06/02/2010

Poulet fermier en croûte, à la verveine, choux rouge aux airelles, pommes de terre grenaille

POULET EN CROUTE, A LA VERVEINE, CHOUX ROUGE AUX AIRELLES, POMMES DE TERRE GRENAILLE

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Il y a déjà un certain temps que j'avais envie de tester la cuisson du poulet en croûte de sel et de farine. Un mode de cuisson qui enveloppe le poulet hermétiquement, gardant toutes les saveurs à l'intérieur, telle une papillote.

Autre atout que je voulais tester: le sel assure le rôle d'un accumulateur-diffuseur lent de chaleur. Il protège ainsi le poulet de la trop grande agressivité du four et du dessèchement. La cuisson est très douce et à chaleur quasi constante.

Le poulet peut en plus, rester chaud dans sa croûte pendant au moins une heure, ce qui permet d'être à l'aise pour termineer la préparation des autres éléments du diner.

J'ai, pour plus de saveur, testé ce mode de cuisson avec de la verveine dans et autour du poulet.

J'ai accompagné ce poulet par une recette de choux rouge aux airelles, trouvée dans le dernier magazine 'Ambiance Culinaire' de février 2010, décidemment un magazine que j'adore et dans lequel je trouve toujours des bonnes recettes. La recette est de Philippe Van den Bulck et propose un mariage original de choux rouge et d'airelles.

Conclusions:

1. La chair du poulet est vraiment très moëleuse et tendre. Elle est également plus rosée (surtout aux cuisses), moins blanche comme nous avons l'habitude de la manger. Celà peut être perturbant à première vie et on pense dabord que la viande n'est pas assez  cuite, mais quand on goûte, c'est tout à fait cuit.

2. La verveine apporte son petit goût, mais mieux veut réaliser celà avec de la verveine frâiche. La verveine avait surtout donner son goût au jus de cuisson que l'on trouve en-dessous du poulet, une fois qu'on l'a libéré de sa croûte. Mais malheureusement, ce jus est un peu trop salé par la croûte. La prochaine fois donc, verveine fraîche, en mettre plus (j'ai adapté la recette) et en mettre également sous la peau du poulet. P.S. Le jus, même très salé, est très très bon. Vous ne le voyez pas sur la photo, nous l'avons utilisé en fin de repas, après l'avoir découvert en enlevant le poulet du plat.

3. La croûte était bien étanche. Par contre, je n'ai pas réussi le pliage indiqué dans ma recette à 100% J'ai du un peu rafistoller avec de la farine et de l'eau et en utilisant les chutes pour boucher quelques petits trous. La prochaine fois je compte mettre 8 blancs d'oeufs au lieu des 4 utilisés aujourd'hui (déjà adapté dans la recette), pour plus d'élasticité de la pâte.

4. Les écahlotes, afin de donner plus de goût (car la chaleur n'arrive pas directement au centre de la carcasse), il vaut mieux les couper en 4 ou en 8 avant de les placer dans le poulet.

5. Les choux rouges aux airelles, j'ai adoré. Ils accompagnaient très bien ce poulet verveiné et très juteux.

Soyez magnanime quand aux photos. De un, pas facile de faire des photos quand on est entouré de trois affamés, qu'il faut réussir à casser la croûte de sel, sans en mettre partout (et elle était bien prise, la croûte), qu'il faut couper le poulet et répartir les blancs et les cuisses à l'un et à l'autre. De deux, du blanc de poulet et du choux rouge, des grenailles natures, ce n'est pas très sexy pour une photo. Ce ne sont pas des éléments qui en jettent. De trois, je n'avais pas envie de traffiquer les photos comme dans les magazines et manger chaud surtout. Quand je regarde la photo des choux rouges aux airelles dans le magazine ambiance, et qu'il y a encore des airelles entières dans la préparation, après plus de 40 minutes d'étuve, faut pas nous prendre pour des idiots non-plus. Les airelles, elles sont décomposées après 40 minutes et c'est ce qu'il faut, afin que le goût se mélange aux choux rouges et oignons. Cette habitude qu'on les photographes à embélir les choses et au final nous offrir des photos pas du tout réalistes, celà m'énerve beaucoup. Photoshop pour les top models et aliments crus rajoutés à la fin pour les top recettes. Pas chez moi donc, vous devrez faire fonctionner votre cerveau pour vous imaginer le goût, car la photo ne donne que la réalité visuelle assez neutre et fade de ce plat. Dommage que l'on ne peut pas faire passer le goût par l'écran!

Voici la recette:

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(Cette photo juste pour vous montrer le côté 'juteux' de la viande dans se mode de cuisson)

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE BRESSE DE 1,5 KG (on peut réaliser la même recette avec des coquelets, du chapon, ...)
  • 1 KG DE FARINE POUR PAIN DE CAMPAGNE/6 CEREALES + 2 C.A.S.
  • 1 KG DE GROS SEL (ici de Noirmoutiers)
  • EAU
  • 8 BLANC D'OEUF
  • VERVEINE ODORANTE SECHE OU FRAICHE (+- 30 FEUILLES)
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 KG POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 50 GR BEURRE DEMI-SEL
  • 4 ECHALOTES
  • UN DEMI CITRON

Pour le chou rouge aux airelles

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 CL DE VIN ROUGE DE QUALITE, ROND ET EQUILIBRE (j'ai pris un Shiraz australien)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL DE GUERANDE
  • 100 GR D'AIRELLES FRAICHES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. DE MIEL LIQUIDE

PREPARATION

Emincer le plus finement possible le persil plat.

Dans une terrine, mélanger la farine, le persil plat, le blanc d'oeuf et le gros sel. Arroser d'eau en pétrissant pour avoir une pâte homogène et un peu élastique. Rouler la pâte en boule et la réserver une demi heure dans du film plastique au frigo.

Le poulet

Préchauffer le four à 210°C.

Couper les échalotes pélées, en 4. Couper le demi citron en 4.

Faire fondre le beurre.

Etaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Vous devez éssayer d'obtenir un rectangle de 2 à 3 cm d'épaisseur. (Bon, pour le rectange, faudra recommencer, par contre le reste était ok)

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Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Y glisser une douzaine de feuilles de verveine, 4 échalotes, le demi-citron et le petit suisse. Ficeler les pilons devant l'ouverture avec du fil de cuisine. Badigeonner le poulet avec le beurre fondu.

Sur la pâte, au centre, déposer la moitié de la verveine restante.

Poser le poulet au centre de la pâte.  Placer le restant de verveine sur les blancs et cuisses de poulet. Replier les deux côtés de la pâte, le long du poulet, puis les faire adhérer ensemble en formant un petit boudin. Aux deux autres extrémités, retirer l'excédent de pâte et appuyer sur les bords pour bien sceller et rendre entièrement hermétique.

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Poser le poulet ainsi sur la plaque du four. Au bout de 15 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Si la croûte de pain devient trop brune, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Le choux rouge aux airelles

Tailler le chou et les oignons en fines lanières.

Chauffer un peu d'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon sans le colorer pendant une dizaine de minutes. Ajouter le chou et laisser revenir le tout encore pendant 10-15 minutes. Mouiller avec le vin rouge, aromatiser avec le laurier et les airelles et couvrir la casserole.

Laisser étuver le chou rouge à feu doux, pendant environ 30 minutes.

Retirer la feuille de laurier et ajouter le miel.

Poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de jus de cuisson. Assaisonner de poivre et de sel.

Les grenailles

Cuire les grenailles dans de l'eau bouillante salée, sans les peler.

Dressage

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Au sortir du four, briser la croûte pour dégager le poulet. Le découper et le servir, accompagné par le choux rouge aux airelles et les grenailles.

ACCORD VIN:

Un bon Chablis, pourquoi-pas? Ou un Chinon Blanc à 12°C.

Bon Appétit!

21:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)