21/12/2014

Filet de canard sauvage farci au confit de chicons et jambon de Bayonne, sauce à l'orange, pommes macaire

FILET DE CANARD SAUVAGE FARCI AU CONFIT DE CHICONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE A L'ORANGE, POMMES MACAIRE

 

P1070371.JPG

 

La canard sauvage, c'est de saison. Le chicon de pleine terre, c'est de saison. L'orange, c'est de saison. Et en plus le chicon et l'orange, se marient bien.

J'ai imaginé la recette suivante autour de cet accord.

 

P1070373.JPG

 

INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour le confit de chicons

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 30 G DE BEURRE

Pour la viande

  • 4 FILETS DE CANARD SAUVAGE
  • CONFIT DE CHICONS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • POIVRE NOIR, SEL DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. MIEL

Pour les pommes macaire

  • 600 G POMMES DE TERRE A PUREE (BINTJES) (DES GROSSES)
  • GROS SEL
  • 75 G BEURRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 25 G BEURRE CLARIFIE

 

P1070374.JPG

 

PREPARATION

Pour le confit de chicons

Ce confot, je le réalise d'habitude avec 200g de sucre. Ici j'ai un rien diminué afin de ne pas trop sucrer l'ensemble du plat.

Emincer finement les échalotes.

Ôter le bout dur des chicons et les couper en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalotes dans un peu de beurre, jusqu'à cuisson complète du chicon.

Lorsqu'ils sont légèrement caramélisés, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu'à consistance souhaitée. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

A la fin vous pouvez augmenter le feu afin de laisser s'évaporer encore un peu le liquide de cuisson.

Pour l'utilisation comme farce, faire attention à ne pas réaliser un confit trop liquide. 

Pour les pommes Macaire (recette Chef Anton)

Laver les pommes de terre sans les peler.

Les poser sur une plaque allant au four couverte d'un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 heure 30.

Sortir les pommes de terre du four. Les couper en deux et récupérer la pulpe.

Mettre la pulpe dans un récipient, l'écraser à la fourchette, ajouter le beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Bien mélanger le tout.

Mettre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle.

Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur d'environ 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. On peut aussi se faciliter la tâche en utilisant des cercles en inox assez larges.

Pour la sauce

Peler une orange en éliminant bien les parties blanches.

Prélever les suprêmes et bien presser le reste de l'orange afin de récupérer le jus.

Presser les deux autres oranges et ajouter le jus au jus de la première.

Verser le jus d'orange, le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre de xères et le fond de gibier dans un poêlon et réduire de 2/3. Saler, poivrer et réserver.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson, afin de l'amener à température ambiante.

Faire chauffer une poêle.

Faire colorer les filets, côté peau pendant 5 minutes sur le plus petit feu.

Retourner les filets et les colorer légèrement côté chair.

Les laisser un rien tiédir.

Les ouvrir en portefeuille.

Placer une tranche de jambon de Bayonne à l'intérieur du filet, de telle façon qu'elle dépasse encore de la pièce de viande.

Ajouter sur la tranche de jambon, une bonne dose de confit de chicons, puis replier le morceau de jambon qui dépasse, sur le filet farçi, afin de bien enfermer le confit.

Faire tenir les filets avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer les filets de canard à la poêle sur feu moyen, environ 2 minutes sur chaque face.

Les terminer au four pendant 7 minutes.

Laisser la viande quelques minutes au repos dans une feuille d'allu.

Jetter le gras de cuisson de la viande et déglacer la poêle avec la sauce réduite.

Retransvaser dans le poêlon et poursuivre encore un peu la réduction. Il faut rester au final qu'avec un petit fond de réduction.

Monter la sauce, hors feu, avec des petits morceaux de beurre bien froid.

 

P1070369.JPG

 

Dressage

Couper les filets en deux.

Les présenter sur assiette avec des parts de pommes Macaire, le jus et les suprêmes d'oranges.

Bon Appétit!

 

21:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)