09/04/2010

Filet d'agneau de lait des Pyrénées rôti sur paillasson, chou fleur grillé, émulsion d'ail des ours, echalotes confites et jus court d'agneau

FILET D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES ROTI SUR PAILLAISSON, CHOUX FLEUR GRILLE, EMULISON D'AIL DES OURS, ECHALOTES CONFITES ET JUS COURT D'AGNEAU

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Il y a quelques semaines je me suis fais plaisir avec un livre de cuisine. Je suis tombé sous le charme du livre de Michel Bras, intitulé simplement BRAS. Une cuisine épurée, très porté sur la concentration du goût. Plein de belles découvertes dans ce livre.

Alors aujourd'hui je me suis attardé sur une recette d'agneau Allaiton rôti. J'ai gardé l'idée du filet d'agneau mais que j'ai adapté quelque peu. J'ai aussi gardé le jus court d'agneau fait maison (mais aussi un peu modifié) et l'émulsion d'ail des ours, réalisé avec une des bases de Michel Bras, l'aigo boulido. Je n'avais pas envie de féculents avec cette recette, mais j'y ai associé deux petits choux-fleurs de Malines qui attendaient sagement leur utilisation. J'ai opté, pour compenser le moelleux de l'émulsion d'ail, pour du chou fleur grillé au four. Il apportera ainsi également des notes noisettées et sucrées au plat. Pour finir, un accompagnement assez traditionel de l'agneau, des échalotes confites au vin rouge et vinaigre de xères pour une note plus acidulée. Et un petit paillasson de pommes de terre en plus, il s'agit tout de même de ne pas faire mourir de faim ma chère et tendre.

J'ai acheté de l'agneau de lait des Pyrénées, certifié Label Rouge. L'agneau vient de la deuxième région ovine la plus importante de France après Midi-Pyrénées, l'Aquitaine. L'élevage d'Aquitaine est situé pour 82% dans les Pyrénées Atlantiques et pour 12% en Dordogne. L'agneau de lait des Pyrénées est issu de 3 races locales de brebis: la Manech tête rousse, élevée sur les coteaux du Pays Basque, la Manech tête noire que l'on trouve dans les montagnes basques et la Basco-béarnaise dans les montagnes du Béarn. Le label Rouge garantit que les agneaux de lait sont exclusivement nourris au lait maternel par tétée au pis et âgés de 45 jours maximum.

Encore une recette qui demande un peu de travail et de patience. Mais quand on a la passion et le plaisir de la découverte du goût en fin de préparation, on passe outre. Ici, le jus court d'agneau peut se faire à l'avance. Le reste n'est pas bien compliqué ni long.

Verdict après dégustation:

L'agneau, tendre à souhait. Le fait de le laisser dans le papier allu pendant 15 à 20 minutes fait vraiment la différence.

Les échalotes et l'émulsion d'ail des ours, un régal. Le jus court d'agneau, super.

Deux améliorations à faire: les paillassons étaient trop dorés et un rien trop salé. Idem pour les choux-fleurs. Les paillassons je vais m'appliquer la prochaine fois. Les choux-fleurs: comme il s'agissait de petits choux-fleurs de Malines, j'aurais du limiter la cuisson à 20 minutes au lieu de 30 et mettre un papier allu à mi-cuisson. Mais n'empêche que nous avons trouvé ce mode de cuisson pour les choux-fleurs très intéressant. Ma Sabine, qui n'est vraiment pas 'choux' à aimé.

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX CARRE D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES (FILET)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN (KERALA)
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D'AIL NON-PELEE

Pour le jus long d'agneau

  • 500 GR PARURES DE VIANDE D'AGNEAU
  • 60 GR OIGNON
  • 30 GR CAROTTES
  • 15 GR POIREAUX
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1 L D'EAU
  • HUILE

Pour le jus court d'agneau

  • 150 GR PARURES DE VIANDE D'AGNEAU
  • 30 GR BEURRE
  • 50 GR OIGNON
  • 20 GR AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 50 ML VIN BLANC
  • 20 CL JUS LONG D'AGNEAU
  • POIVRE, SEL
  • 1 BONNE C.A.C. CARAMEL EN POUDRE

Pour les choux-fleur grillés

  • 2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE
  • ZA'ATAR

Pour l'émulsion d'ail des ours

  • 50 GR DE BLANC D'OEUF CUIT
  • 20 GR D'AIL DES OURS
  • 70 GR D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 GR D'AIGO BOULIDO

Pour l'aigo boulido

  • 350 GR D'EAU
  • 35 GR DE POIREAUX
  • 20 GR DE BEURRE NON-SALE
  • 15 GR D'HUILE D'OLIVE
  • 35 GR D'AIL
  • GIROFLE
  • LAURIER
  • 1 ECHALOTE
  • SEL, POIVRE

Pour les échalotes confites

  • 6 ECHALOTES
  • BEURRE
  • 20 GR SUCRE SEMOULE
  • 80 ML VIN ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • VINAIGRE DE XERES

Pour les paillaissons de pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERME
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE EMINCEE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Déco

  • GERMES DE POIREAUX

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PREPARATION

A FAIRE LA VEILLE, LE MATIN OU L'APRES-MIDI

Pour le jus long d'agneau

Découper grossièrement les parures d'agneau. Les faire revenir à l'huile dans un four chaud, sur une plaque à rôtir. Remuer de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois. Il faut obtenir une belle coloration uniforme.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les légumes qui auront été au préalable nettoyés et coupés en brunoise. Ajouter l'ail.

Placer l'ensemble dans une casserole et mouiller avec 2 L d'eau. Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer afin de récupérer tous les sucs. Cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire jusqu'à obtenir 800gr de jus. Refroidir.

Cette préparation peut se garder au surgélateur dans des barquettes ou sous forme de glaçons.

Pour l'aigo boulido

Peler, nettoyer et laver tous les légumes. Emincer l'échalote, l'ail et le poireau. Porter à frissonnement tous les éléments, pendant environ 25 minutes.

Retirer tous les éléments d'aromatisation en passant le liquide et rectifier l'assaisonnement.

Pour l'émulsion d'ail des ours

Cuire 2 oeufs durs (9 minutes). Prélever 50 gr de blanc d'oeuf. Mixer ce blanc d'oeuf dans un blender avec l'ail des ours, l'huile de pépins de raisin et les 20gr d'aigo boulido (garder le reste pour une autre utlisation). Assaisonner et réserver au frais.

A REALISER AU MOMENT MEME

Pour le jus court d'agneau

Dans une sauteuse, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Mouiller avec 20 cl de jus long d'agneau en procédant en 3 ou 4 fois. Après le deuxième mouillement, ajouter le laurier et le romarin. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus. Dégraisser partiellement. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Rectifier également à votre goût l'amertume en ajoutant le caramel en poudre.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre chaud. Ajouter le sucre et le vin rouge et poursuivre la cuisson jusque quand le liquide est évaporé et que la texture est sirupeuse. Terminer avec du poivre, du sel et une petite rasade de vinaigre de xeres.

Pour les paillassons de pommes de terres

Eplucher les pommes de terre et les laver. Préparer la ciboulette et le persil émincé. Râper les pommes de terre avec un râpe large.

Mélanger les pommes de terre, le persil, la ciboulette, poivre et un peu de sel.

Mettre à chauffer (sans brunir) le beurre et l'huile dans une poêle. Tasser la moitié du mélange de pommes de terre dans une forme carrée en allu et faire cuire le paillaisson sur les deux faces dans la poêle. Il faut compter environ 8 minutes sur chaque face.

Pour le carré d'agneau

Colorer le carré d'agneau (encore sur l'os) dans un peu d'huile d'olive, avec une branche de romarin et une gousse d'ail sur toutes les faces, pendant environ 3 minutes. Arroser constamment la viande.

Placer le carré d'agneau, les os vers le haut, dans un plat à four au four chaud à 170°C. Laisser rôtir au four pendant 10 minutes. Ici aussi, arroser de temps en temps la viande.

Laisser reposer le carré d'agneau à la sortie du four, couvert de 3 couches d'alluminium (éventuellement dans un tiroir chauffant à 45°C), pendant 15 à 20 minutes afin de détendre la viande.

Désosser le carré longitudinalement et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Pour les choux-fleurs grillés

Débarasser les deux petits choux-fleur de leur base dure et verte, ainsi que des feuilles. Laver les choux-fleurs.

Les couper en plaques de 1cm avec un couteau bien tranchant. Les poivrer, ajouter un peu de za'atar (pas trop) et enduire d'huile d'olive. Mélanger précautioneusement afin que l'assaisonnement soit bien réparti. Placer les plaques de chou-fleur sur une plaque de four, sans qu'ils se superposent.

Placer pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes il faut retourner les plaques de choux-fleurs.

Le résultat donne du chou-fleur bien croquant et au goût de noisette, dans lequel toute l'eau est évaporée. Le chou-fleur cuit ainsi sera aussi un peu plus sucré.

Dressage

Déposer au centre des assiettes, une cuilère à café d'émulsion ail des ours. Y déposer une ou deux tranches de chou-fleur grillé. A gauche placer un paillasson. Déposer dessus le filet d'agneau. Disposer à droite quelques échalotes confites, nappés d'un peu de sirop de vin rouge. Dresser le jus court d'agneau autour de l'émulsion d'ail des ours. Décorer avec des germes de poireaux.

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ACCORD VIN:

L'agneau de lait a un goût très délicat et subtil. Il faut donc trouver un vin d'accompagnement qui respecte aussi ses qualitées. En principe il faut un vin rouge.

Un bon beaujolais d'une bonne maison ou un dolchetto du Piemonte. Ils seront servis à température de cave.

Vous pouvez aussi opter pour un rouge un peu plus charpenté sur le grenache, mais qui n'est pas trop boisé. Un Côte du rhône épicé du sud, un ventoux ou un roussillon villages devraient faire l'affaire.

Si vous êtes plutôt bourgogne, optés pour un rouge élégant de 5-6 ans, comme un Volnay de Beaune ou un Musigny de Nuits. Il faut les servir frais mais pas froid.

Bon Appétit!

20:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)