PASSION CUISINE

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m'avait rappelé une recette de solle à la vanille que j'avais déjà réalisé il y a plus d'un an et qui m'avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l'idée d'une recette de poisson en association avec la vanille, m'est restée.

Hier j'achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l'ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n'ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n'est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c'est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d'amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J'ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j'ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 4 CHICONS
• 2 BATONS DE VANILLE
• 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
• 100 ML DE LAIT ENTIER
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 1 JAUNE D'OEUF (FACULTATIF)
• 1 SUCRE

Pour le saumon

• 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES NOIRES

PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l'huile et la crème d'olives noires.

Bien le rincer et l'essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d'un film plastique.

Griller le saumon, sans l'éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu'à obtenir un sirop qu'on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d'éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l'on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d'eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l'intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d'oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l'assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

Bon Appétit!