30/11/2015

Canard de Barbarie de 5 heures, navets de Pardailhan rôtis au safran et jus de poire, sauce vinaigrée au Banuyls

CANARD DE BARBARIE DE 5 HEURES, NAVETS DE PARDAILHAN ROTIS AU SAFRAN ET JUS DE POIRE, SAUCE VINAIGREE AU BANUYLS

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La génèse de ce plat est toute simple: "Mark, ça t'intéresse, des navets de Pardailhan de chez ma maman dans le sud de la France?". "Ben oui hein, je ne connais pas, si ils arrivent jusqu'à moi je veux bien.". Et ils sont arrivés jusqu'à moi, via Françoise, puis Jessica. En tout cas, merci Cristel, ça m'a donné l'occasion de réaliser une recette très sympatique.

Ma première idée était de confire, glaçer ou rôtir les navets, voir une combinaison des trois. J'ai eu envie de sortir des sentiers battus de la cuisson beurre-sucre-eau ou beurre-miel-eau. Je voulais un apport sucré, mais pas exagéré, mais un apport sucré riche en goût. C'est la, que je me rappelle du confit de vin doux au safran de Jagarens, Lot-et-Garonne, que j'avais encore dans mon armoire. Puis je me suis dis, poussons la folie et ajoutons aussi un peu de jus de pomme 100% naturel (pas l'infâme nectar que l'on trouve partout ou ce concentré horrible). Donc beurre, confit de vin doux au safran, jus de pomme et puis pour terminer du fond de veau clair.

OK, mais quelle viande. Le canard s'est imposé également par hasard, un canard de barbarie a croisé ma route des courses et hop, j'ai pris sans trop réfléchir. Ce canard, je l'ai bien laissé dorer et confire au four dans son propre gras, avec en fin de cuisson, un apport de petits oignons et de carottes, légumes qui ont terminé leur cuisson en compagnie des navets eux aussi en fin de cuisson. Celà apportait un peu de variation à l'accompagnement.

J'avais donc un navet plus sur l'amertume que le sucré et un canard bien croquant, bien doré, bien gourmand, un peu gras encore. Il ne manquait plus que l'acidité sous la forme d'une belle sauce. J'ai travaillé autour du vinaigre balsamique et du Banyuls et un peu de fond de gibier en plus du déglaçage des sucs du canard.

Un plat que j'ai vraiment beaucoup aimé avec juste quelques ajustements minimes (déjà dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la canard

  • UN CANARD DE BARBARIE DE 1,6 A 2 KG
  • 6 GOUSSES D'AIL FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 6 PETITS OIGNONS
  • 3 CAROTTES (ICI UNE JAUNE, UNE MAUVE ET UNE ORANGE)

Pour les navets

  • 3 NAVETS DE PARDAILHAN (+- 750 G POIDS NET)
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. CONFIT DE VIN BLANC MOELLEUX AU SAFRAN JARGARENS
  • 15 CL JUS DE POIRE 100% NATUREL

Pour la sauce

  • 30 CL BANUYLS
  • 40 G SUCRE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND DE GIBIER

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PREPARATION

Pour la canard (Julie Andrieu et autres)

Préchauffer le four à 150°C.

Rincer le canard à l'intérieur et à l'extérieur, puis bien le sècher avec du papier absorbant.

Saler et poivrer l'intérieur du canard.

A l'intérieur, ajouter l'ail et l'échalote coupée en 4, ainsi que le thym.

Bien refermer le canard avec des bâtonnets.

Pratiquer des entailles un peu partout dans la peau du canard sans entamer la chair.

Placer le canard, poitrine vers le haut, dans un plat allant au four et enfourner.

Laisser cuire ainsi pendant 4 heures en vidant régulièrement la graisse du plat et en retournant le canard toutes les heures (garder la graisse de canard pour d'autres préparations).

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Faire de même avec les carottes, les couper en morceaux moyens.

Ajouter les légumes après 3 heures 30 de cuisson du canard. Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre encore une demi heure supplémentaire à 150°C.

Arroser le canard toutes les 15 minutes avec son jus.

Augmenter alors la température du four à 180° C, saler et poivrer l'extérieur du canard et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, filets vers le haut, afin d'avoir une peau bien croustillante.

Arroser le canard tous les 15 minutes avec son jus.

Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes sous l'allu avant la découpe.

Récupérer les lègumes dans le fond du plat et réserver au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer le plat avec le fond de gibier. Bien gratter les sucs et verser le tout à travers un chinois, et récupérer le liquide.

Réserver.

Pour les navets

Bien éplucher les navets sur un bon demi centimetre afin de ne garder que la partie non-fibreuse du navet.

Couper le navet en palets, puis chaque palet en deux.

Dans une cocotte large, sur petit feu et à couvert, faire revenir les navets dans du bon beurre afin de les faire suer. On peut laisser assez longtemps.

Ajouter le confit safrané et colorer légèrement les navets.

Ajouter alors le jus de poire et laisser réduire de moitié.

Ajouter maintenant le fond blanc de volaille, saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson  à couvert jusqu'à ce que les navets soient fondants.

Augmenter le feu et à découvert laisser s'évaporer le liquide, puis caraméliser les navets dans le fond de cuisson.

Ajuster en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter les carottes et oignons du plat de canard, bien mélanger le tout.

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Pour la sauce (à faire en partie à l'avance)

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le vinaigre chauffé.

Ajouter alors le Banuyls et faire réduire de moitié.

Réserver.

Ajouter le jus de déglaçage de la viande.

Poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

22:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)