01.04.2009
Tianu Corse de Haricots de Soissons aux Cèpes, Joues de Porc et Figatellu
TIANU CORSE DE HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES, JOUE DE PORC ET FIGATELLU
Vous l'aurez déjà compris si vous suivez un peu les recettes que je publie. J'ai mes jours foie gras, papillottes, balsamique, coquilles St Jacques et puis j'ai aussi mes jours terroir, plats bouratifs, plats paysans. J'aime bien les deux types de cuisine, la fine cuisine gastronomique et la cuisine terroir des grand-mères, cuisine qui traverse les âges et qui n'a rien a envier à la gastronomique. Les deux sont importantes pour mon équilibre gustatif.
Parfois j'ai envie de douceur, de subtilité, de détails, et parfois j'aime bien avoir le goût bien fort de la cuisine marinée, mijotée, non-customisée.
Aujourd'hui je me suis enfin résolu à cuisiner les haricots de Soissons que j'avais rapporté de ..... ben oui, de Soissons (lors du premier salon du blog culiinaire). Il était temps n'est-ce-pas? Mais c'est que j'ai longtemps réfléchi à l'utilisation que j'allais en faire. En fouinant un peu, je suis tombé sur des recettes corses à base d'haricots de Soissons. La raison pour laquelle les haricots DE SOISSONS sont si utilisés en CORSE, je n'en sais rien du tout, c'est un peu bizarre, car il y a d'autres variétés de haricots dans le sud de la France.
En Corse, les haricots de Soissons celà se cuisine avec (entr'autre) un saucisson bien terroir, le figatellu.
Le figatellu est la spécialité Corse par excellence. C'est une saucisse de foie, de coeur et de maigre de porc. Contrairement aux autres charcuteries traitées en salaison, le figatellu est une saucisse qui est simplement 'ressuyée' quatre jours à côté d'un feu de bois. On le déguste généralement frais, grillé sur des braises, mais on peut également le faire sécher une vingtaine de jours de plus. Il se consomme alors en grosses rondelles comme une saucisse séche. Le figatellu se distingue par son goût puissant. Produit éphémère, il n'est disponible que de la mi novembre à la fin mars.
J'ai complété la recette à ma sauce avec des cèpes, des travers de porc et de la joue de porc.
C'est une recette très gouteuse (pour ceux qui aiment ce type de cuisine naturellement) et le figatellu est pour moi une vraie découverte et qui me donne pas mal d'idées pour la suite. C'est un produit vraiment méconnu que je vous conseille de découvrir rapidement. Un goût très prononcé mais plein de potentiel en cuisine. J'en ai trouvé au marché de Jette (un marché sur Bruxelles) à une échoppe de spécialités Françaises et Corses. J'y trouve aussi l'andouille de guéméné.
J'ai une question pour les corses qui viendraient me lire:
D'ou vient le nom TIAN dans cette recette, car dans le sud de la France un Tian c'est une préparation de légumes que l'on place dans un plat au four en couches. Ici c'est tout à fait différent, mais celà s'appele aussi Tian. Dites moi aussi s.v.p. si je suis resté assez fidèle à la recette d'origine.
Entretemps un Corse bien sympatique m'a expliqué (voir commentaires) que le plat s'appelle en Corse TIANU. J'ai donc changé dans le titre de la recette. Merci a ce sympatique Corse de m'avoir apris quelque chose. Et vive la cuisine Corse qui est délicieuse et respectueuse des bons produits.
Voici la recette:
INGREDIENTS (6P-8P)
* 500GR DE HARICOTS DE SOISSONS
* 1 FIGATELLU
* 150GR CEPES SECHES
* 200GR DE JOUE DE PORC (2 JOUES)
* 4 TRAVERS DE PORC
* 1 VERRE DE VIN BLANC
* 4 C.A.S. COULIS TOMATE CONCENTREE
* 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
* POIVRE, SEL
* PERSA OU MELANGE MENTHE SAUVAGE/MARJOLAINE
* 1 GROS OIGNON EMINCE
* 3 GOUSSES D'AIL
* 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON OU CUBE)
* BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
* 3 TOMATES BIEN MURES
* 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
* 1 OS A JAMBON (FACULTATIF)
* 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
* QUELQUES BRANCHES DE SARRIETTE
Ci-dessus le figatellu coupé en morceaux.
PREPARATION
Faire tremper les haricots au minimum 24 heures, mais idéalement 36 heures.
Puis égoutter et rincer les haricots.
Faire gonfler les cèpes dans de l'eau tiède non-salée pendant une heure et rincez-les. Réservez-les. Gardez l'eau de trempage.
Placer les haricots dans un grand volume d'eau froide, accompagné du bouquet garni et démarer la cuisson. Rajouter le bicarbonate de soude et la sarriette. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Ne saler qu'en fin de cuisson. Les égoutter.
Couper la joue de porc en lardons. Ecraser les gousses d'ail.
Pendant ce temps, mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse et y placer les figatellu coupés en morceaux de 5cm de long.
Les faire revenir à feu très doux en les retournant de temps en temps. Faire attention de ne pas les bruler.
Réserver les morceaux de figatellu et dégraisser le poêlon à moitié.
Dans le même poêlon, cuire les lardons de joue de porc et les travers avec l'ail écrasé. Laisser bien brunir la viande. Réserver.
Faire suer dans la même sauteuse les oignons. Y ajouter les cèpes réhydratés, mélanger pendant quelques instants. Puis, déglacer avec un verre de vin blanc.
Ajouter le coulis neutre de tomates, quelques grains de poivre moulus, le piment et la persa (ou marjolaine/menthe). Rajouter les morceaux de figatellu et de porc, ainsi que l'os de jambon. Laisser le bouquet garni dans la préparation.
Rajouter les tomates coupes en 8.
Laisser réduire quelques instants, puis rajouter le bouillon de légumes.
Laisser mijoter encore 10 minutes. Rectfier l'assaisonnement en sel, poivre, piment.
Verser les haricots cuits dans cette sauce, couvrir de deux louches d'eau de trempage des cèpes et d'eau à hauteur et laisser encore mijoter 1 heure à feu très doux à couvert en surveillant que les haricots ne deviennent pas trop mous. La sauce doit être bien homogène. Rajouter si besoin du coulis de tomate, de la menthe, de la marjolaine, sel, poivre et éventuellement un peu de fond de volaille déshydraté.
ACCORD VIN :
Par exemple, un Patrimonio Rouge du Domaine Antoine Arena
21:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (21) | Envoyer cette note