12/01/2012

Filet de faisan en habit de pancetta, chicons braisés au sirop d'érable, oranges dans leur sirop, purée au panais, jus de cuisson réduit et monté au beurre

FILET DE FAISAN EN HABIT DE PANCETTA, CHICONS BRAISES AU SIROP D'ERABLE, ORANGES DANS LEUR SIROP, PUREE AU PANAIS? JUS DE CUISSON REDUIT ET MONTE AU BEURRE

 

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J'ai de moins en moins de temps en ce moment d'être créatif en cuisine. Les heures sont comptées. Le boulot demande plus que son nombre d'heures normal et le hobby très prenant de mon fils, c.à.d. la natation, passe (et s'est bien normal en tant que parent) bien avant mon plaisir à cuisiner. Le bonheur des enfants, rien de plus important.

La recette de ce soir vient tout droit du magazine "NJAM" de décembre 2011, le numéro 4 de la série. Je n'ai qu'un rien modifié. Une recette très très saison avec du chicon de pleine terre, du faisan, des oranges et du panais. Idéal non? Le mariage proposé ne pouvait que me plaire. Et au final, j'ai bien eu raison de faire cette recette ce soir.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 20 CL FOND DE VOLAILLE PAS TROP EPAIS (MAISON OU LACROIX)
  • 4 FILETS DE FAISAN
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS (NON SECHE)
  • 3 ORANGES
  • 1 ANIS ETOILE
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (8 SI IL S'AGIT DE PETITS)
  • 1 C.A.S. SIROP D'ERABLE (MAPLE SIROP, AHORN)
  • 6 POMMES DE TERRE BINTJE (OU AUTRES A CHAIR FARINEUSE)
  • 1 BEAU GROS PANAIS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE FROID
  • HUILE NEUTRE

 

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PREPARATION

Le faisan

Entourer les filets de faisan de chaque côté d'une tranche de pancetta. Entre une des tranches et le filet, placer une branche de thym frais. Attacher le tout avec un fil de cuisine.

Faire revenir les filets sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d'huile chaude. Faites celà jusque quand la pancette est bien croquante.

Enduire légèrement un plat de beurre. Déposer les filets de faisan l'un à côté de l'autre dans ce plat. Déposer sur chaque filet un petit morceau de beurre. Poivrer les filets.

Terminer la cuisson pendant 12 minutes au four, préchauffé à 180°C.

Jus de cuisson

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le fond de volaille. Transvaser dans un petit poêlon.

Faire réduire au moins de la moitié. En fin de cuisson saler (attention, la pancetta aura déjà donné du sel au jus) et poivrer. Monter au beurre froid juste avant de servir.

Les oranges

Bien laver et frotter une orange.

La couper en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Presser les deux autres oranges. Mettre le jus, les baies de genièvre, l'anis étoilé et le miel dans un poêlon. Faire chauffer.

Puis y faire revenir pendant 15 minutes à petit feu, les oranges.

Les sortir (ainsi que les baies et l'anis) du jus et faire réduire ce jus à sirop (encore un peu liquide). Saler et poivrer. Remettre les oranges dans le jus pour le service.

Les chicons

Faire cuire les chicons dans un poêlon large avec un fond d'eau, du sel, du poivre et un bon morceau de beurre. Mettre à petit feu et recouvrir le poêlon avec une feuille de papier beurre beurrée à l'intérieur et muni d'une cheminée au centre. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

Enlever la feuille, ajouter le sirop d'érable. Réassaisonner un coup. Augmenter un rien le feu et faire caraméliser les chicons.

La purée

Peler les pommes de terre et le panais. Les couper en gros morceaux de tailles égales. Faire cuire à l'eau salée.

Jetter l'eau de cuisson et sècher les légumes.

Ecraser grossièrement et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter une belle quantitée de beurre et mélanger en purée épaisse.

Dresser un ou deux chicons, un filet de faisan (n'oubliez pas d'enlever les fils et dites aux convives de faire gaffe aux plonds), quelques tranches d'oranges arrosées d'un peu de jus, une bonne cuillerée de purée et un peu de jus sur la viande.

 

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Bon Appétit!

21:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)