20/09/2015

Escabèche de chinchard, quinoa rouge, betterave et chou-rave, crème de betteraves et framboises, yaourt grec

ESCABECHE DE CHINCHARD, QUINOA ROUGE, BETTERAVE ET CHOU-RAVE, CREME DE BETTERAVES ET FRAMBOISES, YAOURT GREC

 

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Parfois les recettes se font tout simplement, au gré des courses et des coups de coeur du moment.

Celà faisait déjà quelques semaines que je cherchais des chinchards, mais comme il ne s'agit pas vraiment d'un poisson de la mer du nord, plutôt de l'atlantique est, les côtes françaises donc, il n'est pas facile à trouver sur les étals bruxellois.

Et puis, sans prévenir, voilà que j'en vois à la poissonerie du Cora, et encore entiers en plus. J'en prends trois. On vera bien ce qu'on en fera.

Plus tard en journée, j'achète des petites betteraves et un chou-rave.

Le lendemain, je complète avec du quinoa rouge, de la framboise et du yaourt et les associations viennent, les cuissons, le dressage.

Finalement, l'assiette me plait bien, même si je ne suis pas 100% satisfait. La cuisson du chou-rave aurait pu être encore un peu plus longue, la découper plus fine et il me manquait un laquage sur les tranches, quelque chose de moins neutre.

L'escabèche était vraiment réussie, mais la prochaine fois j'enlève la peau des poissons (pas très formé pour ça).

La crème betterave-framboise est à tomber, j'adore.

Les differents goûts fonctionnent, le chou-rave est à retravailler.

J'ai déjà fait quelques adaptations à la recette ci-dessous.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour l'escabèche

  • 3 CHINCHARDS
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 50 G CELERI VERT
  • HUILE DE MAIS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 5 CL MIRIN
  • 1 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D'UN CITRON VERT
  • ZESTE D'UN DEMI CITRON VERT
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 15 BELLES FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE AUX FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 1/2 AVOCAT BIEN MUR
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE + 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour le chou-rave

  • 1 CHOU-RAVE
  • GROS SEL

Pour le yaourt grec

  • 100 G YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • JUS ET ZESTE DE CITRON

Pour le quinoa

  • 150 G QUINOA ROUGE
  • 2 X CE VOLUME EN BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour l'escabèche

Peler l'oignon, nettoyer le céleri et ôter les graines du poivron.

Emincer finement l'oignon, le céleri vert et le poivron.

Les faire revenir dans l'huile de maïs, puis mouiller avec le vin blanc, le vinaigre, le citron vert, le mirin et le fond de volaille, ajouter le zeste de citron, le gingembre et le paprika, puis faire cuire pendant 10 minutes à petit feu.

Réserver hors feu et laisser tièdir.

Laver les poissons et les nettoyer en éliminant les entrailles.

Lever les filets, ôter les arêtes qui subsiteraient sur les côtés des filets.

Enlever la peau des filets.

Puis, ôter l'arète centrale de chaque filet en coupant le filet de chaque côté de l'arète. Vous obtenez au final 12 petits morceaux de filet.

Saler et poivrer les filets de poisson. Les placer côte à côte dans un plat.

Les faire mariner dans l'escabèche (départ tiède) pendant 6 heures. Faire en sorte que tous les filets soient bien recouverts.

Pour les betteraves (crème et entières)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et les déposer debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure 20 (selon leur épaisseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir la moitié des morceaux de betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec 20 cl de fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter deux bonnes c.à.s. de vinaigre de xères, rouler les betteraves dans le fond de déglaçage et réserver au chaud.

Placer le reste des morceaux de betterave dans un petit poêlon avec le sucre, le vin blanc, le vinaigre, 15 cl de fond blanc de volaille, sel et poivre et à couvert, laisser cuire pendant 15 minutes à feu faible.

Mixer ces morceaux de betterave avec l'avocat, les framboises, le cumin et la crème épaisse, rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et en vinaigre de xères.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible.

Pour le chou-rave (en même temps que les betteraves)

Ôter les tiges du chou-rave, couper la base. Déposer le chou-rave également sur le lit de gros sel (avec les betteraves) et faire cuire pendant 1 heure 45 à 200°C au four.

Laisser refroidir et découper en tranches très fines. Couper des petits disques avec un emporte-pièce. Puis, couper les disques en deux.

Pour le quinoa

Bien rinçer le quinoa et l'égoutter.

Faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes avec un peu de sel, pendant environ 15 minutes.

Assaisonner de poivre.

Réserver tiède.

Pour le yaourt grec

Mélanger le yaourt grec avec un peu de poivre, de sel, de jus de citron, de zeste de citron et d'huile d'olive.

Garnir les demi disques de chou-rave avec le fromage blanc et déposer dessus un deuxième demi-disque.

 

Dresser le tout harmonieusement : les filets de chinchard avec un peu de légumes de l'escabèche, les demi disques de chou-rave au yaourt, les betteraves, le quinoa, le yaourt grec en quenelle et la crème de betterave-framboise.

 

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21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)