23/09/2012

Cailles farcies aux foies de volaille, sauce au muscat

CAILLES FARCIES AUX FOIES DE VOLAILLE, SAUCE AU MUSCAT

 

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Cette recette est en gestation depuis deux semaines. A chaque fois j'ai une bonne raison de remettre au lendemain, signe que la recette n'était pas encore inconsciemment aboutie.

Ce samedi enfin, j'ai finalisé la recette et au final opté (merci Vincent pour le conseil) opté pour un farce après désossage. Après j'ai hésité entre la précuisson à l'eau en ballotine et finition à la poêle et entre une recomposition de la caille grace à l'aiguile et le fil à coudre et une cuisson au four dans un bouillon. J'ai finalement opté pour cette dernière, qui me permet de réaliser un bon jus des carcasses, jus qui me servira après à mouiller mes cailles pendant la cuisson.

Merci à Chef Simon pour ses cours de couture sur le web! Fort utile ce très bon site, le meilleur au niveau des techniques!!! Qu'on se le dise!

Trop bon!

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CAILLES DESOSSES ET LES COUS ET CARCASSES
  • 1 TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 9 CL LAIT ENTIER
  • 45 G BEURRE
  • 150 G FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 45 G RAISINS SECS
  • 12 BRINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 50 G DE LARDONS FUME
  • UN BOUQUET GARNI (2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, 4 QUEUES DE PERSIL)

Pour la sauce

  • 750 G RAISINS NOIRS
  • 10 CL VIN MUSCAT
  • 120 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Désosser les cailles (vous pouvez vous amuser vous même, mais vu que je n'ai pas l'habitude de désosser les cailles tous les jours et que les gens dont c'est le métier font celà beaucoup mieux que moi, j'ai fais confiance à mon volailler).

Préparer la farce:

Emietter le pain, le placer dans un bol et l'arroser de lait, puis bien le laisser gonfler.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les foies de volaille sur feu vif pendant environ 2 minutes.

Déglacer les foies au vinaigre, saler et poivrer.

Récupérer les foies et le jus de cuisson. Hacher les foies, puis les écraser.

Egoutter le pain et le mélanger aux foies écrasés, leur jus de cuisson, puis y ajouter les raisins secs, les feuilles de coriandre fraîches ciselées et l'ail pelé et râpé. Bien mélanger afin d 'obtenir une farce bien homogène dans laquelle tous les ingrédients soient bien répartis. Réserver éventuellement au frigo, si vous ne poursuivez pas la recette directement.

Farcir les cailles:

Bien saler et poivrer l'intérieur des cailles. Les farcir avec la préparation. Il faut éviter de trop les farcir, ayez de la mesure.

Replier dabord la peau du cou sur la farce. Puis fermer la caille en rapprochant les filets.

Brider les deux côtés sans trop serrer, puis tirer doucement les deux extrémités de la ficelle jusqu'à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour bien fermer. Il n'est pas nécessaire de faire un noeud, la cuisson se chargera de bien faire tenir le tout.

Maintenir les ailes contre le filet en réalisant un tour de ficelle. Faire de même pour les pattes des cuisses.

Cuisson des cailles:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un mirepoix de carottes et d'échalotes. Couper la lard en lardons. Placer le tout dans une cocotte en fonte. Déposer dessus les cous et carcasses et ajouter le bouquet garni, puis laisser suer à couvert et à feu doux.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle enduit d'huile, à feu modéré, les cailles farcies sur chaque face. Attention de réguler la température et de ne pas faire brûler la graisse, ni les cailles. Verser le jus de cuisson des cailles dans la cocotte.

Placer les cailles sur la garniture aromatique dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille dans la cocotte.

Ecraser les graines de coriandre et les mélanger au miel. Enduire les cailles de ce mélange, saler et poivrer. Y déposer encore quelques branches de thym et le beurre restant.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus de cuisson.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l'entrée du four chaud.

Avant de servir, débarasser les cailles de tous les fils.

Réaliser la sauce:

Rincer les raisins.

Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre de cidre. Ajouter le vin muscat et le cognac. Faire réduire à 2/3.

Mettre la cocotte sur le feu et réduire le liquide de cuisson sans détacher les sucs de cuisson.

Déglacer le jus de cuisson réduit avec cette préparation en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte.

Eventuellement réduire encore un peu, puis passer la sauce par le chinois.

Y rouler les raisins.

Monter légèrement au beurre bien froid, coupé en dés.

 

A servir p.e. avec des bonnes croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

21:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)