02/05/2015

Pluma iberico en marinade asiatique, sauce aux crevettes, crème de choufleur de Malines brûlé et amandes, quinoa

PLUMA IBERIQUE EN MARINADE ASIATIQUE, SAUCE AUX CREVETTES, CREME DE CHOUFLEUR DE MALINES BRULE ET AMANDES, QUINOA

 

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Il y a une semaine, j'avais effectué une halte à la Boucherie Dierendonck à St Idesbald. Un ravitaillement incompressible s'imposait depuis un petit temps au gourmand que je suis. C'est que chez Dierendonck, non seulement la viande et de super qualité mais elle est traitée avec les plus grands honneurs qu'une viande peut s'imaginer. Tout est fait pour amener un produit des plus noble de la plus noble des façons dans nos assiettes. Encore fait il respecter le produit également dans sa cuisson finale.

Un de mes achats ce jour là, deux belles plumas iberiques, bien emballés sous vide.

La pluma, qu'est-ce donc?

C'est un petit muscle (2 plumas de 180g pour un cochon de 170kg) situé à l’extrémité avant du Lomo (échine). Elle a une forme triangulaire.

Elle est caractérisée par un équilibre parfait entre la viande et le gras, une texture incroyablement fondante et un goût puissant.

J'ai eu envie de la faire mariner dans un mélange plutôt asiatique et de réaliser la cuisson enrobé de cette marinade afin d'apporter beaucoup de puissance aromatique à cette viande très forte en goût.

Pour accompagner la viande, j'ai voulu rester sobre et mettre la pièce de viande vraiment au centre de l'assiette. Je me suis contenté de réaliser une crème de choux fleurs de Malines (la pleine saison) et amandes, ainsi qu'un quinoa aux noix et citron vert, servi froid.

Je n'ai pas voulu utiliser la marinade comme sauce, mais j'ai réalisé une sauce à base de têtes de crevettes et de tamarin, sur une recette de Juan Arbelaez).

L'ensemble était superbon, les mariages parfaits. J'ai juste diminué un rien la quantitée de miel dans la marinade pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2-4 P)

Pour la crème de choufleur et amandes

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • AMANDES EFFILEES (30 G PAR 200 G DE CHOUFLEUR)
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT
  • 8 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G BEURRE
  • 8 CL DE CREME EPAISSE
  • 1/2 C.A.C. ESPRESSO EN POUDRE
  • MUSCADE

Pour la marinade de la pluma

  • 2 PLUMA IBERIQUE
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S SAUCE HUITRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la cuisson de la pluma et la sauce

  • LES CARCASSES ET TETES DE 250 G DE CREVETTES GRISES
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.C SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 BONNE C.A.S. PATE DE TAMARIN
  • 2 TOMATES
  • 1/4 CAROTTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 PIMENT DOUX ROUGE (ICI PIQUILLO)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • 1 C.A.S. MENTHE CISELEE

Pour le quinoa

  • 200 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 G QUINOA
  • 50 G DE NOIX
  • 1 C.A.S. CERFEUIL HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UNE RASADE DE MIRIN
  • LE ZESTE D'UN CITRON VERT

 

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur et amandes

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d'environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d'huile d'olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 25 minutes environ.

Récuperer les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon, le lait et la crème liquide.

Ajouter le café en poudre.

Ajouter les amandes effilées (ici j'avais mis 130 g).

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Quand les morceaux de choufleur et les amandes sont bien tendres, mixer le tout au blender en ajoutant le beurre et la crème épaisse, petit à petit. Il faudra mixer plusieures fois afin d'obtenir la texture la plus fine possible.

Passer alors la préparation à travers un tamis moyen afin d'obtenir une crème plus lisse. Renouveler l'opération à travers un tamis très fin.

Rectifier l'assaisonnement en poivre, muscade et en sel.

Verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Réserver chaud.

 

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Pour la marinade et la cuisson de la pluma

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l'extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait celà très bien à votre place).

Mélanger la citronelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l'ail, le piment émincé, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin et les feuille de kéfir émincées.

Enduire les pluma de cette marinade et les réserver pendant 12 à 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Les faire dorer des deux côtés, dans une poêle chaude, sans matière grasse, ceci brièvement, jusqu'à croûtage.

Napper d'un peu de marinade en fin de cuisson.

Une fois bien dorées, mettre les pluma au four à 80°C pour une cuisson en basse température.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d'allu pendant 5 minutes.

Pour  la sauce (inspiration Juan Arbelaez)

Couper la chair des tomates en dés.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en tranches.

Mettre les têtes et carcasses de crevettes grises dans une sauteuse avec un rien d'huile d'olive et le sucre cassonade, afin de bien caraméliser.

Déglacer avec le mirin, le soja et le vinaigre de xères.

Laisser réduire rapidement.

Ajouter les dés de tomate et l'eau te tomate.

Ajouter le fond de volaille et la pâte de tamarin.

Ajouter une gousse d'ail écraséé, les champignons et quelques rondelles de carottes.

Ajouter le piment doux émincé finement.

Laisser compoter à petit feu et à couvert pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois en pressant bien les têtes.

Faire réduire la sauce.

Avant de dresser sur assiette, ajouter le coriandre et la menthe dans la sauce.

Pour le quinoa

Faire cuire le quinoa dans le bouillon et un peu de sel. Laisser refroidir le quinoa.

Le mélanger avec le cerfeuil, l'huile d'olive et le mirin.

Assaisonner avec du poivre, le zeste de citron vert et les noix hachées.

Dressage

Couper les pluma en quatre morceaux dans la largeur.

Dresser les morceaux de pluma de telle façon à bien voir la qualité de la cuisson.

Ajouter un peu de crème de chouxfleurs et des quenelles de quinoa dans les assiettes.

Napper la viande de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

09:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)