PASSION CUISINE

CIVET DE CHEVREUIL

Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.

C'est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce que l'on vous sert d'habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu'il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.

J'ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J'ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!

A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réalisé cette recette.

INGREDIENTS (6P)

• 1,2KG D'EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
• 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE EN RONDELLES
• 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
• 1 ZESTE D'ORANGE
• 1 BATON DE CANNELLE
• MUSCADE RAPEE
• BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE
• 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
• 2 FEUILLES DE SAUGE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE

Plat et garniture

• 4 C.A.S. D'HUILE
• 4 C.A.S. BEURRE
• SEL
• 2 OIGNONS EN QUARTIERS
• 100GR DE LARDONS FUME
• 30 GR FARINE
• 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
• 50 CL FOND DE GIBIER
• 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
• 2 ECHALOTES
• BOUQUET GARNI
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 PINCEE DE 4 EPICES
• 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

• 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D'AUTRE SOLLUTION)
• 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
• 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

PREPARATION

1. La marinade

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l'mploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d'excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s'en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le filet de chevreuil en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l'ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l'arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c'est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

2. La base

Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l'huile. Faire étuver les oignons et les oignons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud.

Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le bouillon chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu'on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Accompagner d'une purée de marrons, céleri rave, airelles....

ACCORD VIN

Bourgogne Rouge (Chambertin, Pommard)

Bon Appétit!