PASSION CUISINE

ASPERGES VERTES ET COPPA A LA CITRONELLE

J'avais envie, après les asperges blanches, de déguster des asperges vertes. Le même légume, mais tellement différent et ouvert à de toutes autres associations que les asperges blanches. Mon épouse les préfère même aux blanches. Moi, comme souvent, j'adore les deux, mais pour des raisons différentes.

Alors, dimanche, j'ai fait mon petit marché domenical à Jette. Tout d'abord des asperges vertes (j'ai privilégié les espagnoles aux péruviennes, car le Peru c'est un peu loin je trouves pour un produit qui existe en Europe), puis de la bonne coppa de chez le traiteur Italien, du parmesan en bloc, d'origine contrôlé, du basilic frais, de la ciboulette et de la citronelle fraîche en batons.

Le résultat fût très très bon, accompagné d'une bonne baguette tradition.

INGREDIENTS

• 20 ASPERGES VERTES
• 6 TRANCHES DE COPPA
• 30GR DE PARMESAN
• 10GR DE BEURRE
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• CIBOULETTE (HACHEE ET QUELQUES BRINS)
• 8 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
• SEL, POIVRE

Pour le bouillon:

• 3 BATONS DE CITRONELLE
• 1 ECHALOTTE
• 30CL DE BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE MAISON (A DEFAUT UN BON FOND LIQUIDE OU DESHYDRATE DU COMMERCE)
• 40GR DE BEURRE

PREPARATION

Préparez d'abord le bouillon de citronelle:

Emincez l'échalote et la citronnelle. Puis faites-les suer dans 40gr de beurre. Couvrez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez et faites réduire ce jus à feu doux minimum de moitié, mais idéalement jusque obtention de quelques cuillères seulement de jus. Réservez-le.

Lavez et coupez le bout dur des asperges. Epluchez légèrement la base. Faites-les revenir à l'huile d'olive bien chaude. Salez, poivrez. Rajoutez un peu d'eau et couvrez. Finissez la cuisson à feu moyen 15 minutes où plus si nécessaire.

Poêlez la coppa sans ajouter de gras. Portez le bouillon à ébullition, émulsionnez avec 5gr de beurre.

Nappez les asperges tièdes de bouillon de citronnelle, placez sur les tiges les tranches de coppa. Parsemez de copeaux de parmesan et de ciboulette. Dégustez avec des feuilles de basilic frites à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Dégustez ce plat avec du pain de campagne grillé. Et avec un Vin Blanc, Mâcon par exemple.

Bon Appétit!