25/01/2016

Tarte aux champignons, marrons, noix de pécan et mimolette

TARTE AUX CHAMPIGNONS, MARRONS, NOIX DE PECAN ET MIMOLETTE

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Première page du 'Saveurs' octobre-novembre et ma femme succombe au charme de la tarte aux champignons.

Je lis, je rectifie, j'enlève, j'ajoute, j'ajuste à mon goût et au final cela donne la recette ci-dessous. Une bonne recette de saison.

Au niveau de la garniture, rien à redire, exactement ce que je recherchais au niveau goût et texture.

Au niveau de la pâte par contre, j'ai galéré pas mal. J'avais mal mélangé l'œuf et l'eau à mon mélange farine-sel-mimolette-beurre, la pâte était trop friable. J'ai voulu la rattraper à la sortie du frigo, avec un peu d'eau, c'était pire. De plus, je n'avais pas laissé quelques minutes à température ambiante avant de l'abaisser. Au final, une pâte trop épaisse, trop friable et à la dégustation, malgré une pré-cuisson à sec, détrempée et pas assez cuite. A retravailler ou si cela vous énerve trop, prendre une bonne pâte brisée non-sucrée, du commerce (mais vous n'aurez pas la mimolette dedans alors).

J'ai rectifié la recette en allant me renseigner (j'aurais du le faire avant) sur l'excellent site de Chef Simon. J'ai repris en grande partie son texte.

Au niveau de la garniture, je me suis retrouvé avec trop de garniture pour le moule que je voulais utiliser (et qui était également mis en visuel dans le magazine). J'ai du prendre un moule plus élevé, ce qui m'a du faire prolonger la cuisson.

Ici aussi, j'ai rectifié la recette afin de passer sur un moule plus bas, ce qui accélère la cuisson et évite également trop de détrempe de la pâte.

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INGREDIENTS

Pour la pâte

  • 220 G FARINE + 20 G FARINE
  • 120 G BEURRE
  • 40 G MIMOLETTE RAPEE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 2 C.A.S. D'EAU
  • 1 PINCEE DE SEL 

Pour la garniture

  • 300 G CHAMPIGNONS (200 G de Paris et 100 g sauvages) + 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G MARRONS CUITS HACHES
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 3 ŒUFS + 2 JAUNE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G MIMOLETTE (30 G RAPE ET 30 G EN COPEAUX)
  • 40 G BEURRE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • CERFEUIL
  • 2 C.A.S. NOIX DE PECAN 

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PREPARATION 

Préparer la pâte : 

Placer le beurre en morceaux et le sel, sur le mélange farine-mimolette.

Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine jusqu'à obtention d'une consistance de semoule.

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d'œuf avec l'eau et verser au centre de la fontaine.

Mélanger petit à petit en partant du centre.

Rapprocher les éléments. Si l'humidité est suffisante, la masse tient d'elle même, autrement ajouter un rien d'eau.

Fraiser plusieures fois (pousser avec la paume de la main la pâte devant soi en procédant par portions).

Au premier passage l'amalgame n'est pas probant, c'est normal, c'est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Le fraisage sert donc à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l'amalgame.

Former une boule, filmer et réserver 30 minutes au frigo.

La garniture

Nettoyer les champignons et bien les rinçer, puis les éponger.

Les couper en morceaux plus petits (ici en huit).

Les arroser avec le jus de citron. 

Emincer l’échalote et l’ail.

Couper le lard en lardons.

Râper les carottes à la grosse grille.

Faire dorer les lardons dans l’huile dans une poêle. Les réserver et jetter l’huile.

Ajouter le beurre dans la poêle et y faire suer les champignons.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Poursuivre la cuisson pour les dorer un rien.

Réserver les champignons.

Ajouter l’ail et l’échalote dans la poêle avec un peu de beurre et faire revenir à feu doux. 

Ajouter la carotte râpée et prolonger la cuisson pendant environ 2-3 minutes, en ajoutant si besoin, un filet d'eau. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle avec les vinaigres, ajouter le persil ciselé et ôter du feu.

Mélanger les champignons, les lardons, les marrons et les carottes.

Préchauffer le four à 180°C.

Finition

Sortir la pâte du frigo et du film plastique et laisser 3 minutes à température ambiante avant de la travailler.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d’environ 3 mm.

Garnir un moule à tarte à manque avec la pâte.

Piquer la surface et les bords avec une fourchette.

Placer un papier de cuisson sur la pâte, puis des billes ou des légumes secs afin d’éviter que la pâte gonfle trop.

Enfourner et faire précuire pendant 15 minutes. 

Battre en omelette les œufs, les jaunes, la crème et le lait.

Assaisonner avec sel, poivre, cayenne et muscade. Bien mélanger le tout.

Répartir la moitié du fromage râpé sur le fond de la tarte. 

Recouvrir avec le mélange de légumes, puis verser l’appareil aux œufs jusqu'à hauteur du moule.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, laver le reste de champignons, les couper en morceaux et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive avec sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Hors du four, décorer avec un peu de cerfeuil ciselé, de noix de pécan, le reste de mimolette en copeaux et la deuxième poêlée de champignons.

 

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Bon Appétit !

20:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)