15/08/2013

Magret de canard, sauce au cassis, girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AU CASSIS, GIROLLES

 

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Dimanche dernier au marché, j'ai mis la main sur un ravier de 500g de baies de cassis. C'est l saison, c'est court comme saison et en trouver en Belgique, c'est très rare. Je ne me suis pas posé beaucoup de question, hop dans le caddie.

J'avais envie de magret de canard depuis quelques jours et TILT! Magret de Canard, sauce cassis, ça sonnait bien et après coup j'ai pu voir sur le net que cette recette était un classique dans la cuisine française. Pas mal de façons de faire cette recette et j'ai donc encore une fois fait mon marché dans les bonnes recettes et fait mon melting pot à moi.

Les girolles par contre, pas moyen les deux derniers jours d'en trouver, j'ai donc gardé dans l'intitulé et dans la recette, mais on a mangé le magret juste avec la sauce et des bonnes croquettes.

C'était bien bon, bien acide et fruité en même temps, comme j'aime avec le canard.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MAGRETS DE CANARD
  • 2 ECHALOTES
  • 500 G BAIES DE CASSIS FRAICHES
  • 250 G SUCRE EN POUDRE
  • 2,5 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE AUX FRAMBOISES
  • 10 CL BANUYLS
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • LE ZESTE D'UN QUART D'ORANGE

 

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PREPARATION

Sortir les magrets du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l'épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d'espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair. Réserver.

Prelever le zeste du 1/4 d'orange et le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, mettre le cassis, le sucre, les zestes et 10 cl de fond de volaille dans une casserole, couvrir et faire cuire 7 minutes le tout. Ensuite, écraser les baies de cassis et récupérer le jus en passant le mélange à travers un chinois.

Dans un autre récipient, faire fondre le miel dans le vinaigre.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l'entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Verser le mélange miel-vinaigre et le faire s'évaporer presque complètement avant d'ajouter le banyuls et le vin rouge corsé. Laisser la sauce s'épaissir.

Ajouter alors le cassis et un peu de piment d'espelette. Laisser réduire à consistance voulue.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches pas trop grosses. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce sur le côté.

Servir avec les girolles sautées simplement avec un peu d'échalotes, de l'ail et un rien de thym, et les croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

23:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)