12/04/2009

Menu du 11/04 (3) : le plat

SELLE D'AGNEAU PASCAL DES PYRENEES, POINTES D'ASPERGES  ETUVEES AU BEURRE D'AIL DES OURS, MORILLES EN ROYALE, POLENTA CROQUANTE ET JUS AU THYM

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Après la soupe froide de petits pois et le tartare de saumon (voir les deux posts précédents), on continue le menu de ce samedi soir avec un plat très saisonnier: agneau Pascal, morilles, asperges, ail des Ours, rien que des produits de saison.

Pour la réalisation de ce plat, j'ai pris des idées chez:

Morilles en Royale: Ambiance Mai 2007/Christophe Pauly du Coq aux Champs

Pointes d'asperges vertes étuvées au beurre d'ail des ours: Culinaire Saisonnier Printemps 2008/Sang-Hoon Degeimbre de l'Air du Temps

En ce qui concerne la viande d'agneau, c'est de l'agneau de lait "Axturia" (prononcer Achouria). Pour mieux se défendre par rapport aux concurrents, en 1983, une société coopérative agricole est créée. Elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit: AXURIA.

Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent, ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs de carcasse.

J'ai commandé (je vous le conseille) la selle d'agneau, désosée et ficelée, présenté avec le gras de la selle autour. C'est succulent.

J'ai par contre eu bien du mal avec ce plat. Ne disposant pas d'un bon four, j'ai du m'y reprendre à deux fois pour la cuisson. Ce qui m'a perturbé un peu dans la préparation des autres ingrédients, qu'il fallait donc aussi réchauffer. La royalle de morilles s'est donc quelque peu affalée. Je devrais la prochaine fois, augmenter aussi la dose en agar-agar pour cette préparation de morilles. Le reste a été très bien récupéré.

S'était également une première pour mon siphon Kaiser, qui trônait depuis des mois et des mois au-dessus de mes armoires et que je n'avais pas encore oser sortir de sa boîte. Il était temps, surtout que mes invités du soir étaient ceux qui me l'avaient offerts. Au final, le goût et la texture de ma préparation chaude au siphon étaient superbes, mais comme tout le monde, la première fois, on pousse parfois trop fortement et tout le monde a donc eu droit à son baptème de siphon, il y en avait partout. Une fois (après quelques éssais) maitrisé l'appareil, le beurre mousseux à l'ail des ours, sortait magnifiquement bien du siphon. Pour les moins téméraires: vider le contenu du siphon dans un bol haut et présenter la préparation sur la plat à la cuillère, mais c'est moins joli. Ce beurre d'ail des ours était excellentissime, avec une texture un peu comme une mayo.

Dans ce plat tout était bon, par contre la préparation de morilles manquait pour moi, non seulement de la tenue, mais aussi un peu de goût et de texture. La prochaine fois j'essaye autre chose avec la morille, car le mariage asperges-moriles est très bon.

Ce plat m'aura permis également d'utiliser l'huile de cacahuètes des Landes que Mamina m'avait offerte. José des Jardins de Pomone m'avait donné un plan d'ail des ours en semaine, il n'a pas tardé à trouver sa place également dans ce plat.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les morilles en royale

  • 150GR MORILLES FRAICHES + 6 POUR LA DECORATION
  • 30CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 15CL DE BOUILLON DE POULET
  • 2,25GR D'AGAR AGAR
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les asperges et le beurre d'ail des ours

  • 12 ASPERGES VERTES
  • 12  ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 4 GRANDES FEUILLES D'AIL DES OURS
  • 300GR DE BEURRE
  • 120GR DE BLANCS D'OEUFS
  • 60GR D'ECHALOTES
  • 5GR SEL

Pour la selle d'agneau Pascal des Pyrénées:

  • 1KG 500 DE CARRE D'AGNEAU
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1,5 C.A.S. BEURRE DOUX
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D'AIL (NON EPLUCHEE MAIS ECRASEE)

Pour le jus au thym:

  • 1DL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. THYM CITRONE
  • 1DL FOND D'AGNEAU
  • BEURRE

Pour la polenta:

  • 75CL D'EAU
  • 37GR BEURRE
  • 188GR POLENTA (SEMOULE DE MAIS)
  • 75GR PARMESAN
  • HUILE DE CACAHUETES DES LANDES (on peut remplacer par une autre huile sans problèmes)

PREPARATION

Pour les morilles en royale (en partie à réaliser avant)

Porter la crème à ébullition avec le bouillon de poulet, 100gr de morilles nettoyées et débitées en morceaux, l'agar agar et une pincée de sel. Mixer le tout au blender, laisser durcir au frigo (en tournant de temps en temps dedans) et verser dans des anneaux en inox.

Juste avant de servir, démouler les 'royales' et les réchauffer à 70°C.

Coupez les 6 morilles réservées en deux et faites les cuire au beurre dans une poêle (elle doivent être bien cuites).

Pour les asperges et le beurre d'ail des ours

Nettoyez les asperges vertes, puis coupez les pointes. Pelez les asperges blanches, puis coupez les pointes. Gardez les pelures d'asperges blanches, ainsi que les morceaux du bas des asperges pour réaliser l'eau de cuisson. Gardez les morceaux d'asperges vertes pour une réalisation future.

Faites cuire les épluchures pendant 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Egouttez en conservant le bouillon d'asperges.

Faites cuire les pointes pendant 8 à 10 minutes au bouillon d'asperges, gardez au chaud.

Faites fondre le beurre avec l'échalote et le sel. Mixez ensuite avec l'ail des ours et le blanc d'oeuf. Passez au travers d'un chinois, coulez dans un siphon, puis incorporez une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie à une température de 60°C.

Pour la selle d'agneau Pascal:

Dans une sauteuse, faites revenir le carré d'agneau avec l'huile d'olive et la moitié du beurre, ainsi que la gousse d'ail.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes les faces, finissez la cuisson au four à 200° durant 13 à 15 minutes. L'agneau doit se servir bien rosé.

Laissez reposer sous une feuille d'alluminium la viande pendant 5 minutes avant de la couper et la servir. Salez et poivrez juste avant de la servir.

Pour le jus de thym citroné:

Déglacez la poêle de cuisson de l'agneau avec le fond de veau et le fond d'agneau. Réduisez d'un tiers, puis ajoutez le thym. Faites réduire jusqu'à demi-glacé. Passez la sauce pour ne récupérer que le jus. Montez légèrement au beurre.

Pour la polenta (en partie à réaliser avant):

Porter l'eau salée à ébullition avec un peu de beurre. Jeter la polenta dans l'eau et battre au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Poursuivre la cuisson de la polenta à feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit cuite (attention, ça va très vite). Lorsque la polenta est cuite, y incorporer le parmesan râpe et rectifiez l'assaisonnement. Verser dans un plat, égaliser et laisser durcir au frigo pendant plusieures heures.

Une fois durci, couper la polenta en portions avec un emporte pièce rectangulaire.

Réchauffer la polenta dans une poêle chaude dans un peu d'huile de cacahuète des Landes et la faire brunir des deux faces.

Dressage:

Dresser les 'royales' de morilles sur l'assiette, surmontés des demis morilles. Puis les morceaux de carré d'agneau. De l'autre côté, la polenta surmonté des asperges blanches et vertes et du beurre d'ail des ours. Finissez l'assiettes avec un beau trait de jus au thym.

ACCORD VIN

Un vin assez puissant. Ici un Costières de Nîmes 2006, Château des Nages, Vieilles Vignes.

Bon Appétit!

08:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)