10/02/2014

Bar de ligne cuit sur peau, coquillages, chou pointu, crème d'ail noir, crème de chou pointu, navets boule d'or glacés au poiré, gastrique d'orange sanguine, champignons de Paris

BAR DE LIGNE CUIT SUR PEAU, COQUILLAGES, CHOU POINTU, CREME D'AIL NOIR, CREME DE CHOU POINTU, NAVETS BOULE D'OR GLACES AU POIRE, GASTRIQUE D'ORANGE SANGUINE, MINI CHAMPIGNONS DE PARIS

 

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Encore une recette qui trouve son origine dans les coïncidences. Au départ il y a un chou pointu, chou que je n'avais jamais travaillé et que j'avais envie de connaitre un peu mieux. Le chou en question avait la réputation d'être plus doux que le chou blanc.

C'est en surfant un peu sur le web, que j'y ai trouvé pas mal d'associations avec du poisson, tel que le turbot ou le bar. Et comme il y a un très bon poissonier au marché du dimanche, je pouvais me faire plaisir avec un bar. Malheureusement pas de ligne, donc assez petit, mais pour deux personnes, celà suffit amplement.

Sur l'étal je vois aussi des coquillages venus. Je prends, je verai bien. Chou pointu-bar-coquillages, ben oué pourquoi pas.

Un peu plus loin chez un marchand de légumes je vois des tout petits champignons de Paris et des oranges sanguines bien rouges. Je prends.

Je poursuis ma route et je me fais plaisir avec une botte de navets doux 'boule d'or'.

Enfin chez mon légumier italien, je prends quelques tiges de cime di rape, tiges de navets.

Voilà un beau petit panier pour faire en belle recette. Il ne me restait plus qu'à écrire la recette.

Comme j'étais assez dans des goûts amères, j'ai ajouté des notes sucrées et acides avec le vinaigre, le jus d'orange, la poire, le poiré (cidre à la poire) et le citron.

Enfin j'ai eu l'idée d'utiliser enfin mon ail noir pour réaliser une crème d'ail noir.

Au final celà fait une assiette bien remplie avec pas mal de préparations différentes et pas mal de temps en cuisine, mais le résultat n'était pas mal du tout.

Cuisson du poisson et sa gastrique à l'orange sanguine, nickel.

Crème de chou pointu, nickel.

Navets glacés au poiré et à la poire, ok mais on mettra la prochaine fois une poire entière au lieu d'une demie (déjà adapté dans la recette).

Feuilles de cime di rape et de chou pointu, OK mais comme j'ai du cuisiner en deux temps et donc réchauffer les feuilles une deuxième fois, les cime di rape avaient perdus leur belle couleur. Je vais adapter la recette afin que celà n'arrive plus.

Champignons, OK, ils avaient beaucoup de goût.

Coquillages, OK, tradi et toujours bon.

Crème d'ail noir : la déception. Pas assez prononcé en goût d'ail noir, c'était bon mais pas assez puissant, on ne goutais pas assez l'ail noir. A retester d'une autre façon.

Sabine a bien aimé et pour moi, c'est le principal. C'est ma seule cliente et bien qu'elle ne paye pas, j'aime la soigner.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 2 FILETS DE BAR
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour les coquillages (venus, coques, ...)

  • UNE VINGTAINE DE VENUS
  • 25 G POIREAU
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • UN RIEN DE BEURRE
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • POIVRE

Pour les champignons de Paris

  • UNE VINGTAINE DE MINI CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE

Pour la gastrique d'oranges sanguines

  • 50 G SUCRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • JUS DE 2 ORANGES SANGUINES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou pointu et les feuilles de cime di rape

  • QUELQUES FEUILLES DE CHOU POINTU
  • QUELQUES FEUILLES DE CIME DI RAPE
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE A L'AIL
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 VERRE D'EAU
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 1/2 GOUSSE D'AIL FINEMENT EMINCEE

Pour la crème de chou pointu

  • LE RESTANT DU CHOU POINTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG OU PLUS
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
  • GOMME XANTHANE

Pour la crème d'ail noir

  • 3 GOUSSES D'AIL NOIR
  • 8 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1,5 G AGAR AGAR
  • 7 ML VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

Pour les navets

  • 4 PETITS NAVETS BOULE D'OR
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 CL CIDRE DE POIRES (POIRé)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 POIRE CONFERENCE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. MIEL NEUTRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la crème d'ail noir

Porter le lait et le bouillon à ébullition avec l'ail noir, du sel et du poivre.

Laisser ensuite infuser à petit feu pendant 30 minutes.

Mixer le tout au blender jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Transvaser la masse dans un petit poêlon, ajouter l'agar agar et porter à nouveau à ébullition.

Verser dans un petit plat et laisser refroidir pendant 3 heures au frais.

Passer à nouveau la préparation au blender avec le vinaigre, afin d'obtenir une crème.

Ajouter un peu d'huile d'olive afin de détendre la masse.

Réserver à température ambiante.

Pour la gastrique d'orange sanguine

Faire chauffer 25 g de sucre à sec dans une poêle assez large.

Faire chauffer le jus d'orange en-dessous du point d'ébullition.

Quand le sucre et devenu un caramel doré, déglacer avec le jus d'orange, puis ajouter le vinaigre de xères.

Laisser réduire jusqu'à consistance souhaitée. Pas trop liquide mais pas sirupeux non-plus. En fin de cuisson, poivrer.

Pour les champignons

Faire revenir les champignons dans de l'huile chaude. Saler et poivrer.

Dès que les champignons ont fini par rendre leur eau de végétation, ajouter un rien de beurre et terminer la cuisson.

Pour les feuilles (Fabian Von Hauske & Jerimiah Stone)

Prélever quelques feuilles de cime di rape.

Couper la base du chou pointu. Supprimer la feuille extérieure.

Couper alors le chou pointu en deux dans la largeur à environ 1/3 de la base.

Dans la partie supérieure, prélever quelques feuilles de chou.

Faire chauffer sur le gaz une casserole moyenne avec 1/2 c.à.s. d'huile de tournesol et 1/2 c.à.s. d'huile à l'ail.

Dès que l'huile crépite, ajouter les feuilles de chou et les feuilles de cime di rape.

Sortir les feuilles de cime di rape et les réserver.

Assaisonner en poivre et en sel, ajouter un 1/2 verre d'eau, l'ail et une c.a.s. de beurre. Couvrir.

Bien remuer de manière à ce que chaque légume soit bien enduit par le jus de cuisson et cuit uniformément.

Rajouter les feuilles de cime di rape et les tourner dans le jus de cuisson.

Enlever du feu pendant 45 secondes, puis ajouter une c.à.s. de vinaigre de chardonnay.

Servir tiède.

Pour la crème de chou pointu

Couper finement le restant du chou pointu : Oter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en 'chiffonade'.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson.

Passer le chou à travers un tamis, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

Mixer jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir.

Ajouter si nécessaire un peu de gomme xanthane afin d'épaissir à la texture souhaitée.

Pour les navets boule d'or

Eplucher les navets. Les couper en quartiers.

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon et couper en fine brunoise.

Faire mousser un peu de beurre dans un sautoir.

Y placer les navets et les faire rôtir pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Déglacer avec le poiré, le vin, le fond de volaille et le miel. Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter la brunoise de poire.

Laisser réduire à feu doux.

Lorsque les navets sont bien cuits, poursuivre la réduction des liquides en enrobant bien les navets avec.

Pour les venus

Bien laver les coquillages dans plusieures eaux salées pendant une bonne heurre.

Emincer finement les échalotes, l'ail et le poireau.

Faire suer le tout dans un peu de beurre, à couvert.

Ajouter les venus et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.

Réserver les venus dans leur coquille. Réserver le jus.

Juste avant de dresser, réchauffer rapidement les venus dans leur jus de cuisson.

Pour le bar

Ecailler le bar.

Prélever les filets et les parer. Controler si il n'y a pas d'arêtes.

Préchauffer le four à 140°C.

Dans une poêle chaude, faire chauffer un peu d'huile d'olive.

Y déposer les filets de bar côté peau et laisser cuire ainsi pendant 3 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter un peu de beurre et nourir les filets.

Terminer les filets au four chaud.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser à votre convenance

 

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Bon Appétit!

 

23:23 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)