01/01/2015

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l'avance.

Je n'avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s'agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

- Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

- Le beurre commence à 'chanter'. Dès qu'il arrête de chanter, le beurre va mousser.

- Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

- Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

- Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l'ail, l'échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d'ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu'il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l'ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu'au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

11:50 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)