17/01/2014

Tronçons de barbue rôtis sur l'arète, scorcenere glacés au caramel d'orange, gnocchi aux chataignes, litchi, kumquat et émulsion de cèdrat

TRONCONS DE BARBUE ROTIS SUR L'ARETE, SCORCENERE GLACES AU CARAMEL D'ORANGE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, KUMQUAT, LITCHI ET EMULSION DE CEDRAT

 

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Cette recette n'est pas venue toute seule, il y a eu une longue gestation et surtout beaucoup de lectures et d'écriture.

Tout à commencé au marché domenical de Watermael-Boitsfort. Nous étions trois passionés de cuisine se connaissant virtuellement et ayant franchit le pas vers la reconnaisance faciale et plus vivante. On a passé un bon moment avec Pierre et Céline.

Une échoppe nous a particulièrement choppée (oh le joli jeu de mots). J'ai ai acheté un cèdrat, des bergamotes, des kumquats, quelques navets rares, des scorceneres et un beau petit chou frisé. Et au moment de l'achat je n'avais vraiment aucune idée de ce que j'allais en faire.

J'ai surfé pendant quelques jours sur internet, j'ai bouquinné, je pris de idées à gauche et à droite. Merci aux frères Pourcel pour leur cuisson de scorceneres et leur dressage sympa, merci à Alain Paroudi de 'Lou Cigalon' qui m'a donné quelques idées, merci à Pascal Bardot, dont j'ai emprunté et un peu modifié le condiment cédrat-pamplemousse-citron (vu sur le blog de la cuisine de Gérard) et merci aussi aux sites de 'foodpairing' qui m'ont aiguillé sur les différents accords possibles.

Au final, une recette que personellement j'ai adoré. Une cuisson de poisson un poil trop loin, des scorceneres un rien trop croquantes, des zestes de citron qui auraient pu être un peu plus confits, mais à 95% un plat dans lequel je me reconnais, amoureux de l'acidité et l'amertume. J'ai donc modifié quelques détails après dégustation.

Ma gouteuse attitrée par contre, à moins apprécié. Il faut dire qu'elle n'aime ni la bière, ni trop le vin, ni les choux de bruxelles, ni les chicons trop amères et pour elle le condiment au cèdrat était beaucoup trop amèr. Moi je ne goutais que le sucré et acidé en début de bouche et une légère amertume en fin de bouche, elle c'était comme si elle mordait un zeste d'orange à pleine dents. Bizarre les différence de goût. J'ai donc tout de même un rien plus adouci le condiment, mais pas trop, car j'aimais bien. Après elle a bien aimé les gnocchi et le sirop qui accompagnait les salsifis.

Quand au poisson, c'est sympa de cuire sur l'arète car celà donne plus de saveur et celà prouve le fait qu'on n'a pas acheté du surgelé ou juste des filets. Par contre, quand on déteste avoir une arète en bouche ou quand on est pas le ou la pro du levage de filets dans l'assiette, mieux vaut prélever les filets pour le dressage. Mais ce sera moins joli au niveau du visuel, celà manquera de couleur.

Sur ce, voici la recette de ce plat qui fait la fête aux agrumes.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi aux chataignes (60 pièces environ)
 
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G CHATAIGNES CUITES
  • SEL, POIVRE
  • 2 JAUNES D'OEUF
  • 25 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 50 G FARINE DE CHATAIGNES
  • BEURRE

Pour les scorceneres

  • 6 SCORCENERES
  • JUS D'UNE ORANGE ET DEMI
  • JUS DE CITRON
  • 30 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • EAU
  • 1 C.A.S. ZESTES D'ORANGE CONFITS
  • SEL, POIVRE

Pour la barbue

  • 1 BARBUE PAS TROP GRANDE (OU UN TURBOT)
  • HUILE D'OLIVE
  • 25-30 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le cèdrat confit

  • 1 CEDRAT
  • 500 G D'EAU
  • 150 G SUCRE

Pour l'émulsion de cèdrat

  • 1/2 ORANGE SANGUINE
  • 1/2 ORANGE
  • 1 CITRON VERT
  • 15 G JUS DE YUZU
  • 50 G SIROP DE GINGEMBRE
  • 30 G SIROP DE CEDRAT
  • 20 G LAIT D'AMANDES
  • 25 G BEURRE DOUX
  • 10 G D'HUILE D'OLIVE
  • UNE POINTE DE XANTANE
  • 150 G CHAIR BLANCHE DE CEDRAT
  • 1 C.A.S. SUCRE

Autres

  • 8 LITCHI FRAIS
  • 6 KUMQUATS
  • 20 G SUCRE
  • 80 G D'EAU

 

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PREPARATION

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d'oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m'amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les scorceneres

Eplucher les scorceneres avec des gants et les laver soigneusement.

Faire cuire les scorceneres entiers dans une casserole en les couvrant d'eau, additionnés de jus de citron, saler légèrement. Faire cuire pendant 25 minutes pour des scorceneres d'épaisseur normale.

Les rafraichir sous l'eau froide et les égoutter.

Les découper en tronçons réguliers de 10 cm.

Dans une poêle, réaliser un caramel en chauffant le sucre et le beurre.

Une fois la couleur caramel obtenue, verser le jus d'orange. Laisser réduire à consistance de sirop, ajouter ensuite les tronçons de scorceneres et les zestes d'orange. Enrober le tout à feu doux en ajoutant un peu d'eau de temps en temps. Réserver au chaud lorsque la cuisson est terminée.

Pour la barbue

Retirer la tête et l'os central, tout en laissant les filets doubles sur l'arète.

Tailler ensuite les portions dans les doubles filets en conservant les arètes au milieu. Il faut compter des portions de 250 à 300 g pp.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu'elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d'obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d'huile d'olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un bon morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu afin de faire baisser la température.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, arroser avec le beurre de la poêle et faire cuire les morceaux environ 10 à 15 minutes (en fonction de l'épaisseur du poisson). Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Lever les filets éventuellement.

 

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Pour l'émulsion de cèdrat

Couper le fruit en quartiers (zestes et partie blanche compris). Séparer la peau de la chair blanche et du coeur. Faire cuire le tout dans le sirop de sucre pendant environ 1 heure. Laisser refroidir le tout dans le sirop de cuisson.

Récuperer la chair blanche et la couper en brunoise. Couper les zestes en bâtonnets. Récuperer le sirop de cèdrat. Remettre les zestes dans le sirop de cèdrat et sur petit feu poursuivre encore 30 minutes la cuisson. Puis récupérer les zestes et les réserver, ainsi que le sirop.

Réserver au frais.

Mélanger les différents jus d'agrumes et le sirop de gingembre, amener à ébullition, laisser infuser pendant 15 minutes, filtrer le jus. Remettre sur le feu et réduire de 2/3. Laisser refroidir.

Mélanger la réduction de jus, le cèdrat, le lait d'amandes, le sucre, le beurre, le xantane et l'huile d'olive. Mixer au blender ou au thermomix. Il faut obtenir une consistance bien lisse. Passer cette émulsion à travers un tamis et réserver au frais.

Pour les litchi et kumquats

Couper les kumquats en quartiers, oter les pépins et la nervure centrale blanche, puis les laisser confire 10 minutes à feu doux avec 20 g de sucre et 80 g d'eau.

Laisser refroidir dans leur jus.

Ajouter les litchi et quelques zestes confits de cèdrat, puis réserver.

Dressage

Sur assiette, dresser 3 tronçons de salsifis, dessus 3 autres.

Dresser sur ce montage de scorceneres, un morceau de barbue. Verser un peu de caramel d'orange sur le poisson et les salsifis.

Entourer ce montage de gnocchi aux chataignes, de litchi, de kumquats confits et de zestes de cèdrat confits, nappés d'un peu du sirop. Terminer avec un peu de condiment émulsionné de cèdrat.

 

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Bon Appétit!


22:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)