04/09/2008

Magrets de canard aux épices, sauce à la Val-Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates (de fourons)

MAGRETS DE CANARD AUX EPICES, SAUCE A LA VAL-DIEU, SOUFFLE DE BUTTERNUT ET CHUTNEY DE TOMATES (DE FOURONS)

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Voici un petit mélange de plusieures recettes mis à ma sauce. J'avais maintenant un bon chutney de tomates 'fait maison', il fallait bien que je l'associe à une viande au goût puissant, tel que le canard (scoop, c'est ma viande préférée). Un bon magret, bien gras, avec un assaisonnement en ligne avec le chutney, des épices des pays lointains.

Pour accompagner ces deux fortes têtes, un soufflé tout en douceur et en subtilité épicée (ici aussi un petit rappel exotique).

Le tout, mouillé par une réduction de bière Val-Dieu et de bouillon de volaille, montée au beurre. La Val-Dieu est une bière d'abbaye d'Aubel (région de Liège). Je ne connaissais pas vraiment bien cette bière mais Philou nous a déjà tellement fait découvrir cette bière dans sa cuisine, que je me devais de la tester. J'ai utilisé ici la triple.

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Verdict:

Mariage chutney de tomates-canard-soufflé de butternut superbe.

Sauce montée au beurre: goût excellent mais j'aurais dû réduire vraiment à 2 c.à.s. avant de rajouter du beurre. J'ai voulu aller trop vite. Le montage au beurre, je le râte, bizarrement, assez régulièrement.

Au final, très très bonne combinaison.

INGREDIENTS (2P)

Pour le soufflé

  • 600GR DE PULPE DE COURGE BUTTERNUT (on peut remplacer aisément par du potiron)
  • 45CL DE LAIT ENTIER
  • 75GR DE FARINE
  • 3 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE
  • 75GR DE PARMESAN RAPE
  • 75GR DE BEURRE
  • 2 C.A.C. D'EPICES EN POUDRE MELANGEES (CANNELLE, NOIX MUSCADE ET GINGEMBRE)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE

Pour le canard et la sauce

  • 1 GROS MAGRET DE CANARD (ORIGINE CONTROLE)
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. D'EPICES MELANGEES MOULUES (CUMIN, CORIANDRE, CURRY, MUSCADE)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL DE BIERRE VAL DIEU
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 GR DE BEURRE

Pour la déco

  • 2 C.A.S. DE GRAINES DE SESAME

Pour le chutney (recette 'Le Potager de Marie)

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PREPARATION

Faites griller légèrement à sec dans une poêle, les graines de sésame

Pour le chutney, réaliser le, comme ci-dessus, la veille où même quelques jours avant.

Pour le soufflé (vous pouvez préparer la base, la purée, la veille

Versez la moitié du lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sel, poivre et les épices.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Allumez le four, therm. 6 (180°C). Retirez l'écorce et les graines du morceau de butternut et coupez la pulpe du butternut en gros cubes. Plongez-les dans le lait. Laissez cuire 15 minutes environ (feu moyen), jusqu'à ce que le potiron soit tendre et parte en purée. Ecrasez le butternut un peu à la fourchette. Il faut obtenir une purée dense et homogène.

Dans une casserole, faites fondre 50gr de beurre et incorporez la farine. Laissez cuire 1 min à feu doux, en remuant sans cesse, puis ajoutez le reste du lait en une seule fois. Mélangez bien. Sur feu moyen, amenez à ébullition en remuant sans cesse, puis laissez cuire 2 à 3 minutes. Il faut que la préparation épaississe. Retirez du feu.

Incorporez la purée de butternut et laissez frémir à découvert sur feu très doux pendant encore 2 minutes.

Ajoutez, hors feu, les jaunes d'oeufs (un à un) et le parmesan, en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez encore bien le tout.

Battez les blancs d'oeufs en neige molle et incorporez-les à la préparation au butternut.

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Beurrez un moule à soufflé (bord assez élevé) de 20cm de diamètre et versez-y la préparation au butternut.

Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servez aussitôt.

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Pour le canard et sa sauce

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Dans un bol, mélangez une cuillerée d'huile et les épices.

Incisez la peau du magret en croisillons, badigeonnez-le du mélange et réservez 30 min.

Déposez le magret côté peau dans une poêle chaude, cuisez-le à feu moyen 7 minutes. Salez et poivrez côté chair. Retournez-le, cuisez le 4 minutes et enveloppez-le dans du papier d'alu.

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Dégraissez la poêle, versez la bière. Laissez réduire de 4/5, mouillez de bouillon et faites bouillir jusqu'à obtention de 2 c.à.s. de liquide. Ajoutez le jus rendu par les magrets et filtrez la sauce.

Incorporez-lui le beurre en dés en fouettant.

Parsemez de granes de sésame grillées et servez vite.

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ACCORD VIN

Par exemple, un rouge fin et léger, gamay de Touraine ou de Savoie, à 14°C

Où un côte-de-nuits-villages, servi vers 16-18°C.

Bon Appétit!

22:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (19)