore d'un peu plus près le fameux Food Pairing et j'ai découvert que 1) La sole se mariait bien avec le chou fleur, que 2) La vanille et la sole se mariaient bien avec le fromage brie. Comme le chou fleur est un légume qui se marie également bien avec le fromage, j'ai imaginé pour faire le lien entre le chou fleur, la vanille et la sole, de réaliser une purée de chou fleur au brie.

Quatrièmement, afin d'apporter un peu de croquant et de piquant, j'ai voulu y associer les radis rouges et radis noirs, qui avaient également l'avantage de donner une belle finition au niveau des couleurs pour ce plat.

Le résultat était au-delà de mes espérances. C'était très très bon et le mariage des différents éléments était parfait. J'ai juste trouvé que la prochaine fois, une rondelle de citron vert serait suffisant dans la papilotte. Deuxio, comme je n'avais pas deux soles de la même taille, difficile de réaliser des belles tresses, mais je garde l'idée vraiment sympatique des tresses.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 FILETS DE SOLE LEVEES PAR LE POISSONNIER
  • 1/2 CITRON VERT
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL LAIT COCO
  • 25CL GEWURZTRAMINER
  • 50GR BEURRE
  • 2 GOUSSES DE VANILLE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

  • 400GR D'OCA DU PEROU
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE

  • 6 RADIS ROUGES
  • UN PETIT MORCEAU DE RADIS NOIR
  • HUILE D'OLIVE AU CITRON
  • 10GR BEURRE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE

  • 1 PETIT CHOUX FLEUR BIO
  • 1/2 L LAIT
  • 12 CL D'EAU
  • 100 GR DE BRIE DE MEAUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

La Sauce

Peler et hacher l'échalote et l'étuver doucement sans la laisser colorer dans 30gr de beurre.

Verser le vin blanc.

Fendre en deux les gousses de vanille et gratter les graines. Ajouter les graines et les gousses dans le vin blanc et laisser bouillir doucement pour faire réduire au 3/4.

Ajouter la crème et le lait de coco et laisser bouillir pour obtenir une sauce onctueuse.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre et réserver au chaud.

La Sole

Sur le plan de travail, mettre les filets de sole par 3 et former des tresses. Fixer les extrémités avec des piques en bois.

Déposer les tresses sur une double feuille d'alluminium et badigeonner avec 20gr de beurre fondu. Saler et poivrer. Nappez avec une c.à.s. de sauce à la vanille. Placez sur chaque tresse, deux rondelles de citron vert. Refermer les feuilles d'alluminium en papilotte. Enfourner à 210°C pour environ 10 minutes.

Avant de servir, enlever les piques en bois.

Les oca du Perou

Laver les oca et les faire blanchir pendant à peu près 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter l'un contre l'autre afin d'enlever le plus posssible les peaux;

Les faire revenir à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile et un peu de poivre, ceci pendant une quainzaine de minutes.

Le chou fleur au brie

Prelever les fleurettes du chou et les rincer sous l'eau froide.

Porter le lait et l'eau à ébullition avec un peu de sel. Y placer les fleurettes de chou fleur et les laisser cuire pendant à peu près 20 minutes. Il ne faut pas le surcUire, il faut que celà reste encore un peu croquant.

Egoutter les fleurettes et les mixer avec un peu du lait de cuisson.

Rajouter le brie, coupé en petits morceaux et bien l'amalgamer dans la purée encore chaude. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Les radis noir

Eplucher le morceau de radis noir et tailler 6 rectangles de 3,5cm sur 1cm et pas trop épais.

Faire cuire les rectangles de radis dans de l'huile d'olive au citron pendant 1 à 2 minutes

Les radis rouges

Eliminer les fanes et les racines des radis. Chauffer le beurre dans la poêle, ajouter les radis et le sucre.

Faire cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps pour les caraméliser légèrement. Saler et poivrer. Garder au chaud.

Dressage

Déposer les tresses sur une assiette. Décorer des gousses de vanille et arroser de sauce à la vanille. Placez sur l'assiette quelques morceaux d'oca du Perou. De l'autre côté, placez en alternance les radis rouges et noirs. Terminez par un beau trait de purée de chou fleur au brie.

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Bon Appétit!

21:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)