02/05/2009

Mousseux sepia au caviar d'escargots, coulis d'asperges vertes

MOUSSEUX SEPIA AU CAVIAR D'ESCARGOTS, COULIS D'ASPERGES VERTES

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Lors de notre dernière rencontre avec Dominique Pierru au salon Seafood à Bruxelles, nous avons eu le plaisir de recevoir deux produits qu'il commercialise: du caviar d'escargots et des escargots gros-gris au court-bouillon. Les produits proviennent de Oh l'escargot, l'élevage hélicole du Soissonnais, Domaine de Maupas, distribué par De Jaeger Caviar & Escargots.

Je vais vous épargner la recette réalisée avec les escargots, car nous n'avons pas apprécies la recette (recette trouvée dans un dépliant d'une ferme d'escargots de la région de Namur), donc aucun intérêt de vous la livrer.

Par contre, en ce qui concerne le caviar d'escargots, une bonne idée m'est venue. Je me rappelais d'une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuelement celà m'avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J'ai pensé qu'il serait sympa de faire l'inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations, lorsque j'avais goûté pour la première fois le produit, j'avais comme Marielle immédiatemment pensé aux champignons, mais également aux asperges. Celà tombait bien, c'est la saison des morilles et des asperges.

Et pour faire la pommade de pommes de terre noir? Tout simple, la même idée de Philou, mise en exécution par Mamina, pour le riz, j'ai nommé l'encre de seiche. Cet encre à l'avantage de ne donner qu'un léger goût de poisson, presque imperceptible, et celà ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J'avais ainsi ma base de purée noir et de caviar blanc. J'ai opté pour un coulis d'asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat nous a plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et c'est les trois goûts ensembles: asperges-caviar d'escargot-pommade noir de pommes de terres et de morilles qui forment un heureux mariage.

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Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UNE BOITE DE 15 GR DE CAVIAR D'ESCARGOTS (DE JAEGER)
  • 100 GR DE POMMES DE TERRE
  • 45 GR DE MORILLES
  • 12,5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 2 SACHETS D'ENCRE DE SEICHE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • QUELQUES GOUTTES DE PEKET DE HOUYEUX (AU GOUT)

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PREPARATION

Placer la gousse d'ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l'huile d'olive (elle doit être couverte par l'huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d'ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l'eau salée, puis les passer au mixer avec l'ail, le pèket, sel, poivre et un petit peu d'eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l'eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l'encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillèrée de caviar d'escargots. Décorer l'assiette avec le coulis d'asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

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Si vous voulez en savoir encore un peu plus au sujet des produits escargotiers de Soissons, voici les sites: www.caviar-escargot.com et les numéros de téléphone et de fax en France 03.23.93.08.61 et 03.23.53.12.75 (fax).

P.S. En saison des topinambours, vous pouvez dans cette recette, remplacer les morilles par des topinambours. Il faudra alors trouver un autre accompagnement 'couleur' que les asperges vertes.

Bon Appétit!

22:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (17)