26/04/2013

Hünkar Begendi (le Sultan a adoré) et bulgur pilaf

HUNKAR BEGENDI (LE SULTAN A ADORE) ET BULGUR PILAF

Le Hünkar begendi, “favori de sa majesté”, est une purée d'aubergines accompagné d'une préparation à base d'agneau.
On le surnomma ainsi car l'impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, ayant goûté et adoré ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz en 1869 au palais de Topkapi à Istanbul, émit alors le désir qu'on en communiquât la recette à son propre cuisinier... “Un cuisinier impérial n'a besoin que de ses yeux et de son nez”, lui répondit-on froidement !

Une deuxième histoire au sujet de l'origine de ce plat, circule:  le plat aurait été créé pour le Sultan Murat IV (1612-1640).

Litéralement 'Hunkar Begendi' signifie 'Le Sultan a aimé, adoré', j'opterai donc plutot pour la deuxième explication.

Pour la recette, je me suis servi sur le net en lisant une dizaine de versions, toutes assez semblables tout de même. Pour le pilaf, j'ai pris la recette de Fisun Ercan comme base pour ma recette.

Je ne publie uniquement que la photo de la préparation d'agneau sur le feu, car le dressage n'était vraiment pas beau et il y avait quelques améliorations à faire au niveau de certains éléments du plat. Ainsi celà manquait selon mon goût perso d'aubergine, je passe donc de 2 à 4 aubergines, la base béchamel était un rien trop ferme et il y avait un peu trop de fromage, j'adapte donc pour la prochaine fois. La préparation d'agneau était top mais je dois encore laisser un peu plus évaporé le liquide de cuisson. Voici donc la recette avec des adaptations faites après dégustation du premier éssai.

A part les quelques améliorations à faire, le plat est très bon, à refaire.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le hunkar begendi

  • 4 AUBERGINES
  • 30 G DE BEURRE
  • 40 G DE FARINE
  • 35 CL DE LAIT
  • SEL
  • 80 G FROMAGE RAPE (GRUYERE OU KASAR PEYNIRI)
  • JUS D'UN CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE CREME ENTIERE
  • 500 G GIGOT D'AGNEAU SANS LE GRAS (poids net donc, il faut prévoir un gigot d'1kg200)
  • 30 G DE BEURRE POUR LA CUISSON DE LA VIANDE
  • 1 OIGNON
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 5 TOMATES
  • 2 A 3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 3 C.A.C. SUMAK
  • EAU

Pour le pilaf de bulgur

  • 1 TASSE DE BOULGOUR DE GRAINS MOYENS (BLE CONCASSE)
  • 1 OIGNON
  • 2 TOMATES
  • 2 PETITS PIMENTS VERTS DOUX (connaissant madame, je n'en ai mis qu'un)
  • 2 TASSES D'EAU
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA-VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 GOUSSE D'AIL

PREPARATION

Hunkar Begendi

Piqer les aubergines sur leur long avec un pic à brochette ou un petit couteau pointu. Les faire griller sur du charbon ou si vous n'avez pas, sous le grill d'un bon four. Les retourner de temps en temps. Il faut faire celà jusqu'à ce que la peau est carbonisée et que la chair est souple. Enlever la peau des aubergines.

Découper la chair en morceaux et la réserver pendant 10 minutes dans de l'eau citronée.

Dégraisser la viande et la découper en morceaux de la taille d'une 'tête d'oiseau'. Garder l'os et les parures au surgélateur pour réaliser un bon fond pour une recette future.

Hacher le persil plat. Hacher la menthe.

Emonder les tomates: les placer pendant 45 secondes dans de l'eau bouillante et les mettre immédiatement après dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Les peler, les couper en quatre et oter les graines en gardant le jus. Découper la tomate en cubes et réserver tomates et jus.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et y faire revenir la viande coupée en dés, bien faire sauter les morceaux pour les saisir sur toutes les faces.

Ajouter alors l'oignon émincé et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et leur jus, ainsi que les épices (en gardant la moitié du persil et de la menthe).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau (juste assez pour couvrir la préparation). Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes à feu très doux et à couvert. Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson. A la fin de la cuisson, il faut obtenir une viande bien moëlleuse et une sauce pas trop liquide.

 

Agneau, Gigot, Tomates, Citron, Sumac, Cumin, Menthe, Persil, Bulgur, Aubergines, Gruyère, Oignon, Ail, Thym, Piments

Rectifier l'assaisonnement jusqu'à ce que celà vous plait.

Réaliser une béchamel et y ajouter la chair d'aubergines égouttée et mixée préalablement.

Faire revenir sur petit feu pendant 1 minute, en tournant constamment. Y ajouter alors le fromage et le filet de crème. Réserver à couvert hors feu.

Dresser dans chaque assiette un peu de béchamel aux aubergines, dessus verser un peu de viande et de sauce. Parsemer avec de la menthe et du persil et un peu de jus de citron.

Servir bien chaud avec le bulgur.

Bulgur Pilaf

Emincer l'oignion et l'ail. Peler et couper les tomates en dés. Couper finement les piments. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Laver et égoutter le boulgour.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile et y verser l'oignon et l'ail émincé. Laisser revenir pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le boulgour, les tomates et les piments et laisser rissoler pendant 1 minute en remuant souvent.

Ajouter le thym, saler et ajouter l'eau. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser en cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Quand le boulgour aura absorbé tout le liquide, reserver hors feu à couvert pendant 15 minutes.

Bon Appétit!

21:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)