28/11/2010

Epaule de chevreuil farci, jus de cuisson à la orval, parmentier aux carottes fondantes, sauce de kumquats

EPAULE DE CHEVREUIL FARCI, JUS DE CUISSON A LA ORVAL, PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES, SAUCE DE KUMQUATS

Demain c'est le grand jour. Je participe à la finale du concours Saint Hubert pour cuisiniers amateurs. Après avoir passé le stade du jurry de lecture, 6 finalistes s'affrontent demain à Sivry-Rance en Belgique. 2 heures pour réaliser la recette avec l'aide d'un commis. Dans les cuisines un jury qui note l'organisation, l'hygiëne, la fluidité, le coaching du commis.... Puis en salle, un jury qui note la présentation, l'originalité et surtout les saveurs du plat.

J'ai eu le plaisir il y a deux ans d'y participer. J'avais fini deuxième du concours. L'année passée ma recette n'avais pas réussi à convaincre le jury de lecture, pourtant j'y croyais beaucoup.

Demain je vais donc éssayer de faire de mon mieux. Celà sera déjà difficile d'égaler ma deuxième place de 2008, mais au pire des cas, je terminerai sixième. Ce qui compte surtout ici c'est qu'il faut vraiment cuisiner avec un timing et que le jury est un jury professionel. Leur jugement il faut l'accepter et celà donne une bonne idée des forces et des faiblesses dans sa cuisine. J'adore ce type de concours.

En principe, côté goût celà devrait être bon. J'ai fait un test vendredi soir et j'ai fait goûter ma petite femme et une bonne copine, Anne (des Jardins de Pomone). Verdict: la sauce OK, les kumquats OK, le parmentier OK, la farce OK. Par contre, un petit soucis sur la cuisson de la viande. L'épaule de chevreuil étant coriace et ne pouvant pas réaliser des marinades la veille, 2 heures, c'est un peu court pour cuisiner cette pièce dans des conditions optimales. Cette viande nécéssite une marinade ou une cuisson longue à basse température. Mais bon, le problème sera le même pour tous. Une autre difficulté, le timing, il ne faut pas se laisser distraire et être bien organiser dans la répartitiond des tâches et l'ordre des préparations.

Je vous informerai demain du résultat, que je sois premier ou dernier, l'important est l'expérience.

Voici la recette et les photos du test de vendredi.

 

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INGREDIENTS (8P)

 

1. SAUCE DE KUMQUATS

  • 250 GR KUMQUATS
  • 20 CL JUS D'ORANGE
  • 10 CL D'EAU
  • LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
  • 125 GR DE SUCRE BRUN
  • 1/2 C.A.C. SEL
  • 30 GR BEURRE

 2. CAROTTES FONDANTES

  • 3 A 5 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
  • 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
  • 15 CL CIDRE DOUX
  • LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
  • SEL, POIVRE

3. PUREE DE BINTJES

  • 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 90ML LAIT
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 30GR BEURRE
  • 90GR GRUYERE RAPE
  • MUSCADE
  • GRAISSE D’OIE
  • CHAPELURE MAISON

4. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

  • 1 EPAULE DE CHEVREUIL DE 800GR,  DESOSSEE
  • 250 GR HACHE FIN (farce fine)
  • 8 GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 6 MORILLES SECHEES EN POUDRE
  • 100 GR ECHALOTES
  • 1/2 BOUQUET D'ESTRAGON
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • 10 CL COGNAC
  • 20 CL PORTO
  • 50 GR BEURRE
  • 3 C.A.S. D'HUILE + 2 C.A.S. D'HUILE (cuisson Chevreuil)
  • 1 OEUF ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D'AIL

 5. JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

 

·                     1 CAROTTE

·                     1 OIGNON COUPE EN CUBES

·                     5 GOUSSES D’AIL

·                     QUELQUES FEUILLLES DE CELERI VERT

·                     ½ C.A.C. GRAINES CORIANDRE

·                     ½ C.A.C. 5 EPICES

·                     THYM, LAURIER

·                     CLOUS DE GIROFLE

·                     1  BOUTEILLE DE ORVAL

·                     1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE

 

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PREPARATION

 

1. SAUCE DE KUMQUATS

 

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

 

Vingt minutes avant le service, finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr)

 

2. CAROTTES CONFITES

 

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

 

3. PUREE DE BINTJES

 

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assécher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

4. CONFECTION ET CUISSON DES PARMENTIERS

Préchauffer le four à 210°C.

Prendre des petits emportes pièces carrés. En entourer les côtés intérieur de film à patisserie pour faciliter le démoulage après. Enduire légèrement ce film d’un peu de graisse doie. Il faut que le film épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Sur une plaque à four, déposer des carrés de papier sulfurisé, un peu plus grands que les formes rectangulaires. Placer les emportes pièces dessus.

Dans le fond des emportes pièce, mettre deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse d’oie et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Démouler les parmentiers sur assiette.

 

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5. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

 

Mélanger l'huile d'olive avec le sel au piment d'espelette, le poivre, l'ail râpé et le persil haché.

Bien enduire l'épaule de chevreuil avec ce mélange.

Laisser reposer la viande ainsi, sous une feuille d'allu.

 

Ciseler les échalotes.

Ciseler l'estragon et le persil.

 

Couper les champignons de Paris en deux et saisir dans du beurre à la poêle.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Préparer la farce: dans un robot de cuisine, mélanger la farce fine, les gésiers, l'oeuf, 10cl de porto, 5cl de cognac, les échalotes ciselées, les champignons préalablement revenus au beurre, la poudre de morille, l'estragon et le persil.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Il faut obtenir une pâte bien compacte.

Façonner en boudin à l’aide de film plastique.

 

Déposer l'épaule, ouverte, sur une planche à découper et la farcir avec un boudin de farce.

Fermer l'épaule et la ficeler afin que la farce ne puisse pas s'échapper à la cuisson.

 

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, y faire colorer l'épaule sur toutes les faces.

Saler, poivrer et déglacer avec le reste du porto et du cognac.

 

Transvaser le tout dans un plat à four, ajouter 1 carotte et 1 oignon coupés en dés, 5 gousses d'ail coupés en deux, quelques feuilles de céleri vert, 1/2 c.à.c. de grains de coriandre concassés, 1/2 c.à.c. de 5 épices, thym, laurier, un clou de girofle et 1 bouteilles de Orval.

Placer au four pendant 20 minutes.

 

Sortir la viande du four. La réserver, emballé dans quelques épaisseurs de papier allu dans le four chaud, étteint et entrouvert.

 

6. FINITION DU JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

 

Faire réduire le jus de cuisson de moitié et le filtrer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement.

 

Puis, ajouter 1 à 2 c.à.s. de sirop de Liège en évaluant bien le dosage sucré-amertume.

Laisser à nouveau un peu réduire.

 

Monter la sauce au beurre froid.

 

 

7. DRESSAGE

 

Sur une assiette rectangulaire ou ovale, déposer d'un côté un parmentier, entouré de sauce aux kumquats et de l'autre côté, sur un peu de sauce, déposer une ou deux tranches de chevreuil.

Servir avec un petit saucier pour ceux qui en veulent un peu plus.

 

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Bon appétit!

 

23:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (15)