PASSION CUISINE

RAIE ET SA SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, PUREE DE VITELOTTES ET PANAIS A L'HUILE DE NOIX, GELEE DE LIMES ET PANCETTA SECHEE

Ce weekend j'ai un peu pris le temps de réfléchir à une préparation à la bonne bière Kriek Girardin. C'est une Kriek que j'ai découvert pour la première fois cette année, grace à une réunion au sujet du 'ettekeis' dans ce qui est devenu maintenant mon 'stamcafé', le 'Goudblommeke in Papier'. Une merveille! La meilleure Kriek au monde pour moi. Un équilibre parfait entre le sucré, l'amertume et l'acide. lLe grand secret de cette bière: l'utilisation non seulement des cerises, mais également de leurs noyaux. Génialissime je vous dit! Je publierai un post au sujet de cette bière prochainement.

Egalement ce weekend, achat d'un kg de pommes de terres Vitelottes, vous savez bien, les pommes de terres noires mais qui une fois pelées et préparées, deviennent bordeaux.

Et puis, la raie, qui me faisait de l'oeil chez le poissonier.

Et voilà donc le résultat de mes tervigersations. Tout dabord, j'ai donné un peu plus de caractère à la Vitelotte en y adjoignant le panais et l'huile de noix. Un peu de fraicheur et d'acidité avec une gelée de limes. Une rajoute croquante avec la pancetta, ceci pour compenser la molesse de la gelée et de la purée. Et puis la délicieuse sauce à la Kriek avec la raie.

Je pense que l'équilibre du plat est bon. A vous de me dire ce que vous en pensez.

En ce qui concerne la gelée de limon, je l'ai réalisé dans des formes en silicone, celà fonctionne très bien et c'est de bon augure pour mon concours dans deux semaines, car je vais faire la même chose avec une gelée de canneberges, choux rouges et pommes. La présentation sera meilleure que lors de mon premier test.

Un seul bémol ici: la sauce étant encore un rien trop liquide et la table de cuisine un peu de travers, elle a coulée sur ma gelée et pour les photos ce n'est pas top.

INGREDIENTS (2P)

Pour la purée

• 500GR DE VITELOTTES
• 175GR DE PANAIS
• 3DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1DL DE CREME EPAISSE
• 1DL DE LAIT
• UN PEU D'EAU
• SEL, POIVRE
• HUILE DE NOIX ( 3 C.A.S.)

Gelée de Limes

• 2 LIMES
• 1 C.A.S MIEL
• 1 FEUILLE DE GELATINE (4GR)

Panchetta sèchée

• 4 TRANCHES DE PANCETTA

Raie et sauce à la Kriek Girardin

• 2 MORCEAUX DE RAIE
• 1 BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN
• BEURRE ET HUILE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. BEURRE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE

PREPARATION

1. Purée de Vitelottes et Panais

Nettoyez le panais et coupez-le en morceaux.

Cuisez les pommes de terre Vitelottes (sans les éplucher) dans le bouillon de volaille et le lait. Rajoutez de l'eau à hauteur. Rajoutez après 15 à 20 minutes, les morceaux de panais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Egouttez les vitelottes et le panais (en gardant la base de cuisson), épluchez les vitelottes et réduisez le tout en purée. Rajoutez un peu de base de cuisson afin d'obtenir une consistance moins épaisse.

Rajoutez un peu d'huile de noix et la crème. Assaisonnez en poivre et en sel. Gardez au chaud sur très petit feu.

2. Gelée de Limes

Pressez les deux limes et rajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Rajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau et faites chauffer jusqu'au moment où la gélatine et complètement dissoute.

Laissez refroidir et durcir ce mélange au frigo, puis coupez en cubes.

3. Pancetta sèchée

Faites sécher les tranches de pancetta pendant 1 heure dans un four à 80°C. (débutez la cuisson entre deux tranches de papier sulfurisé, surmonté d'un poids)

4. Raie et sa sauce à la Kriek Girardin

Faites réduire à 1/3 la Kriek Girardin.

Faites cuire la raie dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonnez bien chaque face de sel et de poivre.

Levez les filets de la raie et réservez au chaud au four à 50°C.

Dégraissez la poêle et déglacez avec la réduction de Kriek Girardin. Ajoutez le sucre. Réduire fortement (il faut presque que celà devienne sirupeux). Ajoutez la crème liquide et faites à nouveau réduire. Terminez par une cuillère à soupe de beurre bien froid et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

ACCORD VIN

Un Condrieu (Jaboulet, Guigal, ....)

Ce soir j'ai dégusté ce plat avec un Bourgogne Blanc, Côtes de Nuit Villages En Vignois, 2004 de chez Jérôme Galeyrand (Gevrey-Chambertin)