21/09/2010

Cèpes en feuille de châtaignier, rattes et artichauts aux gésiers confits de canard, sabayon aux cèpes

CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER, RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD, SABAYON AUX CEPES 

  

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 Chef Damien m'a mis tellement en appétit avec sa cocotte de rattes et de cèpes, que j'ai eu une grande envie des mêmes ingrédients. A ma sauce naturellement en ajoutant des artichauts et des gésiers de canard.

 

Les cèpes (un mélange de cèpes blancs et de Bordeaux) y sont également, mais travaillé sur une recette de Régis et Jacques Marcon. Ils aiment associer les cèpes à leur arbre fétiche, le châtaignier, donc à la châtaigne, mais aussi aux feuilles du châtaignier. Ils embalent alors les cèpes pré-rôtis afin de leur permettre de ne pas sècher trop pendant la cuisson et leur confère un arome spécifique.

 

Comme le font les Marcon, j'ai accompagné celà d'un sabayon de cèpes. Il est réalisé avec des jaunes d'oeufs et du vinaigre de xères, mélange auquel on ajoute à la fin un beurre clarifié aux cèpes, ce beurre étant réalisé par une infusion de cèpes séchés. En ce

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qui concerne la recette du sabayon, nous avons trouvé qu'il était trop sur le vinaigre et pas assez sur les cèpes. J'ai donc diminué dans la recette pour la prochaine fois la quantité de vinaigre de 5cl à 4cl et la quantité d'oeufs de 2 jaunes à trois.

 

Un accord très très goûteux, tel que je me l'imaginais.

 

INGREDIENTS (2P)

 

 

1.       SABAYON AUX CEPES (base de Régis et Jacques Marcon)

  • 3 JAUNES D'OEUFS
  •  300 GR DE BEURRE CLARIFIE
  •  50 GR DE CEPES SECHES
  •  4 GR DE VINAIGRE DE XERES
  •  2-3 GR DE SEL

2.    CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIE

  • 6 CEPES
  •  HUILE D’OLIVE
  •  FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC
  •  FEUILLES DE CHATAIGNIER (+- 16 à 20)
  •  1 ECHALOTE
  •  ½ GOUSSE D’AIL

3.    RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

  •  LA GRAISSE DE CANARD AUTOUR DES GESIERS
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • 500 GR RATTES DU TOUQUET
  • 3 GOUSSES D'AIL ROSE EN CHEMISE
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHETTE DE THYM
  • 300 GR GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 3 ARTICHAUTS DE BELLE TAILLE
  •  

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PREPARATION

 

1.       SABAYON AUX CEPES 

Fondre le beurre doucement,écumer et ajouter les cèpes secs légèrement concassés, laisser infuser 1 heure.

Après, filtrer la préparation et ne garder que le beurre. Le tiédir juste avant de le rajouter au sabayon.

 

Monter le sabayon en mélangeant les jaunes d’œufs, le vinaigre de xères et le sel dans un poêlon à fond épais, sans arrêter de battre avec le fouet.

Quand on arrive à bonne consistance, ajouter le beurre au cèpes tiède en filet, en continuant à battre.

 

2.       CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER

 

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

 

Dans une assiette, verser un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.

Poser les cèpes, coupés en deux, dans cette assiette, puis les recouvrir du même assaisonnement.

 

Faire revenir brièvement les cèpes, côté chair, dans une poêle bien chaude.

 

Dans un grand plat, recouvrir le fond de feuilles de châtaignier. Verser un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Sur une plaque de four, déposer 12 feuilles de châtaignier.

Verser sur chaque feuille un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Placer une moitié de cèpe sur chaque feuille, côté chair vers le haut.

Assaisonner à nouveau avec sel, poivre, un soupçon d’huile d’olive.

Pardessus, saupoudrer les cèpes avec les échalotes et l’ail ciselé.

Puis, refermer délicatement avec un bâtonnet les feuilles de châtaignier autour des cèpes.

Les placer sur les feuilles dans le plat et couvrir avec une feuille d’alluminium.

Enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

3.       RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

Tailler en deux les rattes, laisser les toutes petites entières. Les laver et sécher.

Tourner les artichauts, frotter au citron, récupérer les fonds et les couper en cubes. Les réserver dans de l'eau citronée.


Mettre à fondre la graisse de canard dans la cocotte à fond épais.

Ajouter les pommes de terre rattes et mélanger les à la graisse de canard régulièrement.

Ajouter les gousses d’ail entières, le thym et le laurier.
Couvrir d’un couvercle pour accélérer la cuisson, et éviter que vos pommes ne sèchent pas trop.

A mi-cuisson (+- après 20 minutes), ajouter l’oignon coupé en rondelles et les cubes de fond d’artichaut.
Laisser bien dorer, et cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
gésiers de canard confits coupés en deux.
Couvrir et laisser cuire en remuant encore une à deux fois.
En fin de cuisson, saler au gros sel et assaisonner au piment d'espelette.

Servir les trois éléments comme bon vous semble.

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Bon Appétit! 

 

 

00:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)