05/07/2011

Gigot de chevreuil d'été, stoemp de choux de Bruxelles et champignons

GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

 

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Je sais, ce n'est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu'il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j'avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c'est bien de saison. Jusqu'à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d'été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s'agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l'année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, ... pas encore le stoemp, faudrait que j'éssaye. Et donc, je n'ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j'en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n'est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd'hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 100 GR BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

  • UN GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE DE 600GR
  • POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
  • SAINDOUX
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
  • 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

  • JUS DE CUISSON DU GIGOT
  • 18 CL VIN ROUGE
  • 25 CL FOND BRUN VEAU
  • 50 GR BEURRE NOISETTE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
  • 6 CERISES DU NORD

 

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PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l'oignon dans le plat avec l'ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d'eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d'acidité avec le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

23:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)