05/01/2015

Saumon d'écosse mi-cuit au sel d'herbes, purée de patates douces, poischiches grilles au pimenton et coulis de cresson

SAUMON D'ECOSSE MI-CUIT AU SEL D'HERBES, PUREE DE PATATES DOUCES, POISCHICHES GRILLES AU PIMENTON ET COULIS DE CRESSON

 

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Quand j'avais acheté mon filet de saumon écossais au marché matinal, j'avais du en prendre 1kg700, ben oui, un filet entier. Il m'en restait donc pas mal après les 600 g pour le gravlax.

Aujourd'hui en a liquidé 400 g avec cette recette très sympatoche, qui nous a fait découvrir encore un peu plus la patate douce, légume que nous utilisons de plus en plus, et ce soir une première fois en purée. Une purée jouissive avec cette bonne touche de gingembre et de coriandre, qui donne du peps au saumon.

Autre test dans cette recette, afin d'apporter un peu de croquant par rapport au saumon et à la purée, des poischiches grillés à la poêle et assaisonnés au pimenton.

Sur le saumon, un sel aux herbes, qui était beaucoup trop salé et de ce fait, le goût des herbes disparaissait complètement. J'ai déjà adapté dans la recette.

Pour terminer l'assiette et donner un rappel de vert et du côté herbes dans la recette, un coulis de cresson tout simple.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

  • 4 PAVES DE SAUMON DE 100G OU 2 DE 200G (AVEC PEAU)
  • 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • 4 BRANCHES DE MENTHE
  • 4 BRANCHES D'ANETH
  • 1/2 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • 1 GROSSE PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 C.A.S. D'HUILE NEUTRE
  • 20 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de patates douces

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 150 G POMMES DE TERRE A PUREE
  • 15 G GINGEMBRE FRAIS
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE CAYENNE
  • UN PEU DE CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour les poischiches

  • 1/3 BOITE DE POISCHICHES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENTON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • HUILE D'OLIVE

Pour le coulis de cresson

  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la crème de patates douces

Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Les couper grossièrement, les laver et les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée. Faire cuire environ 20-25 minutes. Piquer dans les pommes de terre et les patates douces afin de checker la cuisson complète.

Eplucher le gingembre et le râper.

Effeuiller le coriandre et le hacher finement.

Egoutter les patates douces et les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et assècher un rien.

Passer le tout dans un presse purée, puis remettre dans la casserole. Y mélanger le beurre.

Puis, ajouter la crème, le gingembre et le coriandre en poudre, mélanger. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le mixeur plongeant afin de lisser la préparation.

Ajouter le coriandre ciselé.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage.

Pour les poischiches

Egoutter les poischiches, bien les rinçer et les sècher. Oter la fine pélicule de peau sur les poischiches.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir une gousse d'ail non-pelée mais écrasée.

Après 5 minutes, ajouter les poischiches, les saler et poivrer, puis ajouter un peu de pimenton. Faire sauter les poischiches pendant 10 minutes et garder chaud.

Pour la crème de cresson

Mixer le cresson finement avec l'huile et le bouillon de légumes.

Passer à travers un tamis.

Assaisonner en poivre et en sel.

Epaissir un rien en ajoutant un peu de xanthane.

Pour le saumon (Saveurs Février 2014)

Préchauffer le four à 150°C.

Effeuiller les différentes herbes et les hacher très finement.

Mélanger les herbes avec a fleur de sel, le piment et les autres épices.

Faire chauffer l'huile dans une poêle chaude et y faire revenir les pavés de saumon, côté peau, pendant 2-3 minutes afin d'obtenir une peau croustillante.

Poivrer les pavés et déposer sur chaque pavé, un petit peu de beurre. Placer les pavés dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes max, en fonction de l'épaisseur des pavés.

Ôter du four, dresser sur les assiettes préchauffées et y parsemer le mélange de sel aux herbes.

Servir rapidement, accompagné de la purée, des poischiches et du coulis de cresson.

 

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Bon Appétit!

21:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)