PASSION CUISINE

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C'est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également 'Karnemelksmeus'. C'est très simple, il s'agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C'est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j'avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l'Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j'adore) du restaurant 't Laurierblad à Berlare.

J'y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les 'bintjes', c'étaient les dernières de l'année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 500G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c'est suffisant
• 1KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES'
• 30GR + 70GR DE BEURRE DE FERME
• 250ML DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 4 ŒUFS DE FERME
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

• 50ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
• 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
• DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettez un poêlon (assez haut) avec 1L d'eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j'en ai mis 300ml ici. Surtout ne pas rajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d'œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Cassez les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donnez un mouvement circulaire à l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez glisser les œufs un à un dans l'eau (faites le en deux, voir trois fois) et pochez-les pendant 3 minutes. Formez les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu'ils entourent bien l'œuf. Sortez les œufs délicatement et rafraichissez-les dans de l'eau glacée, puis laissez égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réservez.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffez le lait battu.

Coupez les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Passez-les au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse. Rajoutez 30gr de beurre et le lait battu et mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faites fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur 'noisette'.

Hachez la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé….

Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l'eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettez la purée au centre de l'assiette avec une poche à douille. Essayez de former un nid d'oiseau avec. Versez le beurre noisette dans le trou central, rajoutez par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposez un œuf mollet au-dessus.

Terminez la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j'avais oublie pour la photo). Entourez d'un bon filet de sauce de crevettes et parsemez le reste des crevettes sur la sauce.

ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l'Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c'était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d'Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Bon Appétit!