28/12/2015

Noël 2015 Entrée 2 : Cappuccino de cèpes

NOEL 2015 ENTREE 2 : CAPPUCCINO DE CEPES

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La deuxième entrée du réveillon de Noël fût largement inspirée de celle que Carlo De Pascale avait mis en avant recemment. J'ai naturellement adapté un rien la recette et je l'ai servie sous forme de cappuccino avec un lait émulsionné et une poudre cacao-cèpes.

Ce cappuccino de cèpes est en fait un velouté très très corsé en champignons. Moi j'adore cette puissance.

Au niveau de la présentation, j'aurais pu mieux faire en ce qui concerne la poudre cèpes-cacao, utiliser un tamis aurait été plus judicieux que de le faire avec la pointe des doigts.

INGREDIENTS (8P)

  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G CEPES SECHES EXTRA 
  • 150 G CHAMPIGNONS DES BOIS
  • 100 G SHIITAKE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 POMME DE TERRE DE 80 G, EPLUCHEE ET COUPEE EN GROS CUBES
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 25 CL CREME FRAICHE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 25 CL LAIT ENTIER FRAIS
  • 30 G BEURRE
  • 3 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 BRINDILLE DE THYM FRAIS
  • 30 G CEPES SECS POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
  • 15 G CACAO NON-SUCRE
  • 3 C.A.S. VIN SEC

PREPARATION

Réaliser un bon bouillon de volaille maison (peut se faire à l'avance).

Réaliser une poudre de champignons en mixant finement quelques cèpes secs et en y ajoutant le cacao. Saler légèrement. Réserver à l'abri de l'air.

La veille, faire tremper les cèpes secs dans 3/4 de litre d'eau tiède.

Le jour même:

Filtrer l'eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un tamis très fin.

Porter cette eau de trempage à ébullition et laisser réduire quelques heures afin d'obtenir un final un concentré de cèpes d'environ 10 cl.

Réserver ce concentré.

Réserver également les cèpes de trempage.

Laver les légumes et les couper et émincer.

Laver et tailler les champignons en quartiers.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole assez haute.

Y ajouter les blancs de poireau, le demi fenouil et l'ail et faire suer le tout pendant 5 minutes, sur feu doux et à couvert.

Ajouter les champignons de Paris, les shiitake, les champignons sauvages et faire suer à nouveau, doucement, sans brûler les champignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le thym et le jus concentré de cèpes.

Rincer les cèpes du trempage sous l'eau froide et les ajouter également.

Mettre le tout en cuisson pendant 45 minutes.

Oter le thym et mixer le tout avec le mixeur plongeant, assez longuement.

Passer la soupe à travers un chinois fin (à défaut de thermomix) afin d'obtenir un résultat bien lisse.

Mélanger la crème avec l'oeuf et ajouter un rien de soupe afin de mélanger le tout.

Ajouter cette crème dans le potage et amener à nouveau à ébullition.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si le potage est trop épais, ajouter un rien d'eau, si il est trop liquide, poursuivre la cuisson à très petit feu.

Ajouter juste à la fin, les 3 c.à.s. de vin blanc.

Verser le potage dans des verrines assez larges de la taille d'une belle tasse.

 

Chauffer le lait.

Avec un mixeur plongeant, faire mousser le lait avec le beurre.

A l'aide d'une cuiller à potage, disposer la mouse de lait sur le velouté dans chaque verrine.

Parsemer un peu de poudre de champignons sur cette mousse de lait.

 

ACCOMPAGNEMENT DE VIN

Un Cairanne blanc, fleuri et fruité, suffisamment gras pour porter ce velouté rond et puissant.

Un Vouvray sec ou demi-sec à 8-10°C

Un Saumur-Champigny Rouge à 15-16°C

 

Bon Appétit!

 

20:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)