25/12/2008

Noël 2008 Plat 5 : Filet de chevreuil, sauce poivrade, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, compote de poires et amandes au vin rouge, friture de légumes d'automne

NOEL 2008 PLAT 5 :FILET DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE/GRAND VENEUR, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET AU PANKO, COMPOTE DE POIRES ET AMANDES AU VIN ROUGE, FRITURE DE LEGUMES D'AUTOMNE

Noël 2008 030

Voici le plat de consistance de notre repas de Noël. Les idées d'accompagnements, je les ai glané ici et là dans différentes recettes, la sauce c'est un classique, mais je l'ai mis à mon goût.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et au panko, je vous les conseille vivement. Pas facile à réaliser ni à cuire, mais celà en vaut la peine. C'est croquant à l'extérieur et coulant à l'intérieur. Un peu comme des croquettes de crevettes, mais sans les crevettes. Un régal. Les différents légumes frits étaient intéressant également. La compote de poires et amandes, moi j'ai bien aimé, mais c'était un peu moins unanime, il faut donc améliorer encore un peu cet accompagnement, qui manquait peut-être encore de caractère.

En ce qui concerne le gibier, ici aussi, la chasse de chevreuil était clôturée en Belgique et mon spécialiste Gibier (Le Roi du Poulet à Molenbeek/Bruxelles) n'a pas pu en trouver via la France où la saison était sur sa fin. Il m'a donc fourni à la place un magnifique filet de cerf de 1,6Kg. Une très belle pièce et tout le monde était daccord à table que la viande était merveilleuse. Lorsque j'ai participé au concours de cuisine St Hubert j'ai fait la connaissance d'un des membres du jury et qui était aussi le fournisseur attitré en gibier depuis des lustres de ce concours. Il a vraiment de la belle marchandise et tout provient vraiment de la chasse en non pas d'élevage.

Noël 2008 026

 

En ce qui concerne la sauce poivrade, elle était tellement concentrée en goût, que je l'ai, sur les bons conseils de madame, transformée en sauce Grand-Veneur en rajoutant au goût de la gelée de groseilles et de la crème, mais sans exagération. Elle était super bonne.

Pour la marinade

        - 1KG DE DECHETS DE CHEVREUIL (PARURES, OS, …)
        - 2 OIGNONS COUPES EN QUARTIERS
        - 3 CAROTTES NETTOYEES ET DECOUPEES EN RONDELLES
        - 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES GROSSIEREMENT
        - 2 BRANCHES DE PERSIL
        - 2 BRANCHES DE THYM
        - 3 FEUILLES DE LAURIER
        - 2 GOUSSES D'AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
        - 1 CLOU DE GIROFLE
        - QUELQUES GRAINES DE POIVRE ECRASES
        - 75CL DE VIN ROUGE
        - 6 CL DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
        - 4 CL DE VINAIGRE DE XERES
        - UN DE DE COGNAC
        - 1 DL D'HUILE D'OLIVE

Pour la sauce poivrade devenue grand-veneur et la viande

  • 1KG600GR DE SELLE DE CHEVREUIL
  • 75GR DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 75 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM, LAURIER
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • GELEE DE GROSEILLES (AU GOUT)
  • CREME LIQUIDE (AU GOUT)

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D'OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

Friture de légumes d'automne

  • BETTERAVES ROUGES
  • TOPINAMBOURS
  • EPINARD
  • TROMPETTES DE LA MORT
  • VITELOTTES

Compote de poires (recette de Geert Van Hecke/De Karmeliet)

  • 6 POIRES DOYENNE
  • 100GR D'AMANDES HACHEES
  • 2 VERRES DE VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 BATON DE CANNELLE

Noël 2008 028

        PREPARATION

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernisée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faites cuire les différents éléments pour la marinade.

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantitée de liquide. Laissez cuire pendant 15 minutes, puis ajoutez le reste du liquide. Au premier bouillon, enlevez du feu et laissez refroidir.

Faire mariner les déchets de chevreuil et l'ensemble des ingrédients de la marinade dans un grand plat en verre.

Ensuite mouiller du vin rouge à hauteur de la viande.

Ajouter l'huile dans la marinade et couvrir d'un film transparant.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Compote de poires

Pelez les poires et coupez-les en brunoise.

Faites les étuver dans une poêle ensemble avec tous les autres ingrédients, ceci pendant une vingtaine de minutes et jusqu'à obtention d'une compote.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faites une pâte à beignets: mélangez le lait, le beurre et la mimolette et faite bien fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu4il faut pour que celà fonde. Rajoutez hors du feu la farine jusqu'à obtenion d'une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Ajoutez-y 2 oeufs.

Faites une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrez et mélangez cette purée à la pâte à beignets. Faites sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n'y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonnez des petites boules.

Pannez-les deux fois: donc alternez farine, blanc d'oeuf bien battu, panko, blanc d'oeuf et à nouveau panko.  Important la double pannure, car même avec celà, ils pêtent légèrement dans le bain de friture.

"Faites la double panure en espaçant d'une dizaine de minutes entre les deux et réservez entre temps au frigo."

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu'ils ne pêtent dans la friture).

Faites les frire à 170°C jusqu'à coloration dorée.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Egoutter et faire revenir dans du beurre chaud, assaisonnés de sel et de poivre.

Rajouter 1 c.à.s. de farine, ainsi que la marinade non-filtrée. Laisser cuire sur feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois et passer la sauce au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu, rajouter 10cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques boules de poivre et quelques graines de coriandre. Laisser bien réduire de moitié et rajouter 75cl de fond de gibier.

Faire réduire à nouveau fortement afin d'arriver à l'épaisseur de sauce souhaitée. Passer à nouveau la sauce.

Au dernier moment, incorporez la sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonnez. Rajoutez un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminez en rajoutant à votre goût de la gelée de groseilles et de la crème liquide et laissez réduire un peu sur feu doux.

Le chevreuil

Saisir la selle de chevreuil dans du beurre chaud. Cette opération ne prends que quelques minutes.

Assaisonner la selle de sel et de poivre. Déposer sur le dessus quelques dés de beurre, quelques branches de thym et quelques feuilles de laurier. Entourer de grains de poivre, de coriandre et de baies de genièvre.

Placer la selle de chevreuil pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C (dans la même poêle). Puis sortir la viande du four et laisser rassir sous une feuille d'allu pendant quelques minutes.

Finition de la sauce

Déglacer la poêle avec du cognac. Rajouter la sauce poivrade et laisser prendre quelques bouillons.

Friture de légumes d'automne

Epluchez les betteraves, les vitelottes et les topinambours. Coupez-les en rondelles très fines à la mandoline. Nettoyez les trompettes de la mort. Enlevez les nervures de feuilles d'épinards.

Passez les légumes à la friture à 160°. Laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant et conservez à température ambiante. Assaisonnez-les de sel et d'un peu de poivre juste après les avoir mis sur le papier absorbant. Juste avant de servir, mettre quelques secondes au four chaud afin de réchauffer légèrement.

Noël 2008 029

ACCORD VIN

Comme les beaux-parents n'aiment plus trop les vins trop puissants, j'ai opté pour un COTES DU ROUSSILON AOC 2007 MAS LAS CABES DE JEAN GARDIES, VIGNERON, un vin dans lequel la Syrah joue un grand rôle.

Bon Appétit!

     

11:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)