15/09/2012

Aiguillettes de canard croustillantes , pépites Cèpes en pilafotto, sauce bordelaise mielée

AIGUILETTES DE CANARD CROUSTILLANTES, PEPITES CEPES EN PILAFOTTO, SAUCE BORDELAISE MIELEE

 

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J'adore quand un seul ingrédient tout simple me fait imaginer une recette et qu'en plus, cette recette évolue en grande partie pendant que je la réalise, au gré de mes envies et au gré des petites cuillères que je prends dans mon tiroir pour goûter l'assaisonnement, l'accord. La recette finale ne ressemble plus qu'à 80% à l'écriture initiale.

Mon ingrédient de départ était un pot de pépites au goût de cèpes de la marque 'Le Comptoir des Pâtes'. J'avais acheté ce pot il y a déjà plusieurs mois, lors d'une visite chez ISPC et il était plus que temps de l'utiliser.

Première chose que j'ai faite était d'aller voir ce qu'on disait de ces pâtes de semoule de blé dur et j'ai pris l'idée de la cuisson façon pilaf. J'ai bien corsé le bouillon de volaille de cuisson avec beaucoup d'ail, pas mal d'échalote, du citron confit et de l'anis étoilé. A la fin j'ai ajouté un bon morceau de beurre comme pour un risotto.

Pour renforcer le goût de cèpes et surtout parce-que j'en ai trouvé au marché, j'ai cuisiné apart des cèpes avec de l'échalote, de la granny smith, de l'ail, du persil et déglacé au vinaigre de vin rouge. Cette préparation, je l'ai ensuite ajouté au pilafotto.

Comme viande j'ai immédiatement eu envie de canard et sur internet j'ai trouvé une chouette idée que j'ai reprise à mon compte: des aiguillettes de canard simplement assaisonnés de fleur de sel et de piment d'espelette et roulés dans des feuilles de brick avant d'être grillés au four. J'ai apporté ma touche personelle à la recette en enduisant les aiguillettes de crème de cèpes afin de renforcer le goût de cèpes dans la recette.

Ne manquait plus que la sauce. J'étais parti sur une bordelaise classique avec un bon vin rouge corsé, de l'échalote, de l'ail, du persil et de la moêle, mais en cours de route j'ai bifurqué légèrement, trouvant la sauce trop acide pour le plat. J'ai adouci avec un rien de crème et un petit filet de miel. Et j'ai bien fait, le mariage était très bon.

Je suis assez content de ce plat au niveau gustatif, mais au niveau du dressage, celà reste bancal je trouves. Mais bon chuis décidémment pas un super-photographe.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aiguillettes de canard

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • CREME DE CEPES (société poddi tartuffi)
  • FEUILLES DE BRICK

Pour la sauce bordelaise

  • 3 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU LIE (DEMI GLACE) (IL FAUT PARTIR D'UN DEMI LITRE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • DEUX OS A MOELLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D'ACCACIA

Pour les cèpes

  • 100 G CEPES
  • 3 C.A.C. GRAISSE DE CANARD OU D'OIE
  • 1/2 ECHALOTE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 1/4 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • QUELQUES FEUILLES DE PERSIL EMINCEES
  • UN RIEN D'EAU

Pour les pépites cèpe

  • 200 G PEPITES CEPE 'LE COMPTOIR DES PATES' : fabriqués artisanalement avec de la semoule de blé dur, à l'aide de moules de bronze. En vente en pots de 500g chez p.e. ISPC. Il s'agit de grains ressemblant à des pâtes Grecques ou de l'avoine, multicolores et rugeux d'aspect. Il y en a aussi à l'encre de seiche, au safran, au curry, au citron, au pistou, au fruits rouges, au piment d'espelette, au cacao, au coco, à la betterave....

Ingrédients : Semoule de blé dur enrichie en gluten, arômes naturels, Cèpes en poudre, caramel, extraits naturels d'épices .

  • SEL
  • 2 ECHALOTES FINEMENT EMINCEES
  • 3 GOUSSES D'AIL FNEMENT EMINCES
  • 1 CITRON CONFIT COUPE FINEMENT
  • 1 ANIS ETOILE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 A 20 G BEURRE
  • 25 ML D'HUILE D'OLIVE
  • 1 BOUQUET GARNI

 

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PREPARATION

Pour les aiguillettes de canard

Couper les feuilles de brick à la largeur des aiguillettes de canard. Vous obtenez un long rectangle.

Enduire chaque rectangle d'un rien d'huile d'olive au centre sur toute la longueur. Déposer une aiguillette de canard à l'extrémité de la bande. Assaisonner l'aiguillette de fleur de sel et de piment d'espelette, puis enduire les aiguillettes de crème de cèpe.

Enrouler les aiguillettes dans le rectangle de feuille de brick.

Faire griller sur un silpat sous le grill d'un four traditionel t° la plus chaude. Diminuer la température en cours de cuisson.

Pour la sauce bordelaise

Préparer 50 cl fond de veau et y ajouter le thym, le laurier, une échalote et les parures du persil. Faire réduire à 30 cl.

Faire revenir les deux échalotes restantes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber. Diminuer le feu afin que l'alcohol puisse s'échapper en douceur et laisser réduire sans y toucher.

Mouiller avec le fond filtré et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tièdie au chinois. Laisser tièdir et dégraisser légèrement.

Faire cuire les os a moêle dans de l'eau bouillante salée et récupérer la moêle. Faire fondre la moêle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongéant. Mélanger la moêle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter le filet de crème et le filet de miel, poursuivre la réduction. Passer la sauce une seconde fois au chinois. Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l'assaisonnement.

Garder chaud, puis monter au beurre.

Juste avant de servir ajouter le persil finement ciselé.

Pour les cèpes

Couper les cèpes, nettoyés à la brosse, en petites lamelles.

Faire chauffer la graisse dans un petit poêlon et faire sauter les cèpes pendant environ 5 minutes.

Retirer les cèpes de la poêle et faire fondre pendant 3 minutes, les échalotes.

Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, puis arroser de vinaigre. Faire dorer encore 1/2 minute à feu vif.

Baisser le feu et ajouter les cèpes réservés, saler et poivrer. Ajouter les 4 épices et le persil. Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux. 

Au besoin (si celà accroche pendant la cuisson), ajouter un filet d'eau.

Garder chaud.

Pour les pépites cèpe

Préparer le bouillon de volaille.

Faire cuire les pépites, façon pilaf:

Faire chauffer doucement l'huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes finement émincées. Faire suer doucement à couvert afin d'obtenir des échalotes fondantes et translucides. On ne veut pas de coloration du tout ici.

Hors du feu, ajouter les pépites et l'ail. Saler et poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter le bouillon, le citron confit, l'anis étoilé et le bouquet garni, et poursuivre la cuisson sans ébullition jusqu'à absorption complète du liquide.

Ajouter la préparation de cèpes et poursuivre la cuisson pendant 1/2 minute.

Hors feu, ajouter une bonne noix de beurre dans les pépites.

Dressage

Dans le centre d'une grande assiette, placer un cercle en inox. Verser une petite louche de sauce dans le cercle, puis recouvrir sur toute la hauteur de pilafotto aux cèpes.

Dresser harmonieusement les croustillants de canard. Terminer avec un rien de persil ciselé.

 

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Bon Appétit!

21:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)