27/03/2009

Filet Mignon de Black Angus Beef, Sauce au Cashel Blue et Myrtilles Sauvages, Trefle de Choux de Bruxelles en Terre d'Aontroma

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, SAUCE AU CASHEL BLUE ET AUX MYRTILLES SAUVAGES, TREFLE DE CHOUX DE BRUXELLES EN TERRE D'AONTROMA

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750gr a encore frappé fort avec son nouveau concours de cuisine: "Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick". Vous l'aurez compris, il s'agit de mettre en valeur le bon boeuf Irlandais 'Angus'.

Le jury pour ce concours, est composé de Chef Damien bien sûr, le maître des lieux. Il est accompagné par Noreen Lanigan de Bord Bia et du Chef Jean-Paul Jeunnet (restaurant Jean-Paul Jeunnet en Arbois), deux étoiles au Michelin, président du Chef Irish Beef Club.

Le concours se déroule du 1 au 31/03/2009 et vous pouvez déposer vos recettes sur le site de 750gr. Dépècez-vous, il ne reste plus que 4 jours pour participer. Et comme d'habitude je suis très proche du deadline avec ma recette.

Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick

Le prix pour le gagnant vaut bien la peine qu'on se creuse les méninges pour ce concours: un voyage pour deux (d'une valeur de 1.000 euro) en Irlande.

Vu le prix qui est offert, j'ai bien pris mon temps pour réfléchir à ce que j'allais proposer. Et je suis arrivé à la reflexion suivante:

1. Mise en valeur du Irish Beef en filet mignon

2. Mise en valeur d'autres produits du terroir Irlandais dans ma recette avec

- un fromage typique d'Irlande, le Cashel Blue

- les myrtilles sauvages, une baie fort répandue en Irlande (il m'en restait de la saison 2008)

- la pomme de terre, qui a joué un rôle important dans l'histoire culinaire de l'Irlande

- le whiskey bushmills, whiskey mythique d'Irlande

- le pain de seigle, le rye-bread, seigle que l'on peu également retrouver dans certains whiskeys

3. Une des images associée à l'Irlande, le trefle, que j'ai réalisé avec du choux de Bruxelles et un clin d'oeil aux verts pâturages de l'Irlande avec une association choux de Bruxelles et pistaches.

Dans la recette, le nom de "Terre d'Aontroma" fait référence au Comté d'Antrim d'ou provient le whiskey Bushmills. Et Antrim en Irlandais s'écrit et se prononce Aontroma. J'ai voulu, en mettant l'accent sur le terroir, y inclure au moins un mot en Irlandais afin de souligner le côté terroir de la recette. La recette de la terre est basée sur une recette du chef René Redzeppi du restaurant Noma à Copenhague. Mais j'ai remplacé la bière dans la recette par le Whiskey et j'ai modifié complètement le mélange utilisé.

L'utilisation de la myrtille peut parraître pour certains, audacieuse. Mais il ne faut pas oublier que la myrtille fait partie de la famille des airelles et s'accomode très bien aux viandes blanches, au gibier et à la viande rouge bien faite comme l'angus, l'autruche, l'aubrac.

Le vinaigre dans la sauce sert à contrebalancer la saveur sucrée des myrtilles. Si les fruits sont plus acides, vous pouvez mettre moins de vinaigre et ajoutez un peu de fond de veau pour compenser la perte de liquide. Si vous voulez réaliser la même recette avec des airelles ou des cannebèrges, ne mettez pas de vinaigre car les airelles sont acides assez.

Avec cette recette, j'ai voulu resté dans des goûts très purs, très terriens et très terroir, mais dans une combinaison et une présentation moderne.

Avant de débuter la recette, quelques informations (trouvés sur le net et dans des magazines) sur les ingrédients principaux et typiquement Irlandais:

1. BLACK ANGUS BEEF

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Sur la photo, le filet pur de black angus beef, acheté à la boucherie Irlandaise O'Shea's, une boucherie terrible sur Bruxelles. Je vous parlerai plus amplement sur cette boucherie qui vaut le détour, dans un post suivant.

L'Irish Black Angus Beef est issu d'un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands. Les premiers angus furent introduits en Irlande vers 1860.

L'Angus présente la particularité génétique de ne pas avoir de cornes.

C'est une race rustique qui est très bien adaptée aux conditions d'élevage des fermes irlandaises. Il présente de nombreuses qualités gastronomiques:

- aptitude à l'engraissement (rapidement et facilement)

- bon rendement en viande (il a les os fins)

- grande docilité (un animal qui ne stresse jamais, donc pas d'acidité dans la viande)

- belle précocité (il grandit en deux ans au lieu de trois ans pour d'autres races bovines)

- grande rusticité (qualité qui lui permet de se débrouiller seul dans les pâturages et de se nourrir exclusivement d'herbe. Ce qui a son importance au niveau saveur).

C'est une viande très tendre et bien persillée.

En Irlande le cheptel représente à peu près 600.000 têtes. Le nom Angus vient d'une petite province irlandaise. L'Irish Angus Cattle Society a été créée en 1967 afin de développer et d'améliorer l'élevage de cette race. Il compte à peu près 1300 éleveurs.

2. WHISKEY BUSHMILLS

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C'est un whiskey nord-irlandais distillé dans la petite ville de Bushmills (dans le conté d'Antrim). C'est le plus vieux whiskey distillé en Irlande. On en trouve les premières traces en 1608, date de construction de cette distillerie, qui s'appelait à l'époque Old Bushmills Distillery, mais on pense que la distillation était pratiquée à ce même endroit depuis le XIIe siècle. En 1276 Sir Robert Savage, propriétaire de la ville de Bushmills faisait boire de l'aqua vitae à ses troupes pour leur donner du courage. En 1490 le Book of Leinster mentionne un alcool local servi dans la ville de Bushmills. C'est aussi, a en croire les irlandais, le plus vieux whiskey ou whisky du monde. Les irlandais et les écossais se chamaillent encore toujours pour déterminer dans quel pays le premier whisky est apparu.

La distillerie appartient aujourd'hui au groupe Diageo. C'est la dernière distillerie en activité en Irlande du Nord. Il y en avait une douzaine au début du XXe siècle. Dans toute l'Irlande il n'y a plus que trois distilleries: Bushmills, Cooley (créée en 1987) et Midleton (qui est un regroupement de plusieures distilleries: Cork Distillery, Jameson et Power).

Le whiskey irlandais, et donc aussi le Bushmills, est fabriqué à partir d'une tripple distillation de l'alcool: celui ci passe et repasse trois fois dans le même alambic, lui conférant ainsi une saveur très particulière. L'Irlande est probablement le seul pays au monde qui distille son alcohol de cette façon. Le whiskey irlandais est composé de 50% d'orge malté et de 50% d'orge malté séché au feu de tourbe pour les pure.

La distillerie produit pas mal de blends à côté de son Whiskey single malt. Les blends sont fabriqués sur place à partir du single malt de la distillerie. La proportion de single malt est très importante (entre 40ù et 90% selon les versions). Le single malt est complété par un single grain distillé à Mileton. Le Black Bush est un de leurs blends:

Ce blend haut de gamme contient plus de 80% de single malt Bushmills âgé de 7 à 9 ans (vieilli majoritaire en fûts de chêne espagnol ayant contenu du Xérès Oloroso).

Il a été noté 9/10 par l'expert de Whisky Magazine Michael Jackson : "un de mes whiskies préférés !"

Couleur : or soutenu à légers reflets cuivrés.

Nez : frais et plein, très parfumé boisé (chêne, vanille) et fruité (fruits rouges, fruits secs, Sherry), à l’aération, notes de caramel et de praliné, voire des notes de torréfaction (café).

Bouche : onctueuse et pleine, elle est très savoureuse et gourmande avec des notes grasses de beurre et de caramel, des notes fruitées de raisins secs et de citron confit. Elle évolue sur l'orge maltée et la rose (loukoum).

Finale : longue et sèche, sur les épices.

3. CASHEL BLUE

images CASHEL BLUE

Cashel Blue est un fromage à pâte persillée produit à partir de lait de vache dans la région de Cashel en Irlande, dans le conté de Tpperary, entre Dublin et le Kerry, au centre de la partie Sud de l'Irlande. C'est un des rares bleus d'Irlande.

Ce fromage est fabriqué par une seule et unique ferme par son créateur Mr Grubb, ceci depuis les années 1980, c'est donc récent.

L'inspiration pour ce produit vient du Danish Blue, le fromage bleu Danois.

Il a 27,2% de matière grasse et contient 2,5% de sel. C'est un fromage bien équilibré, avec une pâte oncueuse, grasse, fondante et une belle structure en bouche. Il est beaucoup plus doux que le roquefort, crémeux. Assez proche du gorgonzola en texture.
Mais son gout est plus complexe.

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INGREDIENTS (4P)

1. Terre d'Aontroma

  • 130GR DE PAIN DE SEIGLE/RYE BREAD
  • 45GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 55GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 17GR DE SUCRE
  • 65GR DE WHISKEY BUSHMILLS 'BLACKBUSH'
  • 50GR BEURRE DE FERME

  • 10GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 15GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 1,5GR DE SEL

2. Purée au raifort

  • 320 GR POMMES DE TERRE EPLUCHEES
  • 20 GR BEURRE
  • 60GR CREME LIQUIDE
  • 10GR D'EAU
  • 4 C.A.C. RAIFORT

3. Viande et sauce

  • 4 FILETS MIGNONS D'ANGUS BEEF
  • 175GR DE MYRTILLES + UNE PETITE POIGNEE MIXEE
  • 100GR CASTLE BLUE (FROMAGE BLEU IRLANDAIS)
  • 2 ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • 40CL DE FOND DE VEAU
  • 5CL VINAIGRE DE VIN
  • BEURRE DE CUISSON POUR LA VIANDE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

  • 350GR DE CHOUX DE BRUXELLES
  • 8CL DE CREME EPAISSE
  • 2 C.A.S. D'HUILE DE PISTACHES
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE PATE DE PISTACHES (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

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PREPARATION

1. Terre d'Aontroma

Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.

Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.

Mixer légèrement la préparation obtenue afin d'avoir un grain un tout petit peu plus fin.

Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.

Remixer légèrement et réserver jusqu'au lendemain, hors du frigo.

Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu'à obtention d'une pâte poudreuse et crue.

Remettre à chauffer au four à 100°C.

Garder au chaud.

2. Purée au Raifort

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

3. Viande et sauce

Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l'autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).

Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.

Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.

Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d'aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu'ils parfument la sauce.

Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l'assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.

Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l'eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.

Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l'huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.

Réchauffer légèrement et garder chaud.

5. Dressage

Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.

A l'opposé sur l'assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d'Aontroma.

Puis placer sur l'assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.

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Bon Appétit!

Conseil Vin:

Cahors

21:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)