28/12/2009

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

NOEL2009 025

Ce plat a été très grandement inspiré d'une recette de Peter Goossens publié dans 'Ambiance Culinaire' de décembre 2009.

Autres inspirations: Mohamed El Harouchi pour des idées d'associations pomme-chèvre et Boris Dussaussois (restaurant La Fermette des Pins à Buvrinnes) pour son sorbet de pommes cuites.

Le dessert a bien fonctionné dans son ensemble. Quelques points à améliorer pour la prochaine fois:

1. Il m'a été difficile de réaliser des bûchettes de pommes individuelles. J'ai donc mis les pommes d'une autre façon sur les assiettes. Il me faudrait des formes en inox rectangulaires, mais très fines et allongées. A trouver pour la prochaine fois, car c'est plus joli sur l'assiette.

2. La crème vanille n'a pas bien pris, je n'ai donc pas non-plus pû la présenter en cube ou rectangle. Encore une méconnaisance du four je présume. Mark, va falloir que tu prennes le temps de lire ton manuel...

3. Le sorbet: ma meilleure réussite de sorbet à ce jour. J'ai suivi les conseils de Philou et de Fabienne et j'ai fait turbiné le sorbet dans le congélateur même (même si ce n'est pas conseillé par le fabricant, mais en attendant d'acheter une sorbetière plus performante..). Par contre, le sorbet était difficile à présenter en boule compacte. La prochaine fois, j'y ajouterai donc un peu de glucose. Si vous avez d'autres conseils, n'hésitez pas.

Pour le reste et au niveau du goût, superbon! La gelée de calvados est sublime et a réutiliser dans d'autres desserts aux pommes. La poudre de caramel est très pratique et j'ai maintenant mon petit stock que je vais réapprovisionner à chaque fois maintenant. Le crumble, à tomber également. On le picore avec plaisir. La crème vanille, même si elle n'est pas prise, un régal. Et puis, l'association avec le st maure était également sympatoche.

Il y a encore moyen d'améliorer le dressage, mais pendant que mon épouse s'occupait des convives et des enfants, préssés d'ouvrir les derniers pâquets, je me retrouvais seul pour un dressage pour 8 pas si facile que celà. Surtout que je voulais garder le chaud-froid un maximum. Mais bon, ce n'est pas trop mal tout de même.

NOEL2009 026

INGREDIENTS (8P)

Pour la bûchette de pommes

  • 4 POMMES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • PULPE DE VANILLE D'UNE GOUSSE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • BEURRE

Pour la poudre de caramel

  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 10 GR BEURRE

Pour la gelée de calvados

  • 80 GR SUCRE SEMOULE
  • 120 GR D'EAU
  • PULPE DE VANILLE D'UNE GOUSSE
  • 50 GR CALVADOS
  • 3/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 0,8 GR AGAR AGAR
  • JUS DE CITRON

Pour le croustillant

  • 200 GR BEURRE
  • 200 GR SUCRE EN POUDRE
  • 200 GR BLANC D'ŒUF
  • 200 GR FARINE

Pour le crumble aux noisettes

  • 100 GR BEURRE MOU
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 50 GR SUCRE BRUN
  • 85 GR NOISETTES CONCASSEES
  • 85 GR FARINE
  • 2 GR SEL

Pour la crème vanille

  • 250 GR LAIT ENTIER
  • 250 GR CREME
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 140 GR JAUNES D'ŒUFS (7)
  • 1 GOUSSES DE VANILLE

Pour la brioche perdue

  • 4 TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • LAIT
  • SUCRE SEMOULE
  • 1 BONNE NOISETTE DE BEURRE

Pour le sorbet

  • 1 KG POMMES REINETTES
  • 100 CL VIN MOELLEUX
  • 250 GR SUCRE SEMOULE FIN

Pour le chèvre

  • 320 GR DE CHEVRE SAINT-MAURE
  • MIEL AU THYM

PREPARATION

Pour la bûchette de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le cœur, les couper en gros morceaux.
Les faire sauter à feu vif, à la poêle, dans un peu de beurre.
Saupoudrer de cassonade pendant la cuisson. Parfumer d'un peu de pulpe de vanille et de cannelle.
Verser dans une forme, recouvrir d'une planche avec un poids et laisser refroidir.

Pour la poudre de caramel

Chauffer le sucre, à feu doux, dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il fonde et roussisse.
Le retirer du feu et le laisser reposer 5 minutes.
Y incorporer le beurre.
Etaler le caramel sur une natte de cuisson et laisser refroidir et durcir.
Réduire en poudre au mixeur.

Pour la gelée au calvados

Mélanger tous les ingrédients, les porter à ébullition et les laisser légèrement réduire.
Verser dans un plat peu profond et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Tailler en dés et réserver.

Pour le croustillant

Mélanger tous les ingrédients du croustillant.
Etaler finement cette pâte sur une natte de cuisson.
Faire cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Réserver.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans forcer.
Etaler sur une natte de cuisson et faire cuire 10 minutes dans un four à 170°C.
Laisser refroidir et passer le crumble au tamis pas trop fin.

Pour la crème vanille

Mélanger tous les ingrédients et les mixer vigoureusement. Verser dans une forme en silicone.
Plonger dans un plus grand récipient d'eau bouillante.
Glisser le tout dans un four préchauffé à 100°C.
Laisser cuire 30 minutes puis refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche perdue

Couper le pain brioche en languettes. Tourner chaque languette dans un peu de lait, puis dans du sucre. Faire rissoler à la poêle et réserver.

Pour le sorbet

Eplucher et couper les pommes en gros cubes. Les faire sauter avec le sucre. Dès que le sucre
caramélise, déglacer avec 100 cl de vin moelleux.
Tout en évitant absolument l'ébullition quasi instantanée du caramel, laisser cuire quelques minutes:
l'alcool doit être bien évaporé.

Réduire le tout en purée dans un blender. Puis, passer le tout à travers un tamis fin. Turbiner en sorbetière.
Réserver au grand froid.

Pour le chèvre

Couper le Saint-Maure en 16 rondelles.


FINITION

Retirer les pommes du réfrigérateur et les diviser en 8 bûchettes.
Saupoudrer de poudre de caramel et passer 10 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les languettes de pain brioché 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les tranches de Saint-Maure quelques secondes sous le grill afin que le fromage de chèvre devienne un peu plus moelleux.

Tracer un trait de crumble au noix sur les assiettes.
Ajouter une bûchette de pomme et un cube de crème vanille.

Garnir les pommes de brioche. Entourer de quelques dés de gelée au calvados.
Piquer un croustillant dans les pommes.
Ajouter une quenelle de sorbet de pommes et deux petites tranches fines de Saint-Maure réhaussés d'une goutelette de miel au thym.

Servir rapidement pour garder l'effet chaud-froid.

Accompagnement Vin:

Nous avons, sur suggestion de notre caviste, opté pour un excellent Beerenauslese Cuvée 2006 Krachen.

21:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)