PASSION CUISINE

PETIT SALE AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE

Cela doit probablement être en raison de la météo du moment avec son grand froid, son vent du nord et une neige comme nous en avions plus vu en Belgique depuis quelques années, mais j'ai depuis quelques semaines une furieuse envie de 'petit salé aux lentilles'.

Je propose cette recette très classique aujourd'hui avec des lentillons de champagne.
Je ne connaissais pas cette variété de lentilles dont m'a parlé Anne quand nous étions à Soissons en novembre. Nous en avons tous les deux acheté sur place au marché du samedi matin, un superbe marché pour tout fin gastronome.

En ce moment je mets les papilles gustatives de ma petite femme à rude épreuve. Déjà la soupe aux pois cassés et les soupes en général, ce n'est pas du tout sa tasse de thé, même si la soupe aux pois avec des croûtons, ça passe encore. Mais aujourd'hui j'ai poussé le bouchon trop loin. Elle n'aime pas les préparations à base de lentilles et de haricots en général. J'ai déjà testé avec le cassoulet, les haricots de soissons, ... rien à faire. Aujourd'hui non plus, celà n'a pas marché, je pense que je vais abandonner. Après deux bouchées, j'ai vu sa mine tristounette et elle m'a demandé si elle pouvait, à la place, avoir un peu de soupe aux pois (il en restait). Même la soupe au pois bâttait le lentilles, c'est dire.

Moi, je me suis régalé, c'est que j'aime bien les lentilles et les haricots. Les lentillons sont un peu plus doux de goût que les lentilles vertes, mais très bons. L'ajout de betteraves, gingembre et vinaigre de xères donne un peu plus de 'peps' au plat.

Demain je vais tenter de compenser chez madame avec une bonne sole meunière et des frites, un plat qu'elle adore, avec un bon beurre noisette, mmmmh. Et moi aussi j'adore, donc ça va être la fiesta!

INGREDIENTS (4P)

• 500GR DE PLAT DE COTE DEMI SEL/PALETTE/JARRET/SPIERING
   
• 250GR LARD DEMI-SEL
   
• 3 OIGNONS MOYENS
   
• 2 CLOUS DE GIROFLE
  
• 3 BAIES GENIEVRE
   
• 4 PETITES CAROTTES
  
• 1 BLANC DE POIREAU
   
• 3 GOUSSES D'AIL
    
• 2 PETITS BOUQUETS GARNIS
   
• 5 GRAINS DE POIVRE
   
• 300 GR LENTILLONS DE CHAMPAGNE (PEUVENT ETRE REMPLACES PAR DES LENTILLES VERTES DU PUY)
   
• GROS SEL DE GUERANDE
   
• 40 GR SAINDOUX
   
• POIVRE DU MOULIN
   
• 10 GR BEURRE
   
• 1 PINCEE DE SUCRE
   
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
   
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES (OU BALSAMIQUE)
   
• 10 GR GINGEMBRE
   
• 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Facultativement vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse
de Morteau.

 PREPARATION

Faire dessaler toute la viande à l'eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.
La rincer et l'égoutter.

Peler les oignons et en piquer deux d'un clou de girofle, émincer le troisième.
Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Peler les gousses d'ail, en hacher une et la réserver.
Couper la betterave en petits cubes.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d'eau froide.
Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Laver et triér soigneusement les lenillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu'à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.
Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d'ail et le second bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d'eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation.
Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l'oignon émincé dans une cocotte pendant
10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d'ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l'oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l'aide d'une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.
Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Couper le reste de la viande en tranches et l'ajouter aux lentilles.
 
Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentilles et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre de xères et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.
En napper le plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé (ce que j'ai oublié pour la photo).

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d'Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.