30/09/2009

Compotée de pommes 'Calville Blanche' au sabayon de muscat et d'eau de noix, crumble de noisettes

COMPOTEE DE POMMES 'CALVILLE BLANCHE' AU SABAYON DE MUSCAT ET D'EAU DE NOIX, CRUMBLE DE NOISETTES

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Après les figues et les raisins d'il y a quelques jours, voici venu le temps de pommes. Comme Mamina qui en parlait recemment, je vais profiter pleinement de la saison des pommes pour me faire quelques bons plats.

Un petit dessert vite fait pour se faire plaisir. J'avais acheté, lors de la fête de la tomate à 'Haverskerque' (je sais, je dois encore toujours vous en parler et celà date déjà du 12/09), entr'autre un bon kilo de pommes de la variété 'Calville Blanche', une variété de pommes que je ne connaissais pas et que je n'avais donc jamais rencontré sur nos étals bruxellois. Fallait que j'éssaye.

Ma femme me réclamant depuis quelque temps déjà un bon sabayon, j'ai eu envie de les associer. Les pommes et le sabayon, s'est une association assez connue. Dans le magazine 'Nest' spécial saveurs nr 6, j'avais vu un sabayon réalisé à partir du de liqueur de noix. J'ai voulu éssayer celà, mais en compotée (car les calville sont des pommes assez friables et cuisent donc très vite) avec un petit crumble de noix comme supplément gourmand. J'ai par contre changé le sabayon en utilisant principalement du muscat de Rivesaltes et avec en complément, un peu d'eau de noix.

L'eau de noix (Suprême Denoix de Brive, depuis 1839) est un alcohol à 30% vol, composé de liqueur de jus de Noix vertes de la St Jean vieilli 5 ans en fûts de chêne, et d'eaux de vie (armagnac, cognac), ainsi que de sirop cuit au feu de bois.

Si vous réalisez ce dessert, tenez sachez que vous pouvez aussi le faire avec une autre liqueur de noix et qu'en fonction du % d'alcohol, vous pouvez en mettre plus ou moins par rapport au muscat. C'est à vous de tester le dosage. Moi, ce soir par exemple, j'avais mis un tout petit peu trop d'eau de noix (j'ai rectifié déjà pour vous) et l'alcohol était un peu trop présent, même si le goût était bon.

Le mélange du sabayon assez fort en goût, la douceur sucré-acidulé des pommes et le craquant du crumble, un délice.

Ce plat n'est pas évident à prendre en photo, difficile de capter le goût de ce plat.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 8 POMMES (CALVILLE BLANCHE)
  • 1 A 2 C.A.S. BEURRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE

Pour le sabayon

  • 5 JAUNES D'OEUFS
  • 5 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 2 C.A.S. LIQUEUR DE NOIX
  • 13 C.A.S. VIN BLANC DOUX NATUREL

Pour le crumble

  • 25 GR BEURRE (TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 13 GR SUCRE BLOND DE CANNE
  • 12 GR SUCRE BRUN
  • 0,5 GR SEL
  • 35 GR FARINE
  • 24 GR NOISETTES HACHEES

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PREPARATION

Préparer le crumble: mélanger le beurre mou (température ambiante) avec le sucre, le sel et la farine avec le bout des doigts, sans trop forcer. Il ne faut absolument pas que celà devienne compacte. Ajouter les noisettes hachées et continuer à mélanger du bout des doigts.

Etaler le crumble entre deux feuilles de papier de cuisson et cuire 12 à 14 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Rouler le crumble entre les paumes des mains afin de diminuer un peu les gros morceaux. Réserver.

Peler les pommes, les couper en quartiers en enlevant le trognon, puis en deux en largeur.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire cuire les pommes dans le beurre pendant 10 minutes, à feu moyen. Les saupoudrer de sucre et de cannelle à mi-cuisson pour qu'elles caramélisent légèrement et compotent bien. N'écrasez pas la compote, c'est sympa qu'il reste quelques morceaux. Garder au chaud.

Préchauffer le gril du four.

Préparer le sabayon: dans un bol, au-dessus d'un bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre afin d'obtenir une mousse de couleur pâle.

Y incorporer petit à petit l'eau  de noix, puis le vin blanc.

Hors du feu, laisser refroidir le mélange sans cesser de fouetter.

Mettre la compote de pommes dans un bol allant au four et la napper de sabayon.

Faire gratiner, 1 minute, sous le gril du four avant de servir.

Saupoudrer de crumble.

Bon Appétit!

21:23 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (9)