08/01/2012

Nouvel An 2011 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farçi au foie gras, marrons et pistaches, fruits d'hiver poêlés et légumes racines confits, sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2011 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, FRUITS D'HIVER POELES ET LEGUMES RACINES CONFITS, SAUCE PORTO-BARRABAN

 

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Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2011. Les photos ne sont pas terribles, car à l'heure ou je les ai prises, le champagne coullait déjà à flot depuis 5 heures au moins et celà devenait difficile. Je n'ai même pas pris la peine de prendre des photos des fruits, de la sauce, ni le plat sur assiette. J'étais léssivé et j'avais envie de participer un peu à la fête.

Tout dans ce plat était parfait pour moi, de la farce à la sauce. Un vrai plaisir en bouche.

S'est long, mais tellement jouissif une fois sur le palais.

A vous de tester!

 

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INGREDIENTS

  • UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRIN DE THYM
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • GRAISSE D'OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. MELANGE DE POIVRES
  • 80 GR BEURRE MOU
  • 1 C.A.T. 4 EPICES
  • 12 CL MIEL LIQUIDE
  • 1/2 BADIANE

Pour la farce

  • 3 ECHALOTES
  • 100 G FOIES DE VOLAILLE
  • 250 G FOIE GRAS CRU
  • LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
  • 1 CAROTTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OEUF
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. THYM HACHE
  • 3 TRANCHES DE PAIN D'EPICE
  • 10 CL LAIT
  • 300 GR FARCE FINE (100 VOLAILLE/200 VEAU)
  • 100 GR LARD GRAS
  • 10 CL CALVADOS
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
  • 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES

Les fruits poêlés

  • 500 G POMMES COX ORANGE
  • 500 G POIRES SAINT-REMI
  • 1 COING
  • 200 G MARRONS SOUS VIDE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 C.A.S. MIEL ACACACIA
  • 1/2 A 1 C.A.S. DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 2/3 C.A.S. QUATRES EPICES
  • 1 C.A.S. CALVADOS

Les légumes racines

  • 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
  • 1 PANAIS
  • 2 NAVETS BOULE D'OR OU 4 PETITS NAVETS
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 1 CERFEUIL TUBEREUX
  • 1 OIGNON
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

La sauce

  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 30 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 5 CL BANUYLS
  • 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d'oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d'épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l'essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le châpon à l'interieur, puis le farcir.

Coudre l'ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le châpon une bonne heure à l'avance du frigo afin qu'elle soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le châpon sur une grille à pied dans un plat à four.  Saler le châpon à l'extérieur.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le châpon avec ce mélange.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec la graisse filtrée, mélangée à un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Poêler les fruits

Peler, épépiner, émincer les fruits.

Les cuire à la cocotte avec un demi-verre d'eau, le beurre, le calvados, la badiane et le sucre. Débuter avec les fruits les plus durs (coings, puis les poires) et ajouter les fruits plus moux (pommes) en fin de cuisson. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Ils doivent être légèrement caramélisés.

Chauffer le miel à la poêle avec un cuillerée d'eau. Ajouter le 4 épices, les graines de vanille et les marrons. Faire légèrement confire à feu doux.

Mélanger les fruits cuits avec les marrons au miel et servir dans un plat rond.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour le cerfeuil tubéreux.

Couper les navets en morceaux et l'oignon en rondelles.

Faire cuire les carottes, navets et panais dans une casserole, avec le bouillon de volaille, pendant une quainzaine de minutes. Ajouter le panais qu'à mi-cuisson. Le bouillon doit quasiment être complètement évaporé.

30 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y déposer les rondelles d'oignons autour du châpon.

20 minutes avant la fin de la cuisson du châpon, ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d'huile d'olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d'acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d'obtenir une belle sauce nappante.

 

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Bon Appétit!

 

20:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)