PASSION CUISINE

SANDRE ROTI AU VIN DE RHUBARBE, COMPOTEE DE RHUBARBE, BEURRE BLANC AU BLANC (CHOCOLAT BLANC) ET PUREE A LA SAUGE

Maintenant que j'ai à nouveau un peu de temps pour moi (et ma cuisine), je publie (à nouveau en extremis) ma participation au concours sur 750gr, j'ai nommé passion poisson. Avec un titre de blog comme passion-cuisine, ne pas participer à passion poisson, moi qui adore le poisson, celà aurait fait tâche sur mon cv de jeune blogueur culinaire.

Du 02 au 30 juin 2009, on pouvait proposer une recette et nous sommes le 28/06, je suis donc une nouvelle fois à la limite du temps imparti. Mais ouf, j'y suis arrivé tout de même, après pas mal de reflexion. Je ne voulais pas tomber dans du déjà vu, mais je n'avais pas vraiment envie de réaliser une recette dans laquelle la forme serait plus importante que le goût. J'ai opté pour une recette à base de sandre, un merveilleux poisson, bien trop rare sur les cartes des restaurants et dans les familles.

Pour gagner ce concours, j'espère que ma recette séduira le jury présidé par le chef Olivier Bellin. Il sera accompagné dans cette tâche par Patrick du blog 'Cuisine de la mer' et par Chef Damien biensûr.

Les 5 premiers gagnent une nuit à Rungis en compagnie de Chef Damien et le l'équipe de 750 grammes (chouette, j'en rêve), avec au programme, visite des différents pavillons et restaurant au coeur de la nuit dans l'un des établissements. Un beau bonus avec le livre 'Ecailles et coquilles' d'Olivier Bellin.

Il y avait déjà longtemps que je voulais cuisiner le sandre, un poisson de rivière que j'adore et que j'ai découvert pour la première fois au Grand-Dûché du Luxembourg.

Puis, suivant les saisons, j'ai voulu l'associer à la rhubarbe, un légume qui s'assosie très bien avec les poissons à chair blanche comme la sole, le turbot et aussi le sandre.

Celà m'a donné l'occasion de réutiliser quelques produits bien de chez nous. Tout dabord le vinaigre à base de Kriek et également le vin pétillant à base de rhubarbe, l'effervescence de Roisin, un superbe produit. J'ai voulu le doser dans tous les éléments du plat: je l'ai utilisé dans la cuisson du poisson, pour la compotée de rhubarbe, ainsi que pour le beurre blanc. Un beurre blanc assez riche, car souligné par une pointe de chocolat blanc, chocolat blanc qui s'associe aussi très bien avec la rhubarbe.

Pour contrebalancer la rhubarbe, une purée de pommes de terre addittionée de sauge.

La plat nous a beaucoup plu. J'espère que le jury appréciera l'idée de ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• UN BEAU FILET DE SANDRE DE 300 A 500GR
• SEL, POIVRE
• 40GR BEURRE
• 3 CL D'HUILE D'OLIVE
• 10 CL VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)

Pour le beurre blanc

• 125 GR BEURRE
• 50 GR ECHALOTES GRISES
• 5 CL DE VIN DE RHUBARBE (DE ROISIN)
• 5 CL DE VINAIGRE DE KRIEK
• SEL, POIVRE BLANC
• 15 GR DE BLANC (CHOCOLAT BLANC) GALAK, SOIT 2 PETITS CARRES

Pour la rhubarbe

• DEUX BATONS DE RHUBARBE
• 4 C.A.C. SUCRE SEMOULE
• UNE NOIX DE BEURRE
• VIN DE RHUBARBE

Pour la purée à la sauge

• 8 POMMES DE TERRE
• 15 CL LAIT
• 50 GR MASCARPONE
• 2 BONNES C.A.S. DE SAUGE FRAICHE EMINCEE FINEMENT
• 30 GR BEURRE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

La rhubarbe

Eplucher deux bâtons de rhubarbe. Couper les bâtons en tronçons de +- 1/2 cm. Mettre 4 c.à.c. de sucre semoule avec une belle noix de beurre dans une poêle chaude. Ajouter les tronçons et un tout petit peu de vin de rhubarbe. Laisser compoter pendant 10 minutes à couvert et sur feu doux. Il ne faut pas que la rhubarbe soit totalement en bouillie et qu'il reste quelques morceaux. Il faut cuire à peu près jusque quand apparaît une mousse sur la compotée. Réserver au chaud.

La purée à la sauge

Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau légèrement salée (environ 20 minutes). Les égoutter et bien les sécher.

Chauffer le lait. Y ajouter le mascarpone.

Frotter les pommes de terre à travers un tamis.

Y mélanger le lait chaud au mascarpone, la sauge et le beurre. Assaisonner de poivre et de sel.

Le Sandre

Inciser légèrement le sandre côté peau. Le saisir fortement côté peau dans une poêle anti-adhèsive (par exemple la formidable Greenpan) dans un mélange de beurre et d'huile bien chaud. Assaisonner en poivre. 

Placer le poisson dans un plat en terre pouvant aller au four. Y rajouter 10 cl de vin de rhubarbe (de Roisin). Couvrir d'un papier allu. Terminer la cuisson au four préchauffe à 180°C, pendant 7 à 8 minutes, pour obtenir juste un changement de couleur de la chair à coeur, de nacré à blanc. Assaisonner en sel.

Sortir les filets de sandre du plat et réserver au chaud dans le four éteint et entrouvert sur une assiette recouverte du papier allu.

Le beurre blanc

Pendant ce temps, préparer le beurre blanc.

Couper le beurre, bien froid, en petits morceaux. Eplucher les échalotes, en retirer la peau dure et hacher finement les coeurs.

Placer les échalotes dans une casserole. Verser le vin et le vinaigre. Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 2 c.à.s. de liquide environ. Passer le liquide.

Placer la casserole avec le liquide dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante. Fouetter à l'aide d'un fouet à main et y incorporer le beurre par petits morceaux à la fois. Quand tout le beurre est incorporé, ajouter le chocolat blanc, préalablement coupé en tout petits morceaux, saler et poivrer.

Dressage

Servir la purée à l'aide d'un cercle en inox. Surmonter de quelques feuilles de sauge.

A côté, placer le filet de sandre (2 morceaux de filet par personne, une fois peau vers le dessus et une fois peau vers le dessous) et la rhubarbe.

Sur la moitié du poisson et vers la purée, verser le beurre blanc.

Bon Appétit!