PASSION CUISINE

ROSBEEF, FRITES MAISON ET SAUCE ARCHIDUC

Envie de rustique, de tradition et de sauce. Je ne comprendrais décidemment jamais les 'foodies' qui ne jure que par les dernières modes, les derniers produits et les dernières tendance, en oubliant la bonne cuisine française indémodable. Ce n'est pas du tout mon cas comme vous le savez entretemps. Bien que je sois très ouvert à la cuisine du monde et aux nouvelles techniques et ingrédients pas très connus, je reste ancré dans une cuisine du terroir franco-belge et je me damne encore toujours pour une bonne sauce.

Alors aujourd'hui une bonne viande bien cuite, une bonne sauce bien concentrée en goût et des bonnes frites maison, il ne m'en faut pas toujours beaucoup plus pour être heureux.

Quand on lit Auguste Escoffier on se rend compte que la sauce archiduc à l'origine était composée d'une brunoise de légumes, de truffes, de sherry, de whisky et de porto et qu'il n'y avait pas du tout de champignons.

Le champignon est arrivé après dans la sauce archiduc telle que nous la connaissons aujourd'hui, en remplaçement moins honereux de la truffe. Le mélange sherry-whisky-porto est souvent remplacé par simplement un peu de cognac.

J'ai tenté de marier la version de jadis avec la version du 21e siècle. J'aime trop le champignon dans la crème pour le laisser tomber complètement. Et il me restait un peu de truffe noire du Périgord en brunoise au surgélateur. Un peu de jus de truffe en plus et voilà une sauce terriblement savoureuse, qui s'est marié fort bien avec le rosbeef. Je préfère ce type de sauce avec la viande rouge qu'avec la volaille par exemple.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le rosbeef

• 750 G ROSBEEF (FILET MIGNON de préférence)
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• 1 OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
• 1 CAROTTE EN RONDELLES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM

Pour la sauce archiduc

• 70 G D'ECHALOTES EN FINE BRUNOISE
• 70 G CAROTTES EN FINE BRUNOISE
• 60 G DE CELERI VERT EN FINE BRUNOISE
• 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 2 CL SHERY DRY/XERES
• 2 CL WHISKY
• 2 CL PORTO ROUGE
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 20 G BEURRE
• 40 G FOND BRUN (BIEN EPAIS, ICI UN FOND DE GIBIER DE LAMBERT)
• 15 CL D'EAU
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. JUS DE TRUFFE
• 1 C.A.S. TRUFFE MELANOSPORUM

PREPARATION

Couper les légumes, pelés et lavés, en fine brunoise.

Couper les champignons en lamelles et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre à couvert, puis les colorer légèrement.  Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide et faire réduire à feu doux. Hors du feu, ajouter le jus de truffe et la truffe en brunoise. Réserver à couvert.

Mesurer la circomférence de la pièce de viande dans la partie la plus épaisse. Pour chaque centimètre compter 1 minute de cuisson. Que votre viande fasse 750g, 1kg ou 1kg250, la cuisson se mesure surtout en fonction de son épaisseur.

Bien assaisonner la viande de sel et de poivre.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et sur le feu y faire colorer la viande de tous côtés. Enlever la viande du plat.

Dans la même sauteuse, faire étuver l'oignon, la carotte et l'ail avec le thym et le laurier. Déglacer avec un rien d'eau et verser le tout dans un plat à four. Puis placer la viande sur les légumes.

Ajouter encore quelques morceaux de beurre et faire cuire le rosbeef au four préchauffé à 180°C pendant 28 minutes (dans mon cas/voir methode de calcul ci-dessus).

Sortir la viande du plat et laisser reposer pendant 15 minutes sous allu dans un endroit chaud (porte ouverte du four, sur un sousplat).

Faire étuver les légumes pendant +- 4 minutes dans le beurre chaud et à couvert. De temps en temps mélanger et dès que la bonne odeur de légumes arrive à vos narines, c'est fait. Il faut que les légumes gardent leur croquant.

Déglacer les légumes avec un rien d'eau. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

Déglacer le plat de cuisson de la viande, avec le sherry, le whisky et le porto. Ajouter le fond brun et un peu d'eau et les légumes réservés et faire cuire ainsi pendant 5 à 10 minutes. Il faut bien faire réduire le tout.

Passer la sauce au chinois et y ajouter la crème aux champignons et truffes et laisser épaissir à feu fort.

Bon Appétit!