06/04/2009

Risotto de chou-fleur primeur de Malines et herve piquant, en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

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Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu'elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j'avais acheté (simplement sur un coup de foudre, :) ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n'ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n'aime pas trop les choux-fleurs. J'ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j'avais triché un peu, car il s'agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd'hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

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Hier Philou m'avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu'il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s'étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m'a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n'est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s'est porté sur les praires à l'ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l'ail).

Comme j'étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c'est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j'avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site 'epicurien') J'avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m'inspirant des deux recettes. Dans la première j'ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j'ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BONNE C.A.C. D'ECHALOTES HACHEES
  • HUILE D'OLIVE
  • 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
  • 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
  • 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 16 CUISSES DE GRENOUILLES
  • FARINE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
  • 45GR HERVE PIQUANT
  • 30GR MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 1 PINCEE DE CURRY
  • 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l'échalote hachée dans l'huile d'olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s'évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d'ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l'assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!

20:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)