28/12/2009

NOEL 2009 PLAT 5 : Petit gateau de rable de lièvre sur lit de choux de savoie, bintjes et bloedpanch, sauce poivrade

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

 NOEL BIS 002

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j'ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n'ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d'âge à table qui était proche des 70 ans, j'ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu'ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n'avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j'ai donc invité des amis à venir manger 'les restes', c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l'orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d'une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu'à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d'un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu'un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l'assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d'achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j'ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

NOEL BIS 008

INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE 
  • 3 CUISSES DE LIEVRE
  • 650 GR D'EPAULE DE LIEVRE
  • 7 CL SANG DE LIEVRE
  • 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
  • 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
  • 2 CAROTTES,
  • 2 OIGNONS
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
  • THYM, LAURIER
  • GRAINS DE POIVRE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1L VIN ROUGE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • SAINDOUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN CHOUX RAVE
  • 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
  • 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l'ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d'un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l'assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l'eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d'eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu'elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

NOEL BIS 005


Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l'huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d'une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d'une rondelle de choux-rave frite (à vous de l'imaginer car j'ai fait les photo's avant la rajoute de la tranche).


ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

 

 

10:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)