25/12/2016

Noël 2016 : mise en bouche 1 : crème de coco's de Tarbais aux coques, jus de chorizo

 

NOEL 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : CREME DE TARBAIS AUX COQUES, JUS DE CHORIZO, CRUMBLE DE CHORIZO

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Un accord très classique entre un ingrédient de la mer (cela fonctionna avec d'autres produits que les coques), le haricot blanc et le chorizo.

En été vous pouvez réaliser la même recette avec des haricots de Paimpol frais, la texture de la crème sera encore plus lisse.

Pour le dressage, je me suis encore une fois vautré. Nous étions 7 à en manger et je me suis rendu compte que je n'avais pris que 6 assiettes lorsque les 5 premières avaient déjà été envoyées. Je n'ai pas eu le temps de récupérer le truc, les convives se sont rués sur la préparation. J'ai donc du partager ce qui restait sur deux assiettes. Il faut donc voir la même présentation, mais avec le double de coques.

Au goût, c'est top. Le crumble était bien réussi, le jus de chorizo c'est de la bombe, la crème bien lisse et gouteuse, les coques encore juteux. J'ai adoré ça. A refaire avec un meilleur dressage et comme il reste de la crème, du crumble et du jus de chorizo, on va refaire la même chose aujourd'hui avec l'un ou l'autre poisson.

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INGREDIENTS (8-10P)

Pour la crème de cocos

  • 300 G D'HARICOTS TARBAIS
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D'EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le jus de chorizo et le crumble de chorizo

  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G CHORIZO CRU
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 30 G PARMESAN

Pour les coques

  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 500 G DE COQUES
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 ECHALOTE
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.T. DE CREME D'AIL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos (à réaliser la veille)

Faire tremper pendant 24 heures, les haricots tarbais dans le double de volume d'eau froide.

Le lendemain, couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l'ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l'eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les haricots cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter environ 1 heure à partir du début d'ébullition et laisser en frémissement.

A la fin de la cuisson, saler.

Egouter les haricots tarbais en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l'ail et les légumes à l'aide d'une pince.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l'assaisonnement et passer à travers un tamis, puis garder chaud ou réchauffer doucement avant dressage.

Pour le jus de chorizo

Porter le vin blanc à ébullition.

Y jeter le chorizo coupé en tout petits morceaux.

Laisser cuire ainsi pendant 5 minutes à feu vif.

Mixer le tout et passer au chinois en gardant d'un côté la chair de chorizo qui restera dans le fond du chinois et de l'autre, le jus.

Réduire encore le jus afin d'obtenir la réduction souhaitée.

Réserver au chaud.

Pour le crumble de chorizo

Mélanger la pulpe de chorizo avec le beurre, la farine et le parmesan râpé.

Etaler la pâte finement sur un silpat et faire sècher au four sur 100°C jusqu'à ce que l'humidité soit partie.

Récuperer la pâte, laisser refroidir et mixer dans un blender.

Pour les coques

Bien nettoyer et laver les coques dans plusieurs eaux afin d'enlever le sable.

Les faire ouvrir dans une casserole dans un petit filet d'huile neutre, à couvert, ensemble avec l'ail, l'échalote et le vin. 

Filtrer le jus et le réserver.

Décoquiller les coques.

Juste avant de dresser, réchauffer les coques quelques secondes dans leur jus de cuisson.

Mélanger les coques avec le persil ciselé le plus finement possible, une c.à.t. de crème d'ail, un peu de poivre et de jus de cuisson.

Dressage

Dresser la crème de cocos, entourer de sauce au chorizo.

Dessus, dresser les coques persillés.

Terminer par un filet d'huile d'olive et un peu de crumble de chorizo.

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Bon Appétit!

 

 

 

09:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)