01/04/2013

Orecchiette 'all ragu di salsiccia di cinta senese' et rape, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE 'ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE' ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO

 

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Aujourd'hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n'ai pas encore eu le plaisir d'aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J'ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c'était toujours plein de saveur et terriblement bon.

Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l'affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement 'fais moi s.t.p., fais moi!'. Je vais donc m'exécuter.

Ce qui est intéressant ici, est l'utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu'ils sont fait avec la race porcine italienne 'cinta senese'), et l'utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j'ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l'utilisation de cacioricotta (voici ce que j'ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l'albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l'affinage n'ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.

Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N'AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE)
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G CACIORICOTTA

 

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PREPARATION

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu. Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et y ajouter les tomates pelées. Laisser mijoter le temps qu'il faut. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser à travers un chinois.

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Faire revenir la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d'huile d'olive avec l'ail et les piments émincés. Ajouter la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l'eau glacée. Bien égouter les rape. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Les ajouter à la sauce lorsque les pâtes sont al dente.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l'eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l'emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette 'al dente' avec la sauce.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d'huile d'olive. Terminer avec l'espuma de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

23:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)