05/09/2016

Jambon de cochon de lait laqué rôti, pressé de fruits et légumes

JAMBON DE COCHON DE LAIT LAQUE ROTI, PRESSE DE FRUITS ET LEGUMES

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Fin juin, j’avais trouvé un bon jambon de cochon de lait et je me l’étais réservé au surgélateur pour une utilisation vers la fin de l’été. Tout le temps pour écrire la recette que voici.

Il s’agit de réaliser une marinade bien épicée et d’en enduire le jambon afin de le rôtir au four jusqu’à cuisson à 65°C à cœur. La cuisson était réussie, mais j’aurais souhaité encore plus de croquant au niveau de la couenne. J’ai cuit tout le long à 200°C, j’ai maintenant adapté la recette pour débuter pendant 25 minutes à 220°C, puis on diminue à 200°C.

Autre point d’amélioration. J’avais déposé le jambon sur un plat, muni d’une grille et je voulais récupérer une partie du jus et de la marinade qui s’écoule, afin de le lier avec le jus naturel du jambon qu’il lâche après son repos de 15 minutes. J’avais juste fait la bêtise de ne pas mettre un filet d’eau dans le fond du plat et donc la marinade écoulée a brulé et je n’ai pas eu assez de matière pour réaliser une petite sauce. J’ai finalement juste nappé ma viande avec un peu de jus naturel de la viande (au repos). J’ai adapté dans la recette afin d’éviter la prochaine fois.

Au niveau des fruits et des légumes, rien à redire, c’était comme je le voulais.

La marinade finalement, un rien trop forte pour ma Sabine avec les 2 c.à.c. de piment de cayenne, on réduit donc à 1 c.à.c.

Pas toujours évident de réaliser une recette pour la première fois, sans test préalable. Très bon donc, mais améliorable. Je n’aurais qu’à suivre ma propre recette la prochaine fois.

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

INGREDIENTS (4P)

Jambon laqué

  • UN JAMBON DE PORCELET DE +- 1,4 KG
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU DE SIROP D’ERABLE/AHORN
  • 3 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE SEMOULE BLANC
  • 3 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 ½ C.A.S. 5 EPICES (ANIS ETOILE, POIVRE DE SECHUAN, GRAINES DE FENOUIL, CANNELLE ET CLOU DE GIROFLE)
  • 1 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. NOIX DE MUSCADE

Les légumes et les fruits

  • 1 ANANAS VICTORIA (OU UN DEMI ANANAS TRADI)
  • 3 POMMES GOLDEN
  • 1 BOTTE DE PETITS NAVETS
  • 80 G BEURRE
  • 600 G BUTTERNUT
  • 50 G MIEL
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 POMMES DE TERRE (à chair ferme) MOYENNES

Autres ingrédients

  • 1 BONNE C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 4-5 JEUNES OIGNONS

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

PREPARATION

Le plus facile est de débuter avec la pré-cuisson des légumes et des fruits, puis de passer à la viande et terminer avec la cuisson finale des légumes et fruits.

Le jambon

Sortir la viande du frigo et laisser venir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le miel (ou le sirop d’érable) avec la sauce teriyaki, la moutarde, les sucres et les épices dans un petit bol.

Bien essuyer la viande et la placer dans un plat à four, muni d’une grille dans le fond (attention de ne pas prendre un plat dans lequel le jus se concentré sur les côtés légèrement plus bas que le reste du plat, un plat bien plat J donc).

Verser un filet d’eau dans le plat.

Badigeonner la viande sur toutes les faces avec le mélange épicé et enfourner.

jambon de porcelet,cumin,coriandre,gingembre,miel,sauce teriyaki,sucre brun,sucre blanc,moutarde,5 épices,piment de cayenne,muscade,ananas,golden,navets,beurre,buternut,orange,carottes,pommes de terre,jeunes oignons,coriandre fraiche

Après 15 minutes de cuisson, badigeonner à nouveau sur les deux faces.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, retourner la viande, la badigeonner à nouveau avec le reste de la marinade et arroser avec le jus de cuisson.

Diminuer à 200°C.

Remettre en cuisson pendant 25 minutes.

Badigeonner une 4e fois après 15 minutes.

Ajouter un filet d’eau dans le plat, si nécessaire, afin d’éviter que le jus ne crame.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde (62°C à cœur).

Tant que cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson en retournant la viande toutes les 15 minutes et en badigeonnant légèrement (mais garder 4 c.à.s. de marinade pour la finalisation des légumes et des fruits).

Une fois les 62°C à cœur atteint, laisser la viande au repos, pendant 15 minutes, sur une assiette, couverte d’une feuille d’alu. La viande va atteindre 65°C à cœur et un bon jus va s’en écouler.

Mettre le plat de cuisson sur feu vif, verser, si nécessaire, 2-3 c.à.s. d’eau chaude et faire bouillir quelques instants en décrochant bien les sucs de cuisson. Y ajouter le jus de la viande (écoulé dans l’assiette).

Lier éventuellement avec un peu de beurre en vannant.

Les légumes et les fruits

Peler les carottes et les couper en quatre dans la longueur.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler les navets et les couper en morceaux.

Peler le butternut et couper la chair en morceaux.

Peler les pommes et les couper en morceaux (à faire juste avant la cuisson).

Peler l’ananas et le couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les légumes, les enrober de beurre et les laisser revenir pendant 10 minutes.

Verser le jus d’orange, un peu d’eau, le miel, sel et poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le potiron soient cuits. Les enlever.

Ajouter les fruits et poursuivre 15 minutes.

Remuer régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Placer tous les légumes et fruits avec leur jus dans un plat à four. Y mélanger 4 c.à.s. de marinade, réchauffer au four pendant le repos de la viande.

 

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Bon Appétit !

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)