11/10/2015

Carré de porc (de veau), gratin d'oignons doux des Cevennes, pommes de terre 'anna' et la sauce 'qui va avec'

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D'OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE 'ANNA' ET LA SAUCE 'QUI VA AVEC'

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J'avais écris la recette, mais j'attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j'ai eu la chance d'en recevoir d'un ami gastronome et je me suis donc mis à l'ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n'en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J'ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d'oignon, j'ai copié collé la version d'Alain Passard et j'ai bien eu raison, c'est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d'assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J'avais eu la main un rien trop légère.

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE PORC 'LIVAR' DE 700 G AVEC LES 'NONOSSES' ET COUENNE SI POSSIBLE
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

Pommes de terre 'Anna' (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

  • 2 KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES' DE GRANDE TAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 200 G GRAISSE D'OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D'EAU
  • 1 ECHLOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L'ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin d'oignons doux

  • 1,2 KG D'OIGNONS DOUX
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • POIVRE, SEL
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • MELANGE MESCLUN
  • JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 C.A.S. D'EAU

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l'amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l'aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre 'Anna' (faire à l'avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d'oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d'oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d'une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d'oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d'oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu'à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l'épaisseur de l'ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes 'Anna' dans un peu de graisse d'oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l'échalote et l'émincé de champignons.

Ajouter l'eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l'estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l'estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu'à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L'Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

 

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l'eau, mélanger le tout et recouvrir d'un papier sulfurisé, puis du couvercle.

 

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

 

Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l'aide d'une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

 

Préchauffer le four sur grill.

 

Râper le parmesan sur les oignons.

 

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

 

Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de  jus de citron et le mesclun.

 

 

porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

 porc,oignons doux,cevennes,parmesan,beurre salé,graisse d'oie,vinaigre à l'estragon,romarin,thym,laurier,carottes,pommes de terre,fond brun,champignons,cidre brut,mesclun,citron,fleur de sel au poivres du monde

 

Bon Appétit!

 

 

 

21:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)