PASSION CUISINE

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

Les croquettes de crevettes grises, j'adore ça. Mais je n'en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, .... Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s'est une envie soudaine et on n'a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d'une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j'ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l'appareil.

J'ai profité d'un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d'un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j'achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s'agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c'est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l'appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. L'appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n'est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d'oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l'appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu'elle ne s'ouvre pas, pourvu que l'intérieur de la croquette ne s'écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j'ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C'est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j'étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l'épouse. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

• 250 GR TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
• 1/2 OIGNON
• 1/2 CAROTTE
• 30 GR CELERI BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 25 CL D'EAU
• 50 CL LAIT
• 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

• 65 GR BEURRE
• 120 GR FARINE
• 4,5 GR GELATINE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 5 CL CREME
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE ET SEL
• POIVRE DE CAYENNE
• 100 GR FROMAGE RAPE
• 450 A 500 GR CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500GR DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

• 4 BLANCS D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'HUILE
• CHAPELURE MAISON
• FARINE FLUIDE
• PERSIL
• CITRON
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l'oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter l'eau et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d'eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d'obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d'éviter les grumeaux.

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l'enlever du feu afin d'éviter qu'il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l'appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l'appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d'huile sur la base et les côtés et y verser l'appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d'une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d'oeufs avec deux c.à.s. d'huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d'éviter les filaments de blancs d'oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 180°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu'elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l'huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d'huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l'huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc