14/07/2016

Dorade au four et panzanella

DORADE AU FOUR ET PANZANELLA

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Le soleil montre timidement le bout de son nez, l'envie de fraicheur dans l'assiette vient enfin, l'envie de manger du cru aussi.

Hier soir nous avons cuisiné simple, à la Toscanne.

La panzanella ou parfois appelé pan molle (pain mou), est effectivement une salade, issue de la tradition paysanne de la Toscane. C'est un plat qui se fait avec des ingrédients simples et avec du pain rassis que l'on ramolli dans le mélange d'huile, de vinaigre et de jus des légumes crus. Rien ne se perdait à cette époque. Dans mon pays, assez froid, le pain trouvait son chemin vers le 'boding', en Toscane dans la salade.

Le pain originel de cette recette est le pain Toscan, un pain assez fade, non salé. Maintenant on utilise généralement de la ciabatta.

La recette que je propose aujourd'hui est probablement un peu plus élaborée que celle de l'époque, qui devait contenir encore moins d'ingrédients. Une chose est certaine, il y avait du pain, de l'oignon, de l'huile, du vinaigre et l'assaisonnement. Les tomates et leur eau sont venu après (20e siècle) et ont remplacé l'eau qu'on utilisait pour imbiber le pain rassis. Après, chaque famille y mettait son grain de sel, je suppose, comme c'est la cas avec toutes les recettes traditionnelles.

J'adore ce type de préparations très naturelles, sans trop d'intervention. Le jus à base d'huile, de vinaigre, de jus des légumes, mélangés avec la puissance du câpre et de l'anchois, c'est top.

La dorade (mais vous pouvez aussi prendre du bar), simplement cuit en entier sur du gros sel au four, puis dans l'assiette, assaisonné de sel, de poivre et d'huile d'olive, va merveilleusement bien avec, mais n'est bien sur pas dans la tradition historique de la panzanella. Mais on s'en fout un peu, non, tant que c'est bon.

Comme ici j'ai utilisé du pain non rassis, une ciabatta fraiche quoi, même en la séchant au four, il ne faut pas l'ajouter trop vite dans la salade, sous peine d'obtenir un pain vraiment trop mou et imbibé. Peut-être que les italiens aimaient cela, moi je préfère garder un peu de croquant quand-même.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 2 DORADES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
  • 600 G TOMATES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 50 G CAPRES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 20 G ANCHOIS A L'HUILE
  • 15 G FEUILLES DE BASILIC
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 8 CL D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver tous les légumes à l'eau froide.

Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l'eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.

Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper le concombre en fines tranches.

Peler l'oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.

Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l'eau froide.

Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

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Mélanger les tomates, l'oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l'eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.

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Augmenter la température du four à 200°C.

Laver les poissons, les écailler, enlever les nageoires, ouvrir les poissons au niveau du ventre et éliminer l'intestin et autres organes, puis rincer sous grande eau afin d'enlever un maximum de morceaux et de sang. Eponger les poissons.

Verser du gros sel de Guérande sur une plaque, y déposer les deux dorades, les enduire d'un peu d'huile d'olive.

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Cuire le poisson pendant 15 minutes, le retourner sur le gros sel, puis prolonger la cuisson de 10 minutes.

Mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l'assaisonnement.

Sortir le poisson du four, enlever précautionneusement la peau et récupérer les filets. Contrôler les filets au niveau des arêtes (elles ont tendance à venir avec quand on prélève les filets).

Ajouter le pain à la salade, mélanger.

Dresser la salade sur assiette, ajouter dessus les filets de poisson.

Assaisonner les filets de sel, poivre et huile d'olive de qualité.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

10:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)