13/10/2016

Chou pointu rôti au four et grillé à la poêle, beurre blanc au jus de choucroute et morteau, crème de carottes acidulée et saucisson de morteau

CHOU POINTU ROTI AU FOUR ET GRILLE A LA POELE, BEURRE BLANC AU JUS DE CHOUCROUTE ET MORTEAU, CREME DE CAROTTES ACIDULEE ET SAUCISSON DE MORTEAU

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A chaque retour du salon gastronomique, Folie Culinaire à Maastricht, organisé par le magazine Culinaire Saisonnier et ses têtes pensantes et bras actifs, Philippe Schroeven, Norbert Koreman, Edwin Loos et j'en oublie..., je suis inspiré par les différents chefs que j'ai pris le temps de suivre dans leur demo.

Ainsi, Nicolas Decloedt du projet Bruxellois Humus Botanical Gastronomy, avait préparé un chou pointu, rôti au four et cuit au barbecue, couché sur une crème de potiron et nappé d'un beurre blanc bien crémeux. La combinaison avait fait mouche sur mes papilles gustatives.

J'ai repris l'idée du chou pointu, mais comme je n'ai pas de barbecue et encore moins un green egg, j'ai terminé le chou à la poêle grill.

Comme accompagnement, j'ai pris quelques belles carottes jaunes, que j'ai cuites dans un jus de carottes un peu acidulé bio, puis mixé avec sel, poivre, beurre, un peu du jus de cuisson et une belle pointe de harissa.

J'ai également réalise le beurre blanc, mais avec un gros twist. En plus du vin blanc (j'ai pris du Riesling, qui se marie bien avec le chou) et du jus de citron, j'y ai ajouté aussi 5 cl de jus de choucroute (en vente dans chaque bon magasin bio qui se respecte, mais on peut biensur récupérer le jus de la choucroute maison), et pour tenir compagnie à l'échalote, aussi quelques rondelles de saucisson de Morteau coupées en brunoise. Tout cela pour rappeler le goût d'une choucroute.

Finalement, contrairement aux plats de Nicolas, qui sont généralement sans viande ou poisson, quelques dés de saucisson de Morteau, juste revenu dans un peu de beurre à la casserole. 

Le résultat était exactement ce que je voulais, nous avons adoré la combinaison. Alors on dit merci à qui? On dit merci à Folie Culinaire d'exister et de m'avoir inspiré ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU POINTU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 7 CAROTTES JAUNES
  • 75 CL JUS DE CAROTTES BIO (CONTENANT DU CITRON)
  • HARISSA
  • 1 SAUCISSON DE MORTEAU
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 5 CL DE JUS DE CHOUCROUTE
  • 7 CL DE VIN BLANC RIESLING

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PREPARATION

La cuisson du chou (cuisson au four la veille)

Faire chauffer le four à 150°C.

Y placer le chou en entier et le faire cuire ainsi pendant 5-6 heures (tester la cuisson avec une pique à brochette), en retournant le chou chaque heure.

Enlever le chou du four.

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(Emballer dans deux feuilles d'alu jusqu'au lendemain si vous ne faites pas le plat le jour même et réserver à température ambiante.)

Réchauffer le chou au four à 100°C si vous le faites en 2 jours.

Ôter les feuilles noircies extérieures et couper le chou en quatre dans la longueur.

Saler les faces coupées.

Prendre une poêle à griller et l'enduire de beurre fondu.

Déposer les morceaux de chou sur une des faces coupées et faire griller ainsi pendant 5 minutes. Faire de même avec l'autre face.

Poivrer les morceaux de chou et garder chaud.

Crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles ou en brunoise.

Les placer dans une casserole avec un peu de sel et de poivre et un petit morceau de beurre.

Verser dessus le jus de carottes et mettre en cuisson jusqu'à ce que la carotte est tendre.

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson, un morceau de beurre, une pointe de harissa (selon votre goût), puis rectifier l'assaisonnement.

Garder au chaud.

Beurre blanc

Couper le beurre en morceaux et le garder dans un frigo bien froid.

Ciseler finement une belle échalote.

Couper en brunoise quelques tranches du saucisson (ici 4).

Mettre l'échalote et le saucisson dans une sauteuse.

Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le jus de choucroute.

Faire réduire, à feu moyen, de 3/4. Il ne doit rester qu'environ 1/4 du liquide initial.

En gardant une belle ébullition, ajouter les morceaux de beurre, petit à petit, et à l'aide d'une spatule, faire fondre. Le beurre doit entrer en ébullition afin de permettre la liaison et l'onctuosité de la sauce (la mienne aurait pu l'être plus, à exercer donc).

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, afin de garder l'émulsion.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes et le saucisson. Bien presser afin d'extraire la saveur des échalotes.

Ajuster l'assaisonnement en poivre et en sel.

Le mieux est de l'utiliser le plus vite possible, mais il peut se garder au bien marie bien maitrisé.

Saucisson de Morteau

Couper le reste du saucisson en brunoise et faire revenir sur feu faible dans un peu de beurre.

Réserver sur du papier absorbant afin d'ôter le trop de gras.

 

Dressage

Placer un peu de crème de carottes sur l'assiette.

Dessus, dresser un quart de chou pointu, faces coupées vers le haut.

Autour placer un peu de saucisson de Morteau.

Verser sur le chou, le beurre blanc au jus de choucroute.

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Bon Appétit!

21:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)