PASSION CUISINE

NOUVEL AN 2008 PLAT 7 : DOS DE BAR DE LIGNE ROTI SUR LA PEAU, EMULSION DE CURRY THAI, BETTES ET PETITE GALETTE DE PARMESAN

Après (si on peut les appeler ainsi) les 4 mises en bouches et les 2 entrées, voici les 2 plats de résistance. Tout dabord un de mes poissons fétiches, le bar de ligne. Suive par une terrible recette de magret de canard.

Les deux plats m'ont vraiment subjugés. Le goût subtil du bar, marié au goût subtil du curry thaï et le citroné du poivre Sansho, un délice. Idem pour le magret, dont je vous parlerai dans le prochain billet.

La recette de bar, je l'ai trouvé dans le 'Weekend Le Vif Express Hors Série 101 Recettes Créatives et Gourmandes Made in Belgium' et elle est de la main de Philippe Demanet du restaurant 'La Part des Anges', à Ragnies. Cette recette m'a donné envie de tester son restaurant, surtout que les autres recettes reprises de lui dans ce magazine, sont toutes plus tentantes les unes que les autres.

INGREDIENTS (4P)

• 4 FILETS DE BAR DE LIGNE DE 125GR OU 1 GRAND DE 500 A 600GR
• 1 GOUSSE D'AIL
• HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
• 1 C.A.C. CURRY THAI (APRES, DOSER SELON SON GOUT) (VENDU EN PETITS POTS EN EPICERIE FINE, PAR EXEMPLE CHEZ ROB)
• 70GR BEURRE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 200GR FEUILLES DE BETTES (SANS LES COTES)
• 2 ECHALOTES FINEMENT HACHEES
• 1 FILET D'EAU
• SEL, POIVRE
• POIVRE SANSHO (FACULTATIF)
• 4 GROSSES C.A.S. DE PARMESAN
• FLEUR DE SEL

PREPARATION

Faire fondre dans une poêle et, si possible dans un emporte-pièce rond, 1 grosse cuillerée à soupe de parmesan râpé. Lorsqu'il forme une masse, le retourner pendant quelques secondes. Faites de même pour les 3 autres assiettes. (Vous pouvez faire celà à l'avance (j'étais obligé de le faire ici), mais ce n'est pas idéal car la galette est en refroidissant plus difficile à couper et moins croquante).

Blanchir et émincer les bettes. Faire fondre une noix de beurre avec la gousse d'ail et les échalotes. Ajouter ensuite les bettes, puis assaisonner.

Colorer le bar, côté peau, dans une poêle antiadhésive avec de l'huile d'olive. Placer ensuite dans un plat allant au four, 5 min à 185°C.

Fouetter les jaunes avec un mince filet d'eau, sur une source de chaleur. Monter au beurre puis incorporer le curry. Assaisonner et rajouter du curry selon votre goût.

Dresser la galette de parmesan sur l'assiette. Dresser dessus les bettes, puis poser par-dessus le poisson, côté peau vers le haut. Tracer un cordon de sauce autour de l'assiette. Assaisonner, en agrémentant éventuellement de fleur de sel et de poivre sansho.

!!!! N'UTILISEZ PAS COMME MOI, UNE POELE QUI ACCROCHE (VOIR PHOTO, CERTAINS MORCEAUX N'AVAIENT PLUS LA PEAU), MAIS UNE ANTI-ADHESIVE DE QUALITE. STUPIDE ERREUR DE MA PART.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Eric Boschmann m'avait sympatiquement offert une bouteille de vin pour accompagner ce plat. Il m'avait prévenu que celà pouvait surprendre et m'avais donc suggéré de cacher l'étiquette et de dabord laisser goûter les convives, après avoir mis un peu de la sauce au curry en bouche. Ce que j'ai fait.

Malheureusement, 7 des 9 convives n'ont pas du tout aimé ce vin, ni l'accord. Moi, j'ai vraiment adoré, et le vin, et l'accord. Mon épouse a également apprécié.

Et le vin, quel était-il?

Il s'agit d'un Retsina Ritinitis Nobilis de Gaia estate, Grèce.