PASSION CUISINE

GRATIN DE BETTES CHIOGGA AUX DEUX FROMAGES , PARME ET NOIX

Un beau panier de bettes étant tombé dans mon escarcelle, il fallait vite trouver une idée pour les cuisiner au plus vite, avant qu'elles ne flétrissent. Je n'ai pas été bien original avec ce gratin, qui est un classique de chez classique. Par contre j'ai choisi de réaliser ce gratin avec deux fromages assez inhabituels dans ce type de préparation: 3/4 d'Osau Iraty (un de mes fromages préférés) et 1/4 de Roquefort.

J'y ai en outre associé un produit dont le mariage avec le roquefort ne fait plus aucun doute, la noix. Il me restait encore quelques noix, que je me suis empressé de casser afin de récupérer la chair.

J'y ai aussi associé une épice acidulée, le sumac, qui me semble, se marie très bien avec les bettes.

En dernière minute, un invité surprise s'est glissé dans la préparation: du bon jambon de Parme frais de chez le traiteur italien du coin.

Le plat fut une vraie réussite (je sais ça fait très fier, mais bon). Il nous a d'autant plus goûté que les bettes viennent du jardin d'un ami et que quand on sait avec combien de coeur il s'investit dans la culture des légumes rares et herbes, après, manger ce plat s'était presque réligieux pour moi. La défense du bien-manger ce n'est pas spirituel peut-être? En tout cas, un plat à refaire et à refaire.

Une autre bonne idée avec les mêmes bettes, vous la trouverez chez ANNE ET JOSE DES JARDINS DE POMONE Et je suis certain que vous allez en trouver d'autres, des recettes. Allé, tous aux bettes!

INGREDIENTS (4P)

• 500GR A 700GR DE BETTES A CARDES BLANCHES (ICI DE LA BLONDE DE CHIOGGA) DONT ON UTILISE LES CARDES ET LES FEUILLES : LE POIDS DEPEND DES PROPORTIONS EN CARDES ET EN FEUILLES
• 160GR D'OSAU IRATY
• 40GR DE ROQUEFORT PAPILLON
• 40GR BEURRE
• 25 CL LAIT
• 1 OIGNON HACHE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE (AUJOURD'HUI REMPLACE PAR 1 AILLET, VERT Y COMPRIS ET UNE FEUILLE D'AIL DES OURS)
• 40 GR FARINE
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• UNE BONNE PINCEE DE SUMAC
• LE JUS D'UN DEMI CITRON
• LE CONTENU DE 10 NOIX
• 4 TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME FRAIS

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Râper l'osau iraty. Hacher les noix.

Séparer les feuilles des bettes et les côtes et lavez-les sous l'eau courante. Egoutter.

Couper les côtes en petits tronçons et les faire cuire al dente (10 minutes) dans 1,5 L d'eau bouillante citronée. Rafraîchir et égoutter.

Hacher les feuilles et les faire fondre dans 1/2 c.à.s. d'huile, avec l'oignon et l'ail. Rajouter un peu de sumac. Après quelques minutes de cuisson, rajouter les côtes de bettes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Puis égoutter le tout en pressant légèrement avec une cuillère en bois (il faut éviter trop de liquide afin que le plat garde au four une bonne consistance)  Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sumac, sel (pas trop) et en poivre.

Faire chauffer le lait, sans le faire bouillir et y faire fondre le roquefort.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y verser la farine et fouetter le tout pendant 2 minutes afin d'obtenir un pâte homogène de couleur brun clair. Hors du feu, ajouter le lait en filet et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

Huiler un plat à gratin. Y répartir les côtes et les feuilles de bettes. Placer dessus la moitié de l'osau iraty, puis les tranches de jambon de Parme. Napper de sauce béchamel au roquefort et terminer par le reste de l'osau iraty, mélangé aux noix hachées.

Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Servir bien chaud.

Bon Appétit!