19/03/2010

Sandre grillé aux cardons, purée riche au sumac

SANDRE GRILLE AUX CARDONS, PUREE RICHE AU SUMAC

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Ce jeudi soir je l'ai passé en cuisine, dans un cours sur les nouvelles techniques organisé par l'équipe de Matagne, chef du Sea Grill à Bruxelles. Nous y avons pu faire plus ample connaissance avec le thermomix, le magimix, la cuisson sous vide, la cuisson à basse température, le séchage dans un appareil dont j'ai oublié le nom, .... C'était très sympa et instructif. Il va falloir vraiment me freiner pour que je n'achète pas un thermomix et l'un ou l'autre appareil. :) Donc pas de popotte maison jeudi soir. Idem ce soir, car réunion avec le prof de mon fils et après frites pour certains, pizza's pour d'autres et restant de stuffatu pour moi. Demain une invitation chez la cousine de mon épouse et dimanche chez les beaux parents. Celà va être long pour moi, mais il y aura un peu plus de temps pour l'élaboration de nouvelles recettes pour la semaine prochaine et pour réaliser un petit dessert peut-être.

En attendant, je vous livre ma recette de mercredi soir. 

Samedi passé, je me suis promené sur le marché de Laeken (Bruxelles), un marché très coloré vu la coloration et l'exotisme important de la population de ma commune. On y trouve donc un assortiment assez incroyable en fruits et légumes. Une de mes échopes favorites est tenu par un italien et on y trouve des légumes un brin plus exotiques qu'ailleur: du romanesco, du choux fleur légèrement mauve, des variétés de salades un peu originales et des cardons.

Je n'avais pas encore cuisiné les cardons, j'étais donc immédiatement séduit et j'en ai acheté un afin de combler cette nouvelle lacune dans mon encyclopédie culinaire personelle.

La recette de base, je l'ai trouvée sur le net. Je l'ai quelque peu personalisé avec un accompagnement de purée de pommes de terre (madame adore et tient a son féculent) enrichie de fromage d'Orval et d'un jaune d'oeuf et épicé au sumac, une épice que j'apprécie beaucoup.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES GOUSSES D'AIL
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 BRIN DE THYM
  • 2 CITRONS
  • 1 DL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE DE TELICHERRY
  • 2 TRANCHES DE SANDRE DE 150GR CHACUNE
  • 30 GR BEURRE POUR LES OIGNONS
  • 30 GR BEURRE POUR LES CARDONS
  • 150 GR PETITS OIGNONS
  • 4 TIGES DE CARDON
  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 C.A.C. RASE DE SUMAC
  • 40 GR FROMAGE ORVAL
  • LAIT
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Hacher l'ail et le persil, émietter le thym.

Presser le jus de 1 citron.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive et y mettre les tranches de sandre à mariner pendant 2 ou 3 h.

Éplucher les petits oignons les faire glacer et les réserver au chaud. Pour glacer les oignons, il faut les mettre avec le beurre, le sucre, le sel et eau à hauteur, à chauffer dans un petit poêlon en déposant dessus un rond de papier sulfurisé avec cheminée (petit trou coupé en son centre), pendant 15 minutes, puis terminer 5 minutes sans le papier sulfurisé. L'eau doit être pratiquement évaporé.

Faire chauffer de l'eau salée dans un faitout et y ajouter le jus du deuxième citron.

Éplucher les cardons puis les couper en morceaux de 3 ou 4 cm de côté.

Les cuire 1 h à l'eau bouillante.

Les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les cardons en laissant colorer que très légèrement. Saler et poivrer légèrement.

Les réserver au chaud.

Réaliser une purée de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les assècher et écraser en purée.

Retirer le poisson de la marinade.

Verser celle-ci dans une casserole, chauffer tout doucement, éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 min environ.

Faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage d'Orval. Y ajouter le sumac. Bien mélanger le tout et ajouter à la purée de pommes de terre. Finir la purée avec un jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Puis mettre à griller au four les tranches de sandre 3 ou 4 min de chaque côté.

Garnir les assiettes  de cardons, d'une tranche de sandre, ajouter les oignons glacés.

Passer la marinade en appuyant bien sur les gousses d'ail et napper le tout de cette sauce.

Servir avec la purée.

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Bon Appétit!

20:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)